El sector cárnico, cada vez más preparado en seguridad alimentaria

La Asociación de Comerciantes Minoristas de la Carne (Grecabur), organizó ayer una jornada sobre las condiciones sanitarias de carnes y sus derivados en la sede de la Federación de Empresarios de Comercio de Burgos (FEC).

Impartida por Antonio González Navarro, jefe de la Sección de Higiene de los Alimentos y Sanidad Ambiental de la Junta de Castilla y León, el objetivo fue hablar sobre todo lo relacionado con los aspectos sanitarios de los establecimientos de carnicería en lo que a normativa se refiere. «Esta charla está principalmente basada en la legislación que regula las condiciones generales de higiene que tienen que cumplir, como el local, los utensilios o lo que pueden elaborar», apuntó González.

Asimismo se abordó también el sistema de autocontrol, recordando las funcionalidades del software I-Alimenta, que facilita el cumplimiento de estas obligaciones derivadas de los reglamentos comunitarios. «Cómo van a registrar a los proveedores, cómo van a luchar contra posibles plagas, cómo van a hacer la limpieza, etc. Es una aplicación web que les ayuda a tener todo documentado o procedimentado», señaló González.

Por otra parte, González opinó que el sector está cada vez más preparado y preocupado por la normativa, «pero eso no quita para intentar actualizarles en algo que siempre está evolucionando».

En este sentido resaltó que aunque las visitas que realizan de forma periódica desde la administración tengan una actividad de control y de inspección, hay otra prioritaria, la del asesoramiento y recomendación. «Rara vez en una primera visita se va con el espíritu de expedientar o poner una sanción, es lo último, cuando por las vías normales no se consiguen los objetivos».

La jornada iba dirigida a todos los profesionales del sector cárnico, fueran o no asociados de Grecabur.

«Pretendemos informar y ayudar al resto de los carniceros», aseguró Luis Miguel Rodrigo, presidente del gremio de carniceros de Burgos, añadiendo que hay que tener una imagen adecuada detrás del mostrador y saber qué productos elaboras para asesorar bien a la gente. «Creo que tener la tienda y las herramientas limpias y una buena imagen es un factor que tenemos que dar de cara al público», incidió Rodrigo.

Desde la FEC, y para los miembros de Grecabur, se desarrolló una aplicación parecida al sofware I-Alimenta para el sistema de autocontrol. «Da un poco de trabajo crear al principio toda la base de datos que necesitas, pero luego es todo muy sencillo y útil, como saber si hay un problema de una intoxicación y poder mirar dónde estaba el origen», recalcó Rodrigo.

Además, desde el gremio son conscientes de que son los últimos responsables del género que recepcionan. «Que venga en perfectas condiciones, que el camión venga con la temperatura adecuada, todo lo que es la legislación. Los responsable últimos somos nosotros».

Fuente: El Correo de Burgos

La revisión de la norma ISO 22000 de seguridad alimentaria está en marcha

Las consecuencias de alimentos nocivos pueden ser devastadoras tanto para consumidores y empresas en todo el mundo. Los riesgos son mayores ahora que muchos de los alimentos que consumimos viajan hasta nuestra mesa cruzando fronteras.

Así que ISO 22000 se ha convertido en aún más imprescindible para garantizar la seguridad de la cadena de suministro mundial de alimentos. Por todo ello, en estos momentos la norma se está revisando a fondo con el fin de garantizar que sigue dando respuesta a las necesidades modernas.

Después de una década de buen servicio, la norma internacional para sistemas de gestión de seguridad alimentaria ISO 22000 está inmersa en un proceso de actualización para ponerse al día con los nuevos requisitos de seguridad alimentaria. El grupo de trabajo internacional a cargo de la revisión, el ISO/TC 34/SC 17/WG 8, cuya secretaría está en manos del miembro ISO para Dinamarca (Fundación Danesa de Normas – DS), ha celebrado en abril su cuarta reunión en Buenos Aires (Argentina).

