Envases con nanoarcillas para conservar más tiempo la carne

Aumentar la vida útil de la carne envasada es el objetivo de una de las líneas de investigación que desarrolla el grupo de expertos de toxicología de la Universidad de Sevilla. Para ello, en colaboración con el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene) de Valencia, los investigadores mejoran los polímeros que forman los plásticos tradicionales de envasado añadiendo organoarcillas o arcillas modificadas consiguiendo un material nanocompuesto con propiedades más resistentes.

La investigadora principal de este proyecto, la profesora de la Facultad de Farmacia Ángeles Mencía Jos Gallego, explica que el desarrollo tecnológico se lleva a cabo por el equipo de la doctora Susana Aucejo en las instalaciones de Itene en Valencia mientras que los estudios toxicológicos de las muestras se hacen en los laboratorios de los Servicios Generales de Investigación de Biología, Microscopía y Microanálisis ubicados en los centros de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (Citius y Citius Celestino Mutis) en el campus de Reina Mercedes.

“Estas nanoarcillas mejoran las propiedades térmicas del envase y hacen también de barrera para evitar que el oxígeno traspase el plástico con facilidad, llegue al producto y lo estropee”, comenta Mencía Jos quien añade que “con que aumentemos entre uno y dos días la fecha de caducidad de la carne envasada podremos darnos por satisfechos, ya que eso conllevará un ahorro sustancial en la cantidad de alimentos que se desechan a la basura cada día”.

Pero antes de que estos nuevos materiales de envasado lleguen al consumidor, los investigadores están desarrollando todo tipo de análisis para garantizar que no hay ningún riesgo para la salud. Se han hecho ya experimentos in vitro e in vivo para comprobar que no tienen ningún efecto adverso a través de estudios toxicológicos en células hepáticas e intestinales, evaluando la potencial inducción de inflamación, estrés oxidativo celular, genotoxicidad, etcétera.

“Para el estudio in vivo hemos trabajado con un grupo de roedores durante 90 días y hemos comprobado que los estudios histopatológicos y los parámetros sanguíneos, entre otros, revelan que las arcillas suministradas en la dieta no afectan en nada al bienestar de estos animales”, comenta esta joven investigadora.

La profesora de toxicología Ángeles Jos, fue galardonada con el accésit agroalimentario de la primera edición de los Premios Manuel Losada Villasante en 2013 por su trabajo sobre la toxicidad de nanomateriales empleados en el envasado de alimentos.

Organizado por la Cadena Ser y el Ayuntamiento de Carmona, el Premio Manuel Losada Villasante nace para apoyar a jóvenes investigadores cuyos trabajos innovadores repercuten en beneficio de la sociedad.

Fuente: El Diario de Córdoba

Nuevas categorías y uso de aditivos en preparados de carne

Un nuevo reglamento ofrece cambios relevantes en materia de aditivos en el sector cárnico con el fin de armonizar los usos de algunos ingredientes.

Categorías y subcategorías, revisadas

Tras el análisis del reglamento, uno de los elementos más relevantes es el de las categorías y subcategorías, donde se observa que en la parte D de la lista, la categoría 8 (carne), se encuentran las subcategorías:

8.1: Carne sin transformar

  • 8.1.1: Carnes no elaboradas distintas de los preparados de carne, considerando las definiciones del Reglamento (CE) nº 853/2004.
  • 8.1.2: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

8.2: Carne transformada

Revisión de los usos admitidos

El anexo II del Reglamento nº 1333/2008, en el campo de los preparados de carne, ha dado lugar a interpretaciones diversas por parte de los distintos países. Por ello, en el nuevo reglamento se ha tratado de armonizar estos aspectos para atender las solicitudes de algunos Estados miembros en los usos establecidos y admitir su inclusión en la lista. Algunos de los elementos más relevantes de las revisiones en los usos aprobados son:

  • Curcumina (E 100), los carmines (E 120), el caramelo (E 150a-d), el extracto de pimentón (E 160c) y el rojo de remolacha (E 162), que se han empleado tradicionalmente para la coloración de productos tipo merguez y otros productos: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapciciy pljeskavice.
  • Ácido acético y acetatos (E 260-263), ácido láctico y lactatos (E 270, E 325-327), ácido ascórbico y ascorbatos (E 300-302) y ácido cítrico y citratos (E 330-333), como reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidación y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica, en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.
  • Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E 338-452), como humectante para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior, en particular cuando se ha inyectado la salmuera, se autoriza en los siguientes productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne y el jamón salado de Navidad finlandés.
  • Nitritos (E 249-250), como conservante en determinados productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad, kielbasa surowa biala y kielbasa surowa metkay tatar wolowy (danie tatarskie).
  • Alginatos (E 401-404), carragenanos (E 407), algas Eucheuma transformadas (E 407a), goma garrofín (E 410), goma guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415), fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442), como humectantes o estabilizadores para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior.
  • Carbonatos de sodio (E 500), como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice, a fin de mantener la consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior.
  • Fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442) para disminuir la pérdida de agua en preparados de carne en los cuales se han inyectado ingredientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, por ejemplo rollos que contengan carne picada) y con objeto de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

Admitido el principio de transferencia en los preparados de carne

El principio de transferencia (artículo 18 del Reglamento 1333/2008) no es aplicable a los alimentos no elaborados como norma general (se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos). No obstante, en el caso de los preparados de carne, se ha considerado que debe admitirse y, en consecuencia, se ha modificado la entrada del apartado 1 del cuadro 1 de la parte A del Anexo II, permitiendo a los preparados de carne (de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004) la aplicación de dicho principio.

Excepciones

Hay que resaltar que se han incorporado la mayor parte de las propuestas solicitadas por la industria española, con la excepción de: los fosfatos en preparados de carne inyectados, que solo han sido aceptados por la Comisión Europea en ciertos productos tradicionales para limitar la exposición a este aditivo; el glutamato, que puede enmascarar el sabor de la carne fresca; y el extracto de romero, que no estaba autorizado en esos usos (y se había rechazado en su momento para limitar la exposición).

Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para productos marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritórbico, celulosa, metilcelulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos, cloruro potásico, guanilato y glicina, tal y como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) indica en su nota interpretativa ‘Uso de aditivos en derivados cárnicos’.

Fuente: Eroski Consumer