Las intoxicaciones alimentarias más frecuentes del verano

Año tras año se repite el mismo consejo: los alimentos deben manipularse con especial cuidado en verano para prevenir las temidas intoxicaciones alimentarias. ¿Por qué aumentan durante esta época del año? La respuesta podría ser doble. Por un lado, porque las causas naturales así lo favorecen, es decir, las bacterias, que están presentes en el suelo, el aire o el agua, crecen más rápido en los meses de calor ya que las temperaturas así lo propician. Por otro lado, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa (barbacoas, picnics…), donde los controles de seguridad no son los mismos que en una cocina doméstica.

También se produce una cierta relajación de las pautas más básicas de manipulación de alimentos. Así, los principales errores que se cometen para que aumente el riesgo de intoxicación son mantener temperaturas inadecuadas de conservación, cocer de manera insuficiente los alimentos o una incorrecta higiene. Si bien muchos de los casos de intoxicación alimentaria están causados por bacterias presentes durante todo el año, como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria, son bacterias que crecen más rápido a temperaturas más cálidas.

Salmonelosis, la reina del verano

Verano y Salmonella son un binomio inseparable cada año. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como una inadecuada manipulación de los alimentos, potencia la aparición de la bacteria. Esta se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua. Los alimentos más implicados suelen ser los huevos crudos (en preparaciones como la mayonesa) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado a temperatura ambiente varias horas.

Diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza son algunos de los síntomas de la salmonelosis. Se calcula que un 50% de los casos que se producen tienen su origen en el hogar.

Para evitar los riesgos de salmonelosis a través de los huevos, es recomendable no lavarlos ya que la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior; no usar huevos rotos; conservarlos en la nevera; lavar el plato donde se ha batido o manipulado el huevo crudo; o cocinar la carne bien para que no quede cruda.

Las otras bacterias del verano

E.coli. Está presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche cruda o productos frescos crudos. Su prevención pasa por someter los alimentos a un proceso de cocción cuidadoso en el que se cocine bien toda la pieza, de forma especial el centro; evitar el consumo de leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable; y desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos.

Campylobacter. Afecta de manera especial a alimentos como pescado crudo o poco cocinado, pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada. Para prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos para este microorganismo.

Listeria monocytogenes. Esta bacteria se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva. Los mejores métodos de prevención pasan por evitar el almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a temperaturas de refrigeración); limpiar bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinar de manera homogénea; y mantener una rigurosa higiene de la nevera.

Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias en verano

Para evitar las intoxicaciones alimentarias, sobre todo durante el verano, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda, a partir de las Reglas de Oro para la preparación higiénica de alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las siguientes cuestiones:

  • Consumir alimentos tratados de forma higiénica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carne y pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
  • Cocinar bien los alimentos ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos.
  • No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumirán enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC).
  • Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
  • El manipulador debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura).
  • Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
  • Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
  • No romper la cadena de frío.
Fuente: Eroski Consumer

El CNTA incorpora 20 nuevos socios en el primer semestre de 2015

Durante los seis primeros meses de este año 2015 el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, CNTA ha incorporado entre sus socios a 21 empresas del sector agroalimentario. Con ellas ya suman 261 asociados, además de sus clientes que son más de 500 empresas a nivel nacional e internacional.

Entre los nuevos socios figuran la italiana Cartigliano, la peruana Agoindustria San Antonio, siete empresas navarras: Fabripan Yori, BRISA, Tapasmar San Antón, Pamplona Alimentos del Sur, Lácteos de Navarra, Penta y Pentabiol; dos empresas andaluzas: Agro Sevilla Aceitunas y Sola de Antequera; tres empresas catalanas: Josep Mª Serentil, ISS y Fitoterapia China; dos empresas de Castilla León: Biofactoría Naturaet Salus y Nutrytec; además de las empresas Juan Gonzalez Martín de Extremadura, Conservas Manchegas Antonio de Castilla La Mancha, EPSA Emilio Peña de Valencia, Granderroble Desserts de Asturias y Petritegui Sagardoak del País Vasco.

Aunque presta servicios a todas las empresas del sector agroalimentario, las que así lo desean pueden asociarse a CNTA desde 167 euros al mes. Este centro tecnológico nacional se adapta a las necesidades específicas como flexibilidad, urgencia, trato preferencial, etc. que cada socio pueda tener en un momento determinado. Además, los asociados cuentan con una serie de ventajas frente a las empresas no asociadas. Concretamente la consultoría técnica básica y la recogida de muestras son gratuitas, gozan de precios exclusivos en el resto de servicios, pueden disponer de las instalaciones del centro para su uso, tienen acceso a proyectos de I+D, contacto directo con los especialistas del centro tecnológico y reciben periódicamente un boletín de vigilancia tecnológica del sector. Además, CNTA organiza anualmente una serie de eventos exclusivos dirigidos a sus socios.

