​Sucedáneo de pulpo o salchichas de hortalizas, alimentos innovadores con opción a premio

Sucedáneo de pulpo, salchichas de hortalizas para veganos, cuajada con esferificaciones de hidromiel o crema deshidratada de lentejas con chorizo son algunas de las doce creaciones que optarán este viernes al I Premio a la Innovación Alimentaria.

Los alimentos han sido diseñados por cuarenta estudiantes de la asignatura Practicum Planta Piloto del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, coordinada por los profesores Rafael Pagán y Diego García, informan fuentes de la Universidad de Zaragoza en una nota de prensa.

La presentación de los trabajos, para lo que cada participante cuenta con dos o tres minutos, se llevará a cabo mañana en la Sala Polivalente del Edificio Aulario de la Facultad de Veterinaria.

Los alumnos proponen el alimento innovador y desarrollan el plan de producción y de organización industrial del proceso. Los estudiantes han transformado sus ideas originales en alimentos innovadores mediante el diseño de un proceso de elaboración semi-industrial, a lo largo de tres semanas de trabajo intensivo.

Los alimentos que se presentarán incluyen la revisión de un clásico como es la cuajada con miel en una cuajada con esferificaciones de hidromiel; otros productos lácteos basados en la elaboración de queso, yogur o labneh rellenos de frutas de Niza, mermeladas gelatinizadas, esferificaciones de chocolate o recubiertos de zumo de tomate sólido y nuevos productos vegetales como patatas bravas a la inversa, espirales de pasta con setas o snacks de hortalizas.

También alimentos destinados a colectivos con necesidades especiales como un sucedáneo de pulpo, salchichas de hortalizas y margarina con mermelada para veganos y alimentos para dietas hipercalóricas para expediciones de alta montaña como una crema deshidratada de lentejas con chorizo.

La realización de estos proyectos ha permitido al alumnado integrar los conocimientos adquiridos durante su formación, así como desarrollar la creatividad y su capacidad de organización, de trabajo en equipo y liderazgo.

Por otro lado, varias empresas agroalimentarias de la región han colaborado como proveedores de materias primas y se han interesado por los resultados de estos proyectos, dada la importancia de la innovación en el aumento del valor añadido y la competitividad de las empresas.

El premio está patrocinado por la empresa Lallemand, líder mundial en producción de probióticos y fermentos microbianos, según las citadas fuentes.

Fuente: Heraldo
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La Universidad de Extremadura desarrolla microcápsulas de omega-3 para enriquecer los productos cárnicos

Investigadores de la Universidad de Extremadura (Uex) han desarrollado microcápsulas de ácidos grasos omega-3 para enriquecer los productos cárnicos y mejorar su perfil lipídico, con el resultado de unos nuggets de pollo enriquecidos con omega-3, sin alteración del sabor y otras cualidades organolépticas.

En concreto, el estudio ha sido realizado por investigadores del grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Uex.

Estos científicos pretenden dar así respuesta a la creciente demanda en el consumo de alimentos con características nutritivas más adecuadas, por lo que han desarrollado nuggets de pollo enriquecidos con microcápsulas de aceite de pescado con el fin de mejorar el perfil en ácidos grasos de los productos cárnicos.

Los ácidos grasos de cadena larga omega-3 -EPA y DHA- son recomendables en la dieta al ser ácidos grasos esenciales y su consumo se ha relacionado con la mejora del desarrollo neurológico en edades tempranas y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras ventajas.

La principal fuente de EPA y el DHA en la dieta es el pescado azul como el salmón, la sardina y el atún; sin embargo, el consumo de pescado “no es suficiente para alcanzar las dosis recomendadas de estos ácidos grasos”, según detalla la Uex.

