Impresión 3D para crear alimentos atractivos y fáciles de comer

En Europa, la población está envejeciendo. En 2010, alrededor del 17% de la población tenía 65 años o más. Este número se prevé que haya aumentado hasta el 30% de la población en 2060. Hay nuevos servicios disponibles para satisfacer sus necesidades: desde tecnologías permiten a las personas mayores vivir de forma independiente de los medicamentos, o incluso dietas adaptadas para este grupo de edad.

Como parte del proyecto Performance, financiado por la UE, que debe estar terminado en 2015, un consorcio de investigación está desarrollando un proceso industrial para la producción de alimentos personalizados para personas delicadas de salud, y mejorar su calidad de vida, informa Tendencias 21.

El problema es que las personas mayores son susceptibles a la desnutrición. Esto es especialmente cierto para los que tienen problemas para masticar o tragar. En los hogares de ancianos, cerca de una quinta parte de los residentes necesitan una dieta especial, señala Matthias Kück, coordinador del proyecto y director ejecutivo de una empresa de alimentos llamada Biozoon, a youris.com.

«Estas personas a menudo reciben comida poco atractiva, tipo gachas, los siete días de la semana», lamenta Kück. Sin embargo, «las comidas son socialmente importantes para las personas de edad avanzada», añade. Por tanto, los socios del proyecto quieren preparar alimentos «de tal modo que puedan comer de forma segura e incluso disfrutar de sus comidas». El consorcio también trabaja en otros aspectos de la cadena de suministro de alimentos como el embalaje y el reparto.

Varias residencias de ancianos de Alemania ya aplican el llamado concepto de comida suave. «Los grandes productores de alimentos industriales utilizan principalmente huevo o almidón para solidificar su comida. Pero toda tiene el mismo sabor», señala Kück.

Solidificación

Para mantener la comida sabrosa y atractiva a la vista, los investigadores aplican un agente de solidificación de origen vegetal estable al calor. El chef puede remodelar este alimento suavizado con la ayuda de moldes de silicona. Sin embargo, «este enfoque no es adecuado para grandes comedores o servicios de catering», apunta Kück. «Por lo tanto, aplicamos la tecnología de impresión 3D para industrializar el proceso de fabricación», explica Sandra Forstner, gerente de proyectos de Biozoon.

La impresión 3D ofrece varias ventajas, según Forstner. La impresión de los alimentos capa a capa permite la creación de diversas formas. Por otra parte, los fabricantes pueden enriquecer las comidas con proteínas, vitaminas o determinados minerales. «Por lo tanto, podemos personalizar la comida, por ejemplo en términos de contenido calórico o tamaño de las porciones para evitar la desnutrición», explica Forstner.

Actualmente, los investigadores del proyecto están tratando de encontrar la manera de hacer imprimibles diferentes tipos de alimentos, como la carne o las verduras. Un prototipo de la impresora de alimentos deberá estar disponible al final del proyecto. También habrá estudios en dos hogares de ancianos para probar si las personas mayores encuentran aceptable la comida.

Dieta especializada

Un experto está de acuerdo en que el creciente número de ancianos vulnerables requiere una dieta especializada. «El tema de la nutrición es crucial y la malnutrición es un gran problema», asegura Giovanni Lamura, investigador senior en el Instituto Nacional de Salud y Ciencia de Envejecimiento de Ancona (Italia).

Lamura considera el enfoque del proyecto útil en lo que se refiere a productos alimenticios especiales para residencias o servicios de atención domiciliaria. También considera la impresión en 3D como un adelanto si «puede ayudar a reducir los costos», explica a youris.com.

Herman Peppelenbos, de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), está de acuerdo. El enfoque del proyecto es «muy interesante», comenta. «En particular, si es capaz de hacer que la comida sea sabrosa y nutritiva. En teoría, el uso de la impresión en 3D puede aportar más variación en la textura».

En su opinión, esta es una gran ventaja en comparación tanto con cortar los alimentos en pequeños trozos como con usar una licuadora. Sin embargo, Peppelenbos enfatiza que es importante tener en cuenta las cuestiones de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.

