El CSIC ofrece «CocinaconCiencia», un programa divulgativo sobre seguridad alimentaria

La cocina no había tenido nunca tanta popularidad como ahora. Sin embargo, continúa descuidándose el aspecto más importante del arte culinario: la seguridad alimentaria. El programa «COCINAconCIENCIA» del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) se propone subir la nota en este campo poniendo el foco en los riesgos habituales que afectan a la seguridad alimentaria y dando a conocer prácticas seguras de manipulación, preparación y conservación de alimentos en el ámbito doméstico para evitar enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis y la gastroenteritis por estafilococo aurius,

«La inocuidad de los alimentos se pone en peligro con elementos como la biotoxinas marinas, los fármacos, los pesticidas, los virus y las bacterias. Lo que pretendemos es dar a conocer las prácticas seguras en todo el proceso, desde la compra a la conservación del alimento», explicó ayer Graciela Ramillo, del grupo de Microbiología del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) y responsable de este proyecto de divulgación científica.

«COCINAconCIENCIA» contará con el cocinero Pepe Solla, estrella Michelin, que impartirá tres showcooking científicos, el 11 de marzo, el 15 de abril, de 18.00 a 20.00 horas, y otro día en octubre aún por determinar. «No será un showcooking al uso porque vamos a hablar de seguridad. Yo solo seré el cocinero que ponga en práctica esas medidas», explicó. Veinticinco personas, previa invitación, podrán asistir a estas sesiones, que se celebrarán en Afundación, aunque podrán verse también a través de la pagina del proyecto (www.cocinaconciencia.csic.es) y en la redes sociales.

Fuente: Faro de Vigo

La educación en seguridad alimentaria es un bien reconocido

A nivel mundial, la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos reportados parten de alimentos preparados fuera del hogar, tanto en los establecimientos de servicio de alimentos públicas y privadas.

Es ampliamente reconocido que las prácticas de preparación de alimentos inadecuados y servicio de alimentos de comedores comunitarios y comedores están fuertemente asociados con la mala calidadmicrobiológica.

La educación en seguridad de los alimentos es un bien reconocido (aunque sigue siendo poco utilizado) intervención de salud que permite la prevención de una amplia gama de enfermedades con diferentes etiologías.

Por ejemplo, en el que se habían producido diferencias entre brotes en restaurantes y aquellos en los que no se habían producido brotes, se mostró  una calificación en la gestión de la cocina, incluida la formación en higiene de los alimentos, este fue el único factor que influyó en los resultados.

Por lo tanto, una de las estrategias de control y prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, se indica que la educación en seguridad alimentaria tiene la doble ventaja de tener bajos costos y alta eficacia potencial, siempre y cuando se lleva a cabo con la participación activa de los trabajadores de manipulación de alimentos.

Sin embargo, al igual que los educadores en muchas otras disciplinas, educadores en ciencias de alimentos reciben una formación mínima en técnicas de instrucción antes de convertirse en maestros.

Entre las metodologías pedagógicas, técnicas de análisis de las pruebas examinan cómo los elementos de prueba se realizan como un conjunto, mientras que las técnicas de análisis de los elementos considerados individualmente, ya sea en relación con algún criterio externo, o en relación con los puntos restantes en la prueba.

Sin embargo, nuestra experiencia nos indica que algunas de las llamadas mejores prácticas en tema y el análisis de pruebas no se utilizan con frecuencia en el diseño de capacitación de los trabajadores de alimentos.

El objetivo de la presente nota fue analizar alternativas para la evaluación del proceso de formación de los trabajadores de la alimentación. También se intentó averiguar si un solo examen es suficiente como una herramienta para la acreditación de esta evaluación.

La cuantificación de las propiedades de las preguntas utilizadas en las etapas previas y posteriores evaluaciones de los cursos de formación de los trabajadores de manipulación de alimentos mostró una correlación notable y opuesta entre los índices de discriminación y de dificultad. Este fenómeno permite establecer una cuantificación objetiva del grado de intervención educativa en los grupos de estudiantes.

Por otro lado, permite validar el uso de los índices propuestos para este propósito. Esto podría ser utilizado para calificar el desempeño de cualquier intervención de entrenamiento en contextos similares, independientemente de la metodología aplicada.

Aunque, la metodología es una cuestión general importante para cualquier tipo de entrenamiento de trabajo, y es particularmente importante en la aplicación de los trabajadores de la formación de alimentos porque hay un contexto particular.

Ese contexto incluye: condiciones de alfabetización heterogéneos de participantes, la presencia de trabajadores con experiencia de comida en la materia, su papel como agentes sanitarios, y cómo la relevancia de los resultados del entrenamiento en la calidad de la salud pública.

Fuente: Food News Latam

Las guías alimentarias, herramienta de promoción de la salud

Las guías alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando, entre otros aspectos, los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país. Artículo del doctor Javier Aranceta.

En los últimos años ha ido evolucionando la forma de entender los estándares de referencia y las recomendaciones nutricionales.

En el pasado más cercano las ingestas recomendadas se orientaban a la prevención de carencias nutricionales y se formulaban niveles de ingesta recomendados para la energía, proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas, mientras que se entendía que los objetivos nutricionales pretendían conseguir un perfil nutricional encaminado a la prevención de factores de riesgo y enfermedades crónicas y se plateaban prioritariamente en base a la adecuación de la ingesta de macronutrientes.

En la actualidad estos conceptos, aunque siguen diferenciándose, comprenden elementos comunes, de manera que las ingestas dietéticas de referencia no se limitan a los nutrientes mencionados antes, sino que se extienden también a los micronutrientes e incluso al agua. A su vez, los objetivos nutricionales no se circunscriben a los macronutrientes, sino que se plantean también objetivos para micronutrientes y otros aspectos, como el índice de masa corporal, nivel de actividad física o la lactancia materna.