Por ello, los investigadores han seleccionado el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en estos ácidos grasos y a partir de este aceite, han obtenido emulsiones de distintos tipos para, mediante la técnica de spray-drying, desarrollar y optimizar microcápsulas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

“Incluir las grasas saludables de pescado para mejorar el perfil lipídico es muy común en otros productos alimentarios como la leche, productos de panadería, pero el enriquecimiento en ácidos grasos omega-3 mediante la adición de microcápsulas a productos cárnicos ha sido escasamente estudiado”, explica la investigadora Teresa Antequera Rojas que ha codirigido el estudio.

La ventaja de la adición de microcápsulas es que se protegen los ácidos grasos omega-3 muy susceptibles a la oxidación, limitando así el contacto del sustrato fácilmente oxidable con agentes oxidantes, “y envolviendo los compuestos funcionales en una matriz que actúa como estructura protectora”.

Como consecuencia, señala Antequera, mejoran las características sensoriales de los productos en relación a la adición de aceites o emulsiones.

La investigación realizada se ha plasmado en la tesis doctoral de Estefanía Jiménez Martín, dirigida por Teresa Antequera Rojas, Trinidad Pérez Palacios y Jorge Ruiz Carrascal.

Las citadas microcápsulas se han introducido en la masa de nuggets de pollo precocinados, elegidos por “su amplio consumo, principalmente entre la población joven”, apunta Trinidad Pérez, al tiempo que asegura que con ello no se produce “alteración de las cualidades físico-químicas”.

Además, según Pérez, la microencapsulación ha demostrado ser una técnica efectiva de protección frente a la oxidación de estos ácidos grasos y el equipo de investigación propone la conservación óptima de las microcápsulas durante tres meses y a temperatura ambiente.

Por tanto, la adición de microcápsulas de aceite de pescado, obtenidas a partir de emulsiones multicapa, es “una estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos pre-fritos que se comercializan congelados como los nuggets de pollo”.

Por un lado, permite que estos productos conserven sus características de calidad y, por otro, protege a los ácidos grasos omega-3 durante los procesos de pre-fritura y almacenamiento y fritura final previa al consumo, para finalmente consumir alimentos con unas propiedades nutricionales mejoradas.

Fuente: La Crónica de Badajoz

La industria alimentaria inventa los vegetales con sabor a carne

Nadie se dará cuenta de que la comida sobre el plato, que huele a carne, parece carne y sabe a carne, realmente es una masa hecha a base de vegetales que una empresa estadounidense está popularizando con el propósito de vender una alternativa más saludable a la hamburguesa tradicional.
Beyond Meat, una start-up estadounidense, está revolucionando la biotecnología con sus nuevos productos alimenticios que parecen lo que no son. La empresa con sede en San Clemente, California, está asentanda en Estados Unidos la idea de que el alto consumo de carne es económica y ambientalmente insostenible.

La producción de una carne para hamburguesa requiere más agua que 15 días de ducha. Además, el consumo de proteína animal está asociada al colesterol. Por este motivo, la empresa quiere contribuir a un menor consumo de carne de vacuno, un propósito al que muchos sectores sociales también se han apuntado.

Inversores de primera línea  

Con capital de la familia Gates, los fundadores de Twitter y de Kleiner Perkins Caufield & Byers, la firma de capital de riesgo que inyectó recursos en Google y Amazon, Beyond Meat dobla sus ventas cada año.

“Los próximos dos años serán emocionantes”, explicó Joseph Puglisi, un profesor de biología estructural de la Universidad de Stanford, a The New York Times. “Podemos utilizar una amplia gama de fuentes de proteínas vegetales y crear una paleta de texturas y sabores como, por ejemplo, embutidos, salchichas y carne de cerdo”, añadió el profesor que trabaja en alternativas de la carne.

El fundador de la compañía, Ethan Brown, es un empresario obsesionado con el cambio climático. Trabajó ocho años en una empresa para hacer células de hidrógeno que pudiesen ser utilizadas en la industria del transporte, pero años más tarde descubrió que el ganado produce más gases que todo este sector. Entonces cambió de plan y comenzó a investigar innovaciones para sustituir la producción de carne.