Fuente: Interempresas

Diseñan recubrimiento alimenticio a base de gelatina bovina

Este sistema, fruto de una investigación que cuenta con financiamiento de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile (CONICYT) a través de su programa Fondecyt, puede ser utilizado como un modelo para otros usos de la industria alimenticia. En el Laboratorio BiopREL de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Los Andes un grupo de investigadores desarrolla un estudio que describe un nuevo recubrimiento para los alimentos a base de gelatina bovina y celulosa bacteriana.
La investigación, que cuenta con financiamiento de  a través de su programa Fondecyt, permitiría demostrar la interacción micro mecánica entre la celulosa bacteriana y la gelatina bovina, y demostrar el potencial para el estudio de materiales complejos hechos a base de nano celulosa y gelatina, obtenidos a partir de varias fuentes renovables y naturales.

La Morfología Composite se estudió mediante microscopía electrónica de barrido y de imagen Raman 2D revelando una dispersión homogénea de celulosa bacteriana dentro de la matriz de gelatina. Los materiales compuestos mostraron grados controlables de la transparencia a la luz visible y la opacidad a la luz UV. La transferencia de la tensión que se produce entre las fibrillas de gelatina y celulosa bacteriana se cuantificó utilizando espectroscopia Raman. Se discute el uso potencial de estos materiales compuestos como un revestimiento de alimentos de bloqueo UV.

“Ese nuevo conocimiento podría permitir mejorar las propiedades mecánicas de la gelatina (gracias a la celulosa) para ampliar su uso a más aplicaciones”, explicaron Javier Enrione y Franck Quero, principales autores del estudio. Este sistema, que puede ser utilizado como un modelo para otros usos de la industria alimenticia, se traduce en un recubrimiento natural, comestible y transparente, que bloquea los rayos UV que promueven la oxidación de los alimentos, y que al mismo tiempo mantiene la transparencia de éste.

En el estudio también participaron los investigadores Paulo Díaz, de la Universidad de los Andes; Abigail Coveneyy Ashraf Alam, de la Universidad de Bristol; Anna E. Lewandowska y Stephen J. Eichhorn, de la University of Exeter; Robert Richardson y Koon-Yang Lee, y del Imperial College of London.

Sobre CONICYT

CONICYT impulsa la formación de capital humano y promueve, desarrolla y difunde la investigación científica y tecnológica, en coherencia con la Estrategia Nacional de Innovación, con el fin de contribuir al desarrollo económico, social y cultural de las/os chilenas/os, mediante la provisión de recursos para fondos concursables; creación de instancias de articulación y vinculación; diseño de estrategias y realización de actividades de sensibilización a la ciudadanía; fomento de un mejor acceso a la información científica tecnológica y promoción de un marco normativo que resguarde el adecuado desarrollo de la Ciencia, la Tecnología y la Innovación. Más información en conicyt.cl.

Fuente: Foods News Latam

Novedades legislativas

Decisión de Ejecución (UE) 2015/1358 de la Comisión, de 4 de agosto de 2015, por la que se modifican los anexos XI, XII y XV de la Directiva 2003/85/CE del Consejo en lo referente a la lista de laboratorios autorizados a manipular virus vivos de la fiebre aftosa y a las normas mínimas de bioseguridad aplicables a dichos laboratorios [notificada con el número C(2015) 5341]


 

Reglamento (UE) 2015/1362 de la Comisión, de 6 de agosto de 2015, por el que se modifica el anexo III del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en cuanto a la utilización de dióxido de silicio (E 551) en los extractos de romero (E 392)


Decisión de Ejecución (UE) 2015/1372 de la Comisión, de 7 de agosto de 2015, que modifica el anexo de la Decisión de Ejecución 2014/709/UE, sobre medidas de control zoosanitarias relativas a la peste porcina africana en determinados Estados miembros, en lo que respecta a las entradas correspondientes a Estonia, Letonia y Lituania [notificada con el número C(2015) 5715]


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne


 

Reglamento (UE) 2015/1378 de la Comisión, de 11 de agosto de 2015, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al uso de riboflavinas (E 101) y carotenos (E 160a) en granulados y copos de patata seca


 

Recomendación (UE) 2015/1381 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015, sobre el control del arsénico en los alimentos


