Año tras año se repite el mismo consejo: los alimentos deben manipularse con especial cuidado en verano para prevenir las temidas intoxicaciones alimentarias. ¿Por qué aumentan durante esta época del año? La respuesta podría ser doble. Por un lado, porque las causas naturales así lo favorecen, es decir, las bacterias, que están presentes en el suelo, el aire o el agua, crecen más rápido en los meses de calor ya que las temperaturas así lo propician. Por otro lado, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa (barbacoas, picnics…), donde los controles de seguridad no son los mismos que en una cocina doméstica.
También se produce una cierta relajación de las pautas más básicas de manipulación de alimentos. Así, los principales errores que se cometen para que aumente el riesgo de intoxicación son mantener temperaturas inadecuadas de conservación, cocer de manera insuficiente los alimentos o una incorrecta higiene. Si bien muchos de los casos de intoxicación alimentaria están causados por bacterias presentes durante todo el año, como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria, son bacterias que crecen más rápido a temperaturas más cálidas.
Salmonelosis, la reina del verano
Verano y Salmonella son un binomio inseparable cada año. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como una inadecuada manipulación de los alimentos, potencia la aparición de la bacteria. Esta se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua. Los alimentos más implicados suelen ser los huevos crudos (en preparaciones como la mayonesa) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado a temperatura ambiente varias horas.
Diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza son algunos de los síntomas de la salmonelosis. Se calcula que un 50% de los casos que se producen tienen su origen en el hogar.
Para evitar los riesgos de salmonelosis a través de los huevos, es recomendable no lavarlos ya que la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior; no usar huevos rotos; conservarlos en la nevera; lavar el plato donde se ha batido o manipulado el huevo crudo; o cocinar la carne bien para que no quede cruda.
Las otras bacterias del verano
E.coli. Está presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche cruda o productos frescos crudos. Su prevención pasa por someter los alimentos a un proceso de cocción cuidadoso en el que se cocine bien toda la pieza, de forma especial el centro; evitar el consumo de leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable; y desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos.
Campylobacter. Afecta de manera especial a alimentos como pescado crudo o poco cocinado, pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada. Para prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos para este microorganismo.
Listeria monocytogenes. Esta bacteria se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva. Los mejores métodos de prevención pasan por evitar el almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a temperaturas de refrigeración); limpiar bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinar de manera homogénea; y mantener una rigurosa higiene de la nevera.
Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias en verano
Para evitar las intoxicaciones alimentarias, sobre todo durante el verano, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda, a partir de las Reglas de Oro para la preparación higiénica de alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las siguientes cuestiones:
- Consumir alimentos tratados de forma higiénica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carne y pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
- Cocinar bien los alimentos ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos.
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumirán enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC).
- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
- El manipulador debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura).
- Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
- Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
- No romper la cadena de frío.
Fuente: Eroski Consumer
Durante los seis primeros meses de este año 2015 el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, CNTA ha incorporado entre sus socios a 21 empresas del sector agroalimentario. Con ellas ya suman 261 asociados, además de sus clientes que son más de 500 empresas a nivel nacional e internacional.
Este sistema, fruto de una investigación que cuenta con financiamiento de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile (CONICYT) a través de su programa Fondecyt, puede ser utilizado como un modelo para otros usos de la industria alimenticia. En el Laboratorio BiopREL de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Los Andes un grupo de investigadores desarrolla un estudio que describe un nuevo recubrimiento para los alimentos a base de gelatina bovina y celulosa bacteriana.
El estudio fue publicado por Campden BRI y Alquimia en colaboración con BRC, SGS, SQF y TSI, los fabricantes de alimentos y bebidas cuestionados y procesadores de todo el mundo para identificar las necesidades, la eficacia y retos de la formación en seguridad alimentaria en la industria.
Esta conclusión se desprende de un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO. Según sus datos, en estos dos últimos años una de cada nueve personas en el mundo, es decir, alrededor de 805 millones de habitantes, sufría subalimentación crónica, lo que significa que no tenía suficiente comida para poder llevar una vida sana y activa.
La producción de alimentos ha dejado de ser un asunto sectorial (de la agricultura) para convertirse en un asunto de ciudadanía. También el consumo de alimentos ya no es un asunto privado del consumidor, puesto que sus decisiones tienen efectos en otros ámbitos, entre ellos el medio ambiente.
Blog de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) 