Soja y guisantes  

La empresa utiliza proteínas de soja y de guisantes para emular el sabor de la carne de vaca. Y, según los consumidores que la han probado, la diferencia es casi imperceptible.
Pero la comapñía de biotecnología no sólo tiene carnes para hacer hamburguesas y albóndigas. También ha lanzado versiones de pollo con diferentes sabores que incluyen fingers de pollo. Y todo a base de vegetales.

Hace tres años, los productos de la compañía sólo se podían adquirir en 360 establecimientos. Ahora, las falsas carnes se pueden adquirir en más de 7.000 locales y se prevé un producto masivo con la entrada en Walmart, un acuerdo que ya está cerrado.

Sin transgénicos  

La innovación va en la línea de productos novedosos como los de Just Mayo, una empresa de mayonesas y salsas sin huevo y con bajo colesterol.

A diferencia de otras empresas como Clara Foods (que vende falsas claras de huevo pero más nutritivas y completas) o Muufri (que es una alternativa a la leche de vaca), Beyond Meat no trabaja con transgénicos.

Pocas novedades en España  

La industria de la alimentación busca alternativas más baratas y sostenibles. A España nada de esto ha llegado, pero al menos algunas aproximaciones se asoman en los supermercados más ecológicos.

La cadena Veritas explica que comercializa chorizos y embutidos a base de pollo en lugar de cerdo. Se trata de una alternativa más saludable pero a años luz de los cambios radicales que prepara la industria alimentaria en Estados Unidos.

Fuente: Economía Digital

Más de 20 empresas alimentarias impulsarán I+D+i con fondos Feder 2015/17

Calvo, Feiraco, Covap, Siro, Coosur o Delaviuda serán algunas de las firmas agroalimentarias que desarrollarán proyectos de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) con cargo al Programa Feder Innterconecta 2015/17, según una resolución publicada hoy en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

La empresa del sector alimentario a la que han correspondido más fondos Feder es la conservera de pescado Luis Calvo Sanz, que desarrollará un proyecto para la mejora integral del proceso de transformación del mejillón (1,44 millones de euros).

Cuenta además con otra investigación que busca soluciones digitales para la mejora de la eficiencia y sostenibilidad de cadenas de valor y procesos de fabricación de alimentos en entornos globales (670.614 euros).

En el sector aceitero, Aceites Abril estudiará sobre los ingredientes con propiedades saludables, Coosur, en el desarrollo de grasas avanzadas y Aceitunas Torrent en la reducción de efluentes contaminantes y aprovechamiento de co-productos con propiedades fertilizantes.

Agrobio quiere buscar nuevas estrategias de control de plagas y enfermedades en hortícolas y Alhóndica la Unión, productos de alto valor añadido a partir de residuos vegetales.

La investigación vitivinícola se centrará en las biomoléculas funcionales (Bodegas Terras Gauda), la intervención ecológica para mejorar el estado sanitario de las viñas (DCoop) o la obtención biotecnológica de nuevos vinos aromatizados a partir de viníferas gallegas tradicionales (Grupo Vinícola Marqués de Vargas).

Además, López Morenas desarrollará nuevos envases para productos innovadores del vino.

AMC Innova Juice and Drinks desarrollará alimentos funcionales a partir de huesos de frutas y aceitunas; Conservas Cerqueira utilizará la nanotecnología para anticiparse a la contaminación en batea y Criado y López desarrollará tecnologías ecoinnovadoras para la mejora y optimización de los sistemas de la producción y postcosecha en cultivos hortícolas intensivos.

Delaviuda Alimentación centrará sus esfuerzos en el desarrollo de ingredientes y alimentos proteicos con funcionalidades tecnológicas y saludables dirigidos a grupos de poblaciones específicos, mientras que Destilaciones Bordas Chinchurreta, diseñará alimentos nutricionalmente equilibrados, atractivos y cómodos/fáciles de manipular específicos para la tercera y la cuarta edad.