En esta reunión, los expertos han trabajado con los diversos comentarios a la norma recogidos y filtrados por el DS para incorporarlos en el documento del proyecto a norma. Al mismo tiempo, el grupo de trabajo WG 8 tuvo que aclarar algunos conceptos clave, tales como:

  • La aplicación de la nueva estructura de alto nivel de la ISO (HLS) con la norma ISO 22000, que ahora es obligatorio en la elaboración o revisión de las normas de sistemas de gestión. La nueva estructura proporciona un marco que hace que sea más fácil para las empresas integrar más de un sistema de gestión en un momento dado.
  • Proporcionar a los usuarios de la norma ISO 22000 las herramientas para entender los diferentes enfoques basados en el riesgo. El concepto de “riesgo” se utiliza de diversas maneras y es importante para las empresas alimentarias distinguir entre la evaluación de riesgos a nivel operativo, a través del Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP), y el riesgo de negocio donde las oportunidades también forman parte del concepto.
  • Aclarar cómo funciona el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PDCA) en la norma mediante la inclusión de dos ciclos PDCA separados que operan uno dentro del otro. El primero se aplicará al sistema de gestión, mientras que el segundo se ocupará de las operaciones descritas en la cláusula 8, que cubren al mismo tiempo los principios de HACCP definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Prevenir, reducir o eliminar los riesgos para la seguridad alimentaria es esencial para mantener un entorno higiénico en toda la cadena alimentaria. La norma revisada incorporará reconocidos elementos clave para garantizar la seguridad alimentaria en cada etapa de la cadena alimentaria, desde el punto de origen hasta la mesa.Entre estos elementos se cuenta la comunicación interactiva a lo largo de la cadena alimentaria o un enfoque sistemático de la gestión.

La aparición de un peligro para la seguridad alimentaria puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos, por lo que es indispensable contar con controles adecuados en su lugar a cada paso del camino. La buena comunicación es de suma importancia para asegurar que los peligros alimentarios se identifican y gestionan en el nivel operativo adecuado.

La seguridad alimentaria, por tanto, sólo puede garantizarse a través de los esfuerzos combinados de todas las partes a lo largo de la cadena alimentaria, desde los productores de alimentos y los productores primarios a través de los fabricantes de alimentos, hasta los operadores de transporte, almacenamiento y subcontratistas, y llegando hasta los minoristas.

La tarea del grupo de trabajo responsable de la actualización de la norma ISO 22000 es la de aclarar y comunicar conceptos fundamentales en los términos más simples y concisos con el fin de desarrollar un estándar que sea comprensible y fácil de implementar en las empresas, grandes o pequeños, arriba y abajo de la cadena alimentaria.

Pero todavía hay muchos desafíos por delante. El paso por el segundo borrador de comentarios con los actores internacionales será el próximo hito. La reunión está prevista para los días 14 a 16 de junio próximos en Copenhague (Dinamarca).

Fuente: Infocalidad

La única lechuga de España con marca de calidad alcanza una producción récord

La lechuga de Medina (Burgos), única de España con marca de garantía de calidad oficial, ha superado en 2015 los 1,4 millones de lechugas certificadas, una cifra “récord” en los seis años de actividad de la Asociación Hortícola Merindades que la produce, informó su director técnico, José Ignacio Velasco. En declaraciones a Efe, Velasco realizó un “balance positivo” de la campaña del último año y recordó que supone un importante incremento con respecto a 2014 cuando se produjeron 1,1 millones de unidades certificadas de Lechuga de Medina. El director técnico explicó que ser la única marca de garantía de calidad reconocida está ayudando a los productores a “posicionarse en mercados cada vez más exigentes” que apuestan por la calidad, certificación y trazabilidad de los productos.

En este sentido, señaló que, además de en la provincia de Burgos, la Lechuga de Medina es ya “muy valorada” en mercados de País Vasco, Madrid, Barcelona o Navarra. El director técnico afirmó que se seguirá trabajando en la promoción de la Lechuga de Medina en estos entornos nacionales porque, aunque no descarta la internacionalización, reconoce que es “complicado” por los tiempos de transporte del producto.