 

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1392 de la Comisión, de 13 de agosto de 2015, por el que se aprueba la sustancia básica fructosa con arreglo al Reglamento (CE) no 1107/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la comercialización de productos fitosanitarios, y se modifica el anexo del Reglamento de Ejecución (UE) no 540/2011 de la Comisión


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1396 de la Comisión, de 14 de agosto de 2015, por el que se corrige el Reglamento de Ejecución (UE) no 540/2011 en lo relativo a la sustancia activa Bacillus subtilis (Cohn 1872) cepa QST 713, idéntica a la cepa AQ 713


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1397 de la Comisión, de 14 de agosto de 2015, por el que se renueva la aprobación de la sustancia activa florasulam con arreglo al Reglamento (CE) no 1107/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la comercialización de productos fitosanitarios, y se modifica el anexo del Reglamento de Ejecución (UE) no 540/2011 de la Comisión


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1399 de la Comisión, de 17 de agosto de 2015, por el que se deniega la autorización del preparado de Bacillus toyonensis (NCIMB 14858T) (antes Bacillus cereus var. toyoi NCIMB 40112/CNCM I-1012) como aditivo de piensos para el vacuno de engorde, conejos de engorde, pollos de engorde, lechones (destetados), cerdos de engorde, cerdas para reproducción y terneros de cría, se revocan las autorizaciones del preparado de Bacillus cereus var. toyoi (NCIMB 40112/CNCM I-1012) como aditivo de piensos para los pavos de engorde y las conejas de reproducción, se modifican los Reglamentos (CE) no 256/2002, (CE) no 1453/2004, (CE) no 255/2005 y (CE) no 1200/2005 y se derogan los Reglamentos (CE) no 166/2008, (CE) no 378/2009 y el Reglamento de Ejecución (UE) no 288/2013


 

Decisión de Ejecución (UE) 2015/1405 de la Comisión, de 18 de agosto de 2015, que modifica el anexo de la Decisión de Ejecución 2014/709/UE, sobre medidas de control zoosanitarias relativas a la peste porcina africana en determinados Estados miembros, en lo que respecta a las entradas correspondientes a Estonia, Letonia y Lituania [notificada con el número C(2015) 5912]


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1408 de la Comisión, de 19 de agosto de 2015, relativo a la autorización de DL-metionil-DL-metionina como aditivo en los piensos para peces y crustáceos


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1414 de la Comisión, de 20 de agosto de 2015, que modifica el Reglamento de Ejecución (UE) no 136/2012, por el que se autoriza el bisulfato de sodio como aditivo de piensos para mascotas y otros animales no productores de alimentos


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1415 de la Comisión, de 20 de agosto de 2015, relativo a la autorización de la astaxantina como aditivo en los piensos para peces, crustáceos y peces ornamentales


 

 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1416 de la Comisión, de 20 de agosto de 2015, relativo a la autorización del bisulfato de sodio como aditivo en piensos para todas las especies animales


 

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1417 de la Comisión, de 20 de agosto de 2015, relativo a la autorización del diclazuril como aditivo en los piensos para los conejos de engorde y de reproducción (titular de la autorización: Huvepharma NV)

La seguridad alimentaria, amenazada por la falta de biodiversidad agrícola

“Sin diversidad biológica en el campo, no hay diversidad en la mesa”, asegura José Esquinas, quien ha desempeñado puestos directivos en la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) durante 30 años, en su participación en el Curso de Verano “Hábitos de vida saludable”, organizado por Fundación Iberoamericana de la Nutrición (FINUT), la Universidad de Granada y el Parque de las Ciencias de Andalucía-Granada con la colaboración de Coca-Cola España y el Instituto Mixto Universitario Deporte y Salud (IMUDS).

La reducción de la biodiversidad agrícola impacta en la salud puesto que uniformiza la dieta y provoca un déficit de micronutrientes, lo que incrementa la aparición de enfermedades cardiovasculares.

“La uniformización de la dieta lleva a dietas menos saludables; hay una tendencia a una dieta globalizada y uniforme con el efecto en la salud de menos micronutrientes y más alimentos densos”, sostuvo Esquinas.

En este sentido, apuntó que la diversificación de cultivos agrícolas ayuda a mantener una buena salud y a promover hábitos de vida saludables. Como ejemplo del proceso de uniformización de nuestros cultivos y nuestra dieta, el experto en alimentación señaló que si bien el ser humano ha consumido unas 10.000 clases de especies diferentes, hoy el cultivo comercial se sitúa en 150 especies. De este total, cuatro cultivos –trigo, arroz, maíz y patata- aportan el 60% de las calorías de la dieta humana.