Estrella de Levante Fábrica de Cerveza, pondrá en marcha una tecnología de upgrading biológico para la producción de biometano en entornos agroindustriales y Feiraco mejorará la vida útil de los productos lácteos.

El mezclado en la fabricación de golosinas será estudiado por Fini Golosinas España gracias a los fondos Feder, mientras el Grupo Tres Mares estudiará tecnologías de higienización para la reducción de riesgos biológicos en acuicultura.

En el negocio cárnico, Loriente Piqueras se ha marcado como objetivo mejorar la grasa intramuscular del jamón curado e Ingenieria y Diseño Europeo integrará un sistema de cultivo de microalgas, extracción y nanoencapsulación de compuestos de alto valor para producir productos cárnicos saludables.

San Francisco de Asís de Montefrio investigará sobre suplementos alimenticios a partir de los productos del olivar dirigidos a la protección cardiovascular humana y Señoría de Montanera, la aplicación de cámaras de plástico con atmósfera controlada a la maduración y conservación a granel de la carne.

Siro Antequera buscará tecnologías de alimentos para el desarrollo de productos destinados a personas con intolerancias alimentarias y Covap, la utilización de nuevas especies de cereales y forrajes más eficientes para alimentación animal así como la producción de alimentos más seguros para el ganado.

Fuente: EFECom

Los unicornios están en el sector de la alimentación

Que las startups son un importante motor de la economía de cualquier país no es ninguna novedad. Los medios, las grandes empresas y, sobre todo, los grandes inversores tienen sus ojos puestos en estas nuevas compañías esperando que una de ellas sea la que les dé el gran retorno. Aquellas nuevas empresas que alcanzan una valoración superior a los 1.000 millones antes de salir a bolsa se les conoce como unicornios. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Alimentación

Es el caso de Google, Facebook, Airbnb, Uber… Ahora, es el momento de la alimentación. Los grandes fondos ya no esperan que surjan nuevos Unicornios en servicios relacionados con Internet, ese mundo está cerca de llegar a la madurez. Ahora el foco está en las Foodtech startups, iniciativas en torno a la comida.

Y es que estas empresas están encabezando este movimiento de transformación del sector de la alimentación al que llamamos Food Revolution. Cientos de pequeñas compañías en todo el mundo están rediseñando cómo cultivamos alimentos, qué comemos, cómo lo comemos y dónde y qué compramos.

Relevancia
Para que nos hagamos una idea de su relevancia actualmente, en EEUU el 29% de la población postea fotos relacionadas con comida, el hashtag #foodporn genera más de 308.456.900 impresiones diarias. En televisión triunfan los concursos de cocina, los chefs se han convertido en estrellas y hay un interés cada vez mayor por la comida orgánica o ecológica y por los alimentos saludables. La comida y todo lo relacionado con ella es una tendencia consolidada.

El capital riesgo no es ajeno a esta tendencia y está apostando de manera considerable por este tipo de compañías. Las empresas relacionadas con comida y bebida atrajeron 373 millones de dólares de inversión sólo en el mes de octubre de 2015. Muchas son las áreas donde estas startups están desarrollando su actividad, pero en Lantern hemos identificado en el estudio 12 tendencias que lideran las Food Startups las más relevantes y las que, a nuestro juicio, están cambiando el panorama del consumo.

La primera de ellas es la e-conveniencia, todo aquello relacionado con el comercio electrónico de la alimentación y sobre todo sobre su logística, con el cómo acercar la compra a casa. Aquí tenemos interesantes ejemplos españoles como Comprea, Deliberry, LolaMarket o La Cesta del Mercado, que tienen una red de compradores que hacen la tarea por ti. O supermercados únicamente online, optimizados y enfocados en prestar un servicio excelente como Tudespensa.com o Ulabox.