De momento, la Asociación Hortícola Merindades trabaja ya en la campaña de plantaciones de este año, que se generalizará a lo largo del mes de abril y que mantendrá las más de 70 hectáreas repartidas en seis explotaciones. Velasco explicó que se sigue apostando por las dos variedades de Lechuga de Medina certificadas, la batavia y la hoja de roble.

El director técnico señaló que los contrastes de temperatura de la zona hacen que estas lechugas sean “más crujientes, suaves y con más sabor” que otras lo que les diferencia y les permitió conseguir la Marca de Garantía Certificada del Instituto Técnico Agrario de la Junta de Castilla y León.

Fuente: Agroinformación

Nueva técnica para matar bacterias

Investigadores han desarrollado una nueva técnica para matar las bacterias en cuestión de segundos utilizando nanodiscos de oro altamente porosos, según un estudio publicado en Materiales Optical Express, una revista publicada por la Sociedad Óptica.

El método podría algún día ayudar a los hospitales a tratar algunas infecciones comunes sin eluso antibiótico y podrían ayudar a reducir el riesgo de propagración de la resistencia a los antibióticos

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Fuente: Foods News Latam

La calidad de los productos, principal barrera en las compras online

La principal barrera que perciben los españoles a la hora de lanzarse a hacer la compra por Internet es que la calidad de los productos no sea la deseada. Así lo afirma un 64% de los encuestados en el informe “Comercio conectado”, elaborado por la consultora Nielsen.

Un 63% prefiere poder examinar uno mismo los productos, actitudes ambas muy ligadas al consumo de frescos. Igualmente, un 50% teme que los alimentos que le incluyan en su cesta de la compra digital no tengan la suficiente frescura o estén cercanos a su caducidad.

Además, hay un 60% de los consumidores que teme que los artículos que le entreguen no coincidan con los que compró o que el pedido llegue cuando no están en casa cuando escogen esta forma de entrega.

Por otro lado, un 54% afirma que no comprará en Internet hasta que no sepa cómo devolver de forma sencilla aquello que no quiere o le han mandado por equivocación. Esto significa que los consumidores no temen solo las equivocaciones en los pedidos, sino también saber cómo resolver el problema para que no les suponga una tarea complicada

En cambio, lo mejor valorado es la información del producto en Internet sobre los productos que luego comprarán en tienda (60%). De hecho, un 57% aprovecha la red para leer comentarios y prescripciones de otros usuarios sobre los productos. Este aspecto es muy importante porque los comentarios online son la fuente de mayor fiabilidad para los españoles solo superado por las recomendaciones de familiares y amigos, tal como confirma el informe.

Otro de los aspectos relacionados con la información es la facilidad para buscar y comparar en Internet el precio más barato, tal como afirma un 57%, por lo que ni siquiera cuando se trata de la compra digital el consumidor abandona su hipersensibilidad al precio.

Por otro lado, también es importante a la hora de hacer la compra en Internet la conveniencia. Y es que cerca de un 60% considera que el supermercado online les procura ahorro de tiempo, mientras que un 53% valora cómo esta forma de compra se ajusta mejor a sus horarios que la tienda física.

Además, más de la mitad valora la posibilidad que les ofrece este canal de comprar en tiendas que no están a su alcance donde viven, o bien productos que en un establecimiento físico nunca logra encontrar.

Gustavo Núñez, director general de Nielsen Iberia, asegura que “muchas de las barreras que perciben los consumidores en la compra online de alimentación son psicológicas y están ligadas a la experiencia de compra. Es muy importante conseguir que el consumidor que se lanza a comprar en la red tenga una experiencia satisfactoria desde el primer momento, porque si falla algo luego cuesta mucho convencerlo de que vuelva a intentarlo. Otra manera de vencer esos temores es a través de la recomendación de familiares y amigos, los mejores prescriptores de la compra digital”.