Según datos de la FAO, en el siglo XX se perdieron más del 90% de las variedades tradicionales de los cultivos más importantes.

El especialista en alimentación destacó también la importancia del consumo responsable de alimentos puesto que cerca de un tercio de los alimentos que se producen cada año en el mundo para el consumo humano, aproximadamente 1.300 millones de toneladas, se pierden o desperdician, de acuerdo a cifras de la FAO.

El problema, apuntó el experto, radica en el acceso desigual a los productos puesto que “hay alimentos suficientes para alimentar a un 60% más de la población mundial; los alimentos están pero no llegan a quien tiene hambre”.

Fuente: Financial Food

El Senado aprueba la Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria

La Comisión de Agricultura del Senado ha aprobado la Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria, la cual dará un tratamiento homogéneo a todos los operadores del sector agroalimentario independientemente de su ámbito territorial.

El objetivo es crear un marco idóneo para mejorar la competitividad en la industria alimentaria española y potenciar así la confianza en nuestros productos, que llevan la Marca España a todos los rincones del mundo.

De esta forma, la ley contribuirá al control de la calidad y defensa contra el fraude alimentario, a la competitividad, transparencia y calidad del sector, protegerá los derechos de los operadores de la industria frente a la competencia desleal y establecerá sanciones con el objetivo de frenar el fraude alimentario.

Por otro lado, prevé establecer un sistema de información para que las autoridades competentes puedan conocer y poder atajar así el fraude alimentario, tanto a nivel nacional como en el conjunto de la Unión Europea.

La ley contiene también el procedimiento de control y sancionador al que deberían responder los operadores en caso de que se realizasen inspecciones en sus establecimientos. Con ello, les otorgan una mayor seguridad jurídica porque todas las empresas del territorio nacional serán tratadas de la misma forma.

Además, facilitará la innovación y el desarrollo de nuevas empresas responsables en nuestro país, garantizando así la adquisición de productos de calidad por parte de los consumidores.

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Analizan la Seguridad Alimentaria en la producción de alimentos y procesamiento de todo el mundo

El estudio fue publicado por Campden BRI y Alquimia en colaboración con BRC, SGS, SQF y TSI, los fabricantes de alimentos y bebidas cuestionados y procesadores de todo el mundo para identificar las necesidades, la eficacia y retos de la formación en seguridad alimentaria en la industria.

La encuesta mostró que ha habido una mejora en la calidad y cantidad de entrenamiento en comparación con el año 2014. El 42% de los encuestados dijo que había habido un aumento en la cantidad de entrenamiento y 45% sintió que la calidad de la formación había mejorado. Con 55% de los empleados y el 45% de los directivos que indican que se comprometen menos de ocho horas de entrenamiento del año pasado, es probable que los encuestados hayan subestimado la cantidad de entrenamiento que realmente reciben.

El contenido de la capacitación pertinente y actual fue nombrado como el factor de la parte superior que se utiliza para seleccionar un proveedor de formación, superando a los métodos de costo y entrega. El compromiso de los empleados y la comprensión de la formación fue el segundo factor más importante.

Bertrand Emond, Jefe de Afiliación y Capacitación en Campden BRI, dijo: “La encuesta nos proporciona con información muy valiosa que nos permite responder a las necesidades de la industria y desarrollar soluciones a los retos que se enfrentan en este ámbito. Nos hemos asociado recientemente con ETI para desarrollar un programa de Cultura de Excelencia de Seguridad Alimentaria, que permite a una empresa obtener una imagen completa de su cultura de la seguridad alimentaria y medir el impacto de la formación”.

La encuesta se envió a más de 25.000 plantas de producción de alimentos y procesamiento de todo el mundo, por lo que los resultados proporcionan una instantánea útil completa de las actividades y prácticas actuales en la formación en seguridad alimentaria. Las empresas encuestadas representan una sección transversal de la industria y variaron en tamaño desde menos de 50 empleados a más de 1.000 y abarcó muchos sectores, entre ellos cereales y panadería, lácteos, carnes, pescado y aves, y el embalaje.

Los resultados de la encuesta son una excelente manera para que los fabricantes de alimentos y procesadores puedan comparar sus resultados frente a sus competidores e identificar las oportunidades de desarrollo. La encuesta se lleva a cabo anualmente por lo que hará un seguimiento de la evolución y las tendencias de la formación en seguridad alimentaria.

Fuente: Foods News Latam