Food curators
Por otro lado en este sector, los food curators ofrecen una selección limitada y personalizada de productos y marcas. En un mundo tan global y con tanta oferta de producto e información, se hace cada vez más difícil elegir y saber qué comprar. Aquí es donde servicios como Wineissocial hacen la tarea por ti eligiendo, con ayuda de reputados sumillers, en este caso, un conjunto de vinos que son enviados mensualmente a tu casa. Pero también existen servicios como Buyfresco que selecciona y envía alimentos, propone un menú y da recetas para poder prepararlas. Se acabó eso de pensar en qué voy a comprar y qué voy a comer.

La sostenibilidad y la responsabilidad son, también, cada vez más, un driver de consumo. En este entorno cada vez surgen más compañías que centran su propuesta de valor precisamente en desarrollar conceptos que contribuyen a un entorno mejor como Luraki, una aplicación móvil que pone en contacto a productores y consumidores a través de la geolocalización. Y con la aspiración de ofrecer una alimentación sostenible en el planeta, las startups nacidas en garajes de Silicon Valley están convencidas de que pueden cambiar la forma en la que comemos: carne elaborada en un laboratorio o fabricada a partir de vegetales ya se puede comprar en algunos supermercados.

Por un lado, tenemos startups como Exo Foods o Bitty que elaboran productos como barritas y galletas a partir de harina hecha con grillos. Y por otro, empresas que están dispuestas a hacer cambiar nuestra concepción sobre qué es carne o la mayonesa. Hampton Creek elabora salsa de mayonesa prescindiendo del huevo y de productos animales. Impossible foods está elaborando productos sustitutivos de la carne enfocados a los más carnívoros, y por si esto fuera poco, Modern Meadow ya ha logrado desarrollar la primera hamburguesa creada en un laboratorio.

Salud y sostenibilidad
Y es que además de la sostenibilidad, la salud es otro de los pilares de la nueva industria alimentaria. Los nuevos superalimentos como la quinoa, el teff o las algas serán cada vez más comunes entre aquello que ingerimos. Compañías como la valenciana Natural Functional Foods aglutinan ambos criterios elaborando alimentos más ricos en nutrientes de una manera más sostenible. Al igual que hacen Symborg o Vermidesing que aprovechan los recursos de la naturaleza para mejorar las cosechas.

En este ámbito más rural, también hay una gran explosión de startups en lo que denominamos Big Data Rural. Empresas españolas como Cubenube con su producto Bynse, o Fruitbull, Cropti y Agroguía, ponen la tecnología al alcance de los agricultoresl. Pero desde luego, las grandes innovaciones vienen desde el punto de vista del consumidor, de la persona. Cada vez seremos más los que cultivemos verduras y hortalizas, seremos más Growsumers, algo que ya hacen empresas como Growinpallet, Citysens o Ecohortum.

La cocina también sufrirá grandes cambios gracias a startups como Natural Machines que ha desarrollado la primera impresora 3D de alimentos. Y finalmente las experiencias gastronómicas, con empresas como Kitchensurfing o Tasting Collective que hacen del disfrute gastronómico un negocio. En definitiva un buen conjunto de nuevas tendencias y oportunidades de negocio que muchas jóvenes empresas están impulsando y desarrollando.

Fuente: El Economista

Inventan un chorizo con tanta vitamina C potencial como el zumo de naranja

Investigadores del proyecto Microfood, desarrollado por científicos del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA de La Rioja han dado con una extraña fórmula científica que dará mucho que hablar, y más en provincias como León, donde embutidos curados como el chorizo son casi una marca de identidad.

Los investigadores ha estudiado el proceso de encapsulación de ingredientes saludables (en particular vitamina C empleando fibra alimentaria como material de pared) para facilitar su incorporación en un embutido crudo curado.

Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podría ser similar al del zumo de naranja, favoreciendo en este caso la absorción del hierro presente en la carne, según publicó hace cinco días la publicación científica SINC.

Las técnicas de encapsulado permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales. Se trata de aislar estas sustancias en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, creando diminutas microcápsulas. La técnica más extendida para obtenerlas es el denominado secado por atomización o spray drying.

Hasta ahora, la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que en ocasiones estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión.