Fuente: Financial Food

Científicos españoles crean técnica para identificar la calidad de los alimentos

Victor Manuel Fernández CabanásEvaluación instantánea de los alimentos. Ese es el objetivo que busca alcanzar el Grupo de Investigación Tecnología de la Producción Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica (Etsia) de la Universidad de Sevilla con la técnica de espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS). Una solución que permitirá  valorar de manera instantánea la calidad de cualquier producto alimentario sin alterar las propiedades del mismo.

Por medio de esta técnica, los investigadores son capaces de analizar muestras de carnes ibéricas y piensos, así como determinar el contenido de ácidos grasos de la leche de cabra, por ejemplo. Los científicos aclaran que conocer la cantidad de ácidos grasos saturados e insaturados de un producto es importante para prevenir enfermedades cardiovasculares y evitar riesgos para la salud del consumidor.

“Con esta técnica estimamos los índices de aterogenicidad y trombogenicidad, que determinan el potencial de la dieta para producir la obstrucción de las arterias formando placas de grasa o trombos”, explica el profesor de la Universidad de Sevilla y responsable de la investigación, Víctor Manuel Fernández Cabanás.

Fernández ha indicado que la tecnología NIRS presenta numerosas ventajas, como que es un tipo de análisis mucho más económico que otras técnicas como la cromatografía gaseosa (método de análisis de referencia), así como que es rápida, precisa y versátil.

Fuente: Redacción Médica

El Senado aprueba la Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria

La Comisión de Agricultura del Senado ha aprobado la Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria, la cual dará un tratamiento homogéneo a todos los operadores del sector agroalimentario independientemente de su ámbito territorial.

El objetivo es crear un marco idóneo para mejorar la competitividad en la industria alimentaria española y potenciar así la confianza en nuestros productos, que llevan la Marca España a todos los rincones del mundo.

De esta forma, la ley contribuirá al control de la calidad y defensa contra el fraude alimentario, a la competitividad, transparencia y calidad del sector, protegerá los derechos de los operadores de la industria frente a la competencia desleal y establecerá sanciones con el objetivo de frenar el fraude alimentario.

Por otro lado, prevé establecer un sistema de información para que las autoridades competentes puedan conocer y poder atajar así el fraude alimentario, tanto a nivel nacional como en el conjunto de la Unión Europea.

La ley contiene también el procedimiento de control y sancionador al que deberían responder los operadores en caso de que se realizasen inspecciones en sus establecimientos. Con ello, les otorgan una mayor seguridad jurídica porque todas las empresas del territorio nacional serán tratadas de la misma forma.

Además, facilitará la innovación y el desarrollo de nuevas empresas responsables en nuestro país, garantizando así la adquisición de productos de calidad por parte de los consumidores.

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¿Bacterias en la nevera? Hasta cien millones por centímetro cuadrado

Listeria monocytogenes. Puede que no le suene el nombre, pero es un peligrosa bacteria que causa graves intoxicaciones alimentarias -principalmente a niños, mayores, embarazadas y personas con las defensas bajas-, que se encuentra en los alimentos y que resiste muy bien el frío. El primer paso para contenerla pasa por conservar la comida en el frigorífico por debajo de los seis grados, o mejor aún, de los cinco, algo difícil de conseguir en las neveras viejas. La alerta fue lanzada hace unos días por la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (Sesal), que incluso planteó la necesidad de un plan Renove para modernizar este tipo de electrodomésticos.

«Muchos frigoríficos suelen estar por encima de los ocho grados de temperatura, y eso es un riesgo. Pero el problema es también la falta de homogeneidad de las temperaturas, que en el fondo de la nevera puede ser de menos un grado y, en la puerta, de doce. Y esto suele ocurrir en los frigoríficos viejos y sin sistemas de ventilación que repartan el aire de forma homogénea», explica José Juan Rodríguez, secretario de la Sesal y profesor de Nutrición y Bromatología en la Universidad Autónoma de Barcelona.