Que la gente de edad avanzada acepte o no el nuevo alimento es otro tema fundamental. Así, «los estudios de aceptación deben planificarse cuidadosamente,« señala Dorothee Volkert, profesora de nutrición clínica para personas mayores en la Universidad Friedrich-Alexander de Erlangen-Nuremberg (Alemania). En su opinión, el reto no es sólo hacer la comida sabrosa y atractiva.

«El desarrollo de productos también tiene que guiarse por las preferencias de las personas mayores para las comidas más tradicionales», recuerda. Sin embargo, concluye, para la mayoría de la gente, para ser feliz lo más importante es «poder volver a comer».

Fuente: La Razón
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Los restaurantes se apresuran a crear su carta de alérgenos

El 13 de diciembre entra en vigor el nuevo Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, aprobado el 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores. El texto unifica la normativa europea en materia de etiquetado y también, en el caso de los restaurantes, de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta a los consumidores finales y a las colectividades.

Cada estado establecerá normas específicas sobre cómo se debe facilitar esta información. En el caso de España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria está a punto de aprobar un real decreto que prevé que la información sobre alergógenos en los restaurantes se pueda facilitar por escrito u oralmente. En este último caso, el operador también deberá tener la información disponible por medio escrito o electrónico.

A riesgo de sanción, la ley establece que los restaurantes deberán informar sobre “todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificado”.

Los grupos de alimentos sobre los que los establecimientos de restauración están obligados a informar son los siguientes:

  • Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

Aplicación web que ayuda a los restauradores a crear cartas de alergógenos e intolerancias alimentarias

Restalergia es una herramienta que ayuda a detectar y gestionar los alergógenos y las intolerancias alimentarias, y asimismo facilita la información al consumidor fina, ayudando a los profesionales de la cocina y la restauración a reducir gastos en la gestión de las cartas de alergógenos. La aplicación funciona de una forma rápida y sencilla y se puede descargar desde http://www.restalergia.com

Fuente: Infohoreca

Restaurantes estarán obligados a informar si los platos contienen alergógenos

Los restaurantes deberán informar a los clientes si los platos contienen algún producto que pueda generar alergias -alergógenos-, ha recordado la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica (FICCG) en la presentación de una nueva sede en el Campus de la Alimentación de la Universitat de Barcelona (UB).

La primera acción de la FICCG en el Campus de la Alimentación ha sido presentar a todos los profesionales de la restauración y la alimentación el nuevo reglamento de la Unión Europea, que entrará en vigor en diciembre, y que obliga a todos los restaurantes a informar a sus clientes sobre la presencia de ingredientes alergógenos en los platos elaborados de consumo final.

El nuevo reglamento, según ha explicado Xavier Mestres, presidente del FICCG, unifica toda la normativa de la UE en materia de etiquetado de alimentos y también, como es el caso de los restaurantes, de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta a los consumidores finales y colectividades.

A partir de diciembre, todos los restaurantes tendrán que facilitar esta información alimentaria a los consumidores si no quieren ser sancionados, y el nuevo reglamento también prevé que los estados miembros de la UE establecerán normas específicas sobre cómo se tiene que facilitar esta información en los consumidores.

Desde la FICCG se ha explicado que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria está a punto de aprobar una normativa que prevé que se tenga que facilitar información sobre los alergógenos en los restaurantes de forma escrita u oral.

Durante la presentación de la nueva sede de la FICCG, se ha presentado además “Restalergia”, una herramienta para los profesionales de la cocina y la restauración que ayuda a detectar y gestionar los productos alergógenos y las intolerancias alimentarias, y facilita la información al consumidor final.

Esta nueva aplicación web ayuda a los restauradores a crear cartas de alergógenos e intolerancias alimentarias, y pone a disposición de los usuarios una extensa base de datos, tanto de recetas como de ingredientes que pueden provocar alergias e intolerancias.

Ubicado en el Recinto Torribera de Santa Coloma de Gramenet, la nueva oficina de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica coordinará todas las iniciativas conjuntas de investigación científica que llevan a cabo la universidad y el Instituto, alrededor de la cocina catalana.

Durante la presentación, Marius Rubiralta, director del Campus de la Alimentación de la UB, ha destacado que “la incorporación de la FICCG da valor añadido a nivel académico y científico en el Campus”, y que desde la universidad cada vez le da más importancia a los temas alimentarios, que son un elemento central de nuestra cultura.

Fuente: La Vanguardia