Las guías alimentarias trasladarían estas recomendaciones en términos de alimentos comopatrón dietético que permite conseguir el perfil nutricional de referencia, como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo precoz de enfermedades crónicas y degenerativas e incluso mejorar la cantidad y calidad de vida.

Estas guías constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país, entre otros aspectos.

Estas recomendaciones deben ser de carácter nacional o regional, considerar la situación de salud y nutrición de la población del país, y tener como finalidad tanto la prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta inadecuada y el sedentarismo, cuya prevalencia es cada vez mayor.

Por lo tanto, es habitual que las guías alimentarias y las imágenes que las suelen acompañar difieran de unos países a otros. Así se reconocía en el documento sobre la formulación de guías basadas en alimentos de la FAO/OMS (1996), que destacaba además, que las guías alimentarias deben reflejar patrones alimentarios más que objetivos numéricos y deben ser positivas, estimulando la aceptación placentera de ingestas dietéticas adecuadas. De manera que diversos patrones de consumo alimentario pueden ser concordantes con los objetivos de salud.

Las expresiones gráficas de estas guías han sido y son motivo de controversia por diferentes razones. Se trata de plasmar las recomendaciones sin ambigüedad, en un formato que sintonice con los valores culturales prevalentes en la población a la que se dirigen y por supuesto, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios y las tradiciones culinarias, usos y costumbres del entorno al que se dirigen.

La pirámide la alimentación saludable

El icono de la pirámide de la alimentación saludable en sus diferentes versiones es uno de los más extendidos en este momento. Entre las ventajas reconocidas a esta representación gráfica cabe mencionar que da una idea completa de la dieta y no de alimentos aislados y traslada tres conceptos importantes, como son: variedad, moderación y proporcionalidad.

Entre las críticas que ha merecido destaca el hecho de que favorece la idea de limitar el consumo de grasas en general, sin tener en cuenta la calidad de la grasa. Al mismo tiempo, promueve la idea de que la base principal de la ingesta energética deben ser los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, pero sin diferenciar claramente aspectos como el índice glucémico de estos alimentos, el contenido en fibra, vitaminas y minerales de este grupo alimentario.

Además, algunos iconos clásicos de la pirámide tampoco diferencian claramente entre los diferentes tipos de carne y otros alimentos como los pescados, huevos, legumbres o frutos secos.

En este sentido, es importante resaltar que la Pirámide de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicada en 2001 y actualizada en 2004 sí refuerza el concepto de calidad de la grasa e incluye en un lugar bien identificado el aceite de oliva virgen extra como grasa culinaria recomendada, aunque en cantidades limitadas por su naturaleza lipídica y valor energético.

Con motivo de la Expo Mundial de Zaragoza la SENC promovió el documento de consenso sobre Hidratación Saludable para la Población Española donde un decálogo, junto con la Pirámide de la Hidratación Saludable, sugieren diversas directrices para la adecuación del consumo de líquidos en el marco de un estilo de vida saludable.

Las guías americanas

La edición de las guías dietéticas americanas de 2005 modificó el planteamiento original de la figura de la pirámide para incorporar la actividad física y la idea de personalizar las recomendaciones alimentarias (My Pyramid).

En esta revisión se ponía especial acento en la necesidad de adecuar el peso corporal, resaltaban los efectos diferentes sobre la salud de los distintos tipos de grasas (calidad de la ingesta grasa), se prestaba más atención a la idea de reducir la ingesta de azúcares simples que en enfatizar el consumo de hidratos de carbono complejos y resaltar el interés del consumo de cereales integrales. Entre las críticas hacia esta versión destaca precisamente que estas últimas recomendaciones no quedaban suficientemente explícitas y el icono no se entendía con facilidad.

En la última edición por el momento de las Guías Americanas (2010) se ha sustituido la imagen de la pirámide por otro icono, el plato. Se trata de una imagen mucho más sencilla, un plato dividido en cuatro grupos de alimentos que deben consumirse diariamente para mantener una dieta saludable: las verduras y hortalizas; los cereales; proteínas y frutas, por este orden, además de productos lácteos. En esta edición el icono se conoce como “Mi plato”. Esta nueva imagen también ha sido criticada por simplificar excesivamente los mensajes.

Es importante comprender que las guías alimentarias son recomendaciones que deben ser la base de programas de educación alimentaria y nutricional. Estas recomendaciones y orientaciones son dinámicas y requieren procesos periódicos de revisión y actualización en base a los nuevos conocimientos científicos y cambios en las tendencias de consumo. Otro aspecto importante es que deben ser lo suficientemente flexibles para poder adaptarse a las características individuales.

Las guías alimentarias deben acompañarse de planes y estrategias de difusión, sensibilización de la población y proyectos de educación alimentaria y nutricional en distintos ámbitos y contextos (plan de implementación y adopción). Además, también es importante diseñar un plan de evaluación y seguimiento para conocer los resultados de los planes puestos en marcha y en definitiva, cómo han influido las Guías Alimentarias sobre los hábitos de la población y en su capacidad de autogestión.

De acuerdo a las revisiones y actualizaciones más recientes, se tiende a reforzar las raciones recomendadas de hidratos de carbono complejos (cereales de grano entero) especialmente para los alimentos de menor índice glucémico; se modera la recomendación para limitar la ingesta grasa de buena calidad, ajustan a la baja la ingesta proteica, recuerdan la importancia singular de frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos; sugieren una mayor adherencia poblacional a la actividad física gratificante (cuidar el balance energético) e introducen la idea global de sostenibilidad e inquietud medioambiental.