Para una buena seguridad alimentaria, no solo resulta imprescindible contar con un buen frigorífico, sino también realizar un mantenimiento adecuado del aparato. De lo contrario, hongos y bacterias puede proliferar a discreción. «Si tenemos un equipo con ventilación de aire interior y un termostato que mantenga la temperatura elegida, nos da una garantía de los alimentos que tenemos dentro», constata Juan José Rodríguez.

¿Hasta cuántos patógenos pueden acumularse en su interior? En las zonas húmedas del frigorífico, donde hay algún tipo de agua líquida, pueden concentrarse de 10 a 100 millones de bacterias por centímetro cuadrado. Si el mantenimiento es malo, incluso pueden superar los cien millones.

En buena parte de los casos, los patógenos no se encuentran originalmente en los alimentos, sino que se transmiten a ellos debido a la falta de higiene o a una mala manipulación. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. «Somos nosotros los que los metemos dentro», apunta el experto en seguridad alimentaria. Esto ocurre, por ejemplo, cuando introducimos o sacamos los alimentos de la nevera después de tocarlos con las manos, que previamente estuvieron expuestas a alguna bacteria localizada en el fregadero. Para eliminar el riesgo es fundamental la limpieza de la cocina, antes y después de las comidas, y de las manos.

Una bacteria como la campolybacter, que causa episodios de gastroenteritis, es susceptible a este proceso. También la salmonella, aunque su infección se ha controlado en los últimos años.

Tecnología para duplicar el tiempo de conservación
«Casi el 80 % de las enfermedades de transmisión alimentaria tienen su origen en el hogar, por eso es muy importante mantener una buena higiene en su manipulación, en el cocinado y en el mantenimiento en frío», asegura Juan José Rodríguez, secretario de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria.

En el caso de los frigoríficos, las nuevas tecnologías permitirán dentro de pocos años duplicar el tiempo de conservación de la comida. «Durante los próximos años veremos cómo los alimentos doblarán su tiempo de conservación, manteniendo las mismas características de frescura, sensoriales y nutricionales que uno recién preparado», destaca Olga Martín, responsable del Grupo de Nuevas Tecnologías para el Procesado de Alimentos de la Universidad de Lérida.

Martín entiende que «el principal obstáculo que nos encontraremos no será tanto el debido a cuestiones técnico-sanitarias ni de seguridad alimentaria, sino la percepción que tendrán los consumidores sobre lo que ellos consideran el tiempo de caducidad de un alimento y su predisposición a consumirlo». En la actualidad, por ejemplo, las nuevas técnicas de conservación ya permiten mantener las lechugas durante dos semanas en la nevera, cuando los consumidores consideran que con más de una ya no tiene la suficiente calidad.

Fuente: La Voz de Galicia

Sanidad tomó 3.090 muestras en 2014 en mataderos y sólo hubo tres notificaciones

Los veterinarios encargados de garantizar la seguridad de los productos agroalimentarios de la región tomaron el año pasado un total de 3.090 muestras en los mataderos y salas de tratamiento autorizadas en Castilla-La Mancha.

De estas muestras, sólo se produjeron tres notificaciones relacionadas con productos cárnicos que requirieron algún tipo de actuación por parte de los Servicios de Sanidad Alimentaria, al tiempo que, sólo en el sector cárnico, se realizan inspecciones en los 650 establecimientos registrados en la región.

Estos datos los aportó la Consejería de Sanidad en un comunicado, en el que informó de la visita que ha realizado el consejero del ramo, José Ignacio Echániz, a las instalaciones de la empresa cárnica Frimancha, en Valdepeñas (Ciudad Real), donde puso de manifiesto el alto grado de control y seguridad de los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha.

Echániz se refirió a la necesidad de garantizar la seguridad de los productos agroalimentarios, asunto en el que «los veterinarios llevan a cabo una exhaustiva labor de inspección y control».

Tras resaltar las 3.090 muestras tomadas el año pasado, Echániz consideró que ello es «la prueba de la alta calidad y la seguridad de los productos que ofrecen las empresas del sector en Castilla-La Mancha».

Echániz realizó un recorrido por las instalaciones de la empresa Frimancha, radicada en Valdepeñas, que da trabajo a 200 personas de forma directa y a otras 520 indirectamente.