Las microcáptulas favorecen la absorción

Miriam Caro, investigadora principal del proyecto, lo explica así: “El bajo valor de pH alcanzado en el estómago actúa de forma negativa sobre algunos componentes esenciales, impidiendo que ejerzan su función. Este es el caso de sustancias como vitaminas y minerales, dado que el pH del medio puede alterar o reducir su absorción. La incorporación de estos ingredientes en el interior de microcápsulas podría evitar su degradación y, así, aumentar o mejorar su absorción”.

Las microcápsulas protegerían también estas sustancias de las alteraciones producidas en el propio proceso de elaboración de los productos alimentarios. En el caso de los embutidos, durante la fermentación tiene lugar un descenso de pH que, al igual que en el estómago, degrada bacterias prebióticas, así como vitaminas y minerales. Del mismo modo, los tratamientos térmicos a los que se someten gran variedad de alimentos procesados para aumentar su vida útil pueden deteriorar nutrientes o micronutrientes con alto valor biológico.

Los científicos de CTIC-CITA seleccionaron distintos materiales de encapsulado, decantándose por la propia fibra alimentaria. “Existen pocos estudios sobre el empleo de fibra alimentaria como material de recubrimiento del ácido ascórbico –explica Caro–. En nuestros experimentos hemos observado que la fibra de manzana, en mezcla con otros materiales de pared, aporta buenos valores de rendimiento y eficacia de encapsulación de la vitamina C”. Para la realización de estos estudios contaron con muestras aportadas por le empresa Rettenmaier Ibérica S.L.

La prueba, en el ‘chorizo de corra’ de toda la vida

Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, optimizando la relación entre contenido y recubrimiento, los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, chorizo sarta. Comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación del producto y que, a su vez, se mantenía estable tras el proceso de curado. Cuidaron, por supuesto, de que se mantuviesen las características sensoriales del chorizo, así como sus parámetros microbiológicos y físicoquímicos de calidad.

A falta de realizar estudios adicionales, Caro concluye que este proyecto “abre la vía a la obtención de embutidos funcionales, como chorizo con vitamina C, cuyo consumo, además del aporte extra de dicha vitamina, podría favorecer la adsorción del hierro presente en la carne”.

Según explican los investigadores, el proyecto “Microfood” ha permitido conocer en profundidad la tecnología de la microencapsulación, comprobar la aptitud de las fibras para actuar como material de pared en estos procesos y realizar estudios preliminares de los procesos de liberación del material activo en una matriz alimentaria, con vistas a la obtención de alimentos saludables. Una tecnología novedosa que confían en que despierte gran interés en el sector.

Fuente: iLeón

Tecnología en alimentos: innovación para una dieta sana

Con el objetivo de generar alternativas innovadoras que promuevan el consumo de alimentos saludables en la población, estudiantes de la carrera de Químico en Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron diversos productos de alto valor nutritivo a base de ingredientes naturales como frijol, zanahoria, coco, soya y quinoa.

La coordinadora del laboratorio de Tecnología en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, explicó que el propósito de elaborar estos productos es que los estudiantes desarrollen su creatividad científica, a través de proponer alternativas alimenticias innovadoras que generen beneficios a la sociedad.

“En el trabajo de la coordinación de este laboratorio está participando también la doctora Dulce Rivera Pastrana. Buscamos que los estudiantes realicen estudios externos sobre productos innovadores que quiera o necesite la población, proponer cambios en los hábitos alimenticios, e incluso introducir nuevos ingredientes para que se consuman de formas mucho más creativas”, señaló.

Vázquez Barrios apuntó que los productos que se desarrollan en el laboratorio de Tecnología de Alimentos deben de pasar por procesos de elaboración bien definidos, control de calidad, reportes de contenido calórico, cantidad de lípidos o proteínas y el etiquetado, además de llevar consigo un estudio de ingeniería financiera, donde se analiza si los productos pueden ser rentables, su costo, el equipo que se requiere para su producción y las utilidades que pudieran generar.

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Fuente: CONACYT