Su actividad se centra en el matadero de vacuno, sala de despiece de vacuno y porcino y fábrica de elaborados cárnicos de vacuno y porcino.

Sus productos llegan a mercados nacionales e internacionales y en la actualidad es uno de los cuatro establecimientos autorizados en España para exportar carne de vacuno a Rusia.

Fuente: ABC

La calidad de la uva se podrá medir mediante la reconstrucción de racimos en 3D

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han desarrollado un sistema que reconstruye los granos de un racimo de uva con técnicas de visión artificial tridimensional (3D) para medir su calidad automáticamente y de forma no destructiva.

El software, creado por investigadores del Instituto ai2 de la UPV, ayuda a evaluar varios parámetros que definen la calidad de la uva de vinificación durante la etapa de la vendimia, según han informado a EFE fuentes de la institución académica.

El investigador principal del proyecto, Antonio José Sánchez Salmerón, ha explicado que en la actualidad la clasificación de la uva se realiza a partir de la inspección por parte de un panel de expertos, que la puntúa en función de unos parámetros que determinan su calidad.

También se efectúan diferentes muestras en el laboratorio para estimar la cantidad de azúcar, el pH, la acidez total y la calidad fenólica.

Según Sánchez, entre los factores que definen la calidad del vino, destaca la calidad de la uva como materia prima, pero este concepto es difícil de valorar a causa de problemas como la existencia de parámetros subjetivos.

Otros problemas son el corto periodo de tiempo disponible en el campo para realizar los análisis durante la temporada de vendimia, la falta de instrumentos de medida y su coste elevado, así como la mezcla de uva de buena y mala calidad en los camiones de descarga.

La introducción de este sistema de reconstrucción 3D de los granos de uva permite estimar varios parámetros de calidad de un racimo de uva de vino salvando estos problemas.

Uno de estos parámetros es el tamaño medio de los granos, un factor muy importante, “ya que establece el ratio entre la cantidad de piel y la pulpa”, ha explicado el investigador.

Según Sánchez, incrementar la objetividad y automatizar las tareas de supervisión de la calidad de la uva puede suponer un gran avance tecnológico respecto al sistema tradicional de evaluación de la uva, basado ahora en los conocimientos de un experto, y supondría “un gran impacto en la industria vinícola”.

Este nuevo programa será uno de los proyectos que se presenten el próximo jueves, 6 de noviembre, en el marco de las jornadas”Aplicaciones industriales de la investigación” del Instituto ai2 de la Universitat Politècnica de València.

Durante este encuentro, investigadores del Instituto ai2 mostrarán, a través de diversos talleres, sus últimos desarrollos de innovación dirigidos a las empresas.

En el ámbito de la alimentación, se mostrarán también unas garras para la manipulación de alimentos como frutas, verduras o pasteles, según las mismas fuentes.

De forma paralela, durante las jornadas se celebrarán otras sesiones dirigidas a responsables de los sectores educativos, con un taller sobre aplicaciones de realidad aumentada con fines educativos y psicológicos; sanitario, mediante el taller “La magia de la tecnología al servicio de la rehabilitación”.

También las grandes empresas tendrán la oportunidad de asistir a la presentación del software desarrollado por el Instituto ai2 para planificación de horarios, recursos y personal.

Asimismo, se celebrará un taller sobre los diseños para inspección automática de superficies y productos de recubrimiento; y una sesión sobre técnicas de inteligencia computacional para la optimización económica y energética de los procesos productivos.

La I Jornada de aplicaciones industriales de la investigación del Instituto ai2 tendrá lugar en la Ciudad Politècnica de la Innovación de la Universitat Politècnica de València, y está abierta tanto a empresarios como a personas vinculadas a los distintos sectores vinculados a los talleres.

El encuentro cuenta con la financiación de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte de la Generalitat, dentro de la convocatoria de ayudas para la difusión y promoción en Parques Científicos de la Comunidad Valenciana.

Fuente: ABC