El 50 % de las intoxicaciones alimentarias en el hogar son por salmonella

La mitad de las intoxicaciones alimentarias que se registran en el hogar tienen como agente causante la salmonella, según los datos aportados por la nutricionista Izaskun Berastegi.

Esta especialista alerta además de que un importante número de infecciones alimentarias están provocadas por prácticas de higiene, manipulación o conservación poco adecuadas.

Entre estos errores Berastegi se refiere a las “contaminaciones cruzadas” por utilizar, por ejemplo, el mismo cuchillo para cortar la carne y la verdura.

No lavarse las manos antes de manipular los alimentos o dejar estos en la encimera a temperatura ambiente una vez cocinados son otros hábitos frecuentes que sin embargo pueden desembocar en una intoxicación.

Unas conductas y riesgos que abordará esta tarde la especialista en una charla e euskera en el Civivox del Ensanche, dentro del ciclo que sobre seguridad alimentaria ha organizado el Ayuntamiento de Pamplona en colaboración con el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas.

Fuente: Diario de Navarra

Uno de cada tres cocineros toca los alimentos con las manos manchadas de enterobacterias

Uno de cada tres cocineros manipula los alimentos con las manos contaminadas por diversas bacterias. En concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella, según un estudio llevado a cabo por ASP Asepsia, en el que se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los chefs con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos.

En el recuento de Staphylococcus se encontró que el 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas, y un 9% que están totalmente contaminadas por esta bacteria. Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.

Los autores del estudio advierten de que una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos es esencial, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de ella «deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad…».

Uno de los problemas más habituales, recuerdan, es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismos de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría).

Los autores explican que los Staphylococcus aureus son microorganismos habituales en los seres humanos. Se destruyen con el calor, pero su toxina está presente en el alimento después del tratamiento térmico y es la responsable de causar gastroenteritis en los comensales que tomen esos alimentos.

Respecto a las Enterobacterias, algunas especies son patógenas es decir, responsables de toxiinfecciones como Salmonella spp, Yersinia spp, Escherichia coli entre otras. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cáscara de huevo, etc. El recuento total de Enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación. Este grupo de bacterias se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos elaborados, y recuentos elevados muestran una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez, implicando un riesgo sanitario en la manipulación de los trabajadores.

Por ello, insisten en la necesidad de lavarse las manos adecuadamente para lograr una buena higiene así como una seguridad alimentaria, debido a que «las manos de un cocinero son grandes portadoras de bacterias».

Fuente: ABC

Alimentos divertidos para niños: casi siempre insanos

Los padres disfrutan cuando su hijo se come lo que hay en la mesa, por lo que son proclives a adquirir alimentos que saben que tendrán éxito. De ahí que muchos de los productos que se encuentran en las tiendas estén diseñados para llamar la atención de los niños. Pero, ¿y si comprar estos alimentos resulta contraproducente? Es decir, ¿y si se desequilibra la dieta de los pequeños? Aunque es justo lo contrario de lo que persigue cualquier padre o cuidador sensato, es lo que observó la doctora Charlene Elliott en un estudio pionero, al que siguieron otros de características -y resultados, por desgracia- similares.

Envoltorio bonito, baja calidad nutricional
La doctora Elliott publicó en 2008 un interesante análisis centrado en una de las “cuatro pes” del marketing: el producto. En concreto revisó los productos alimenticios dirigidos a niños que hay en los supermercados, a los que bautizó como “alimentos divertidos”, por su atractivo envoltorio diseñado para atraer al menor. Su estudio, recogido en la revista Obesity Reviews, llegó a una conclusión poco halagüeña: cerca del 89% de los alimentos analizados podrían clasificarse como “de baja calidad nutricional”, a causa de sus altos niveles de azúcar, grasa o sal. El dato resulta todavía más revelador si se tiene en cuenta que eliminó de su análisis cualquier producto que perteneciera a la categoría que ella denominó “comida chatarra”: “refrescos”, bollería, confitería, dulces, aperitivos grasientos o salados.

Alimentos divertidos: tres grandes categorías
La doctora Elliott clasificó los productos analizados en tres categorías: alimentos que no necesitan refrigeración, alimentos refrigerados o congelados y lácteos. En el primer grupo están los cereales “de desayuno”, las barritas de cereales, los púdines o los zumos. Pues bien, el 90% de los cereales analizados presentó una baja calidad nutricional debido a su alto contenido en azúcar. También destacó por el azúcar la categoría “refrigerados/congelados”, pero hubo también notables dosis de grasa y la sal. En este grupo se hallan productos como almuerzos envasados, productos precocinados, pizzas o patatas fritas congeladas. En los lácteos no hubo altos niveles de sal, pero sí de azúcar, en concreto en el 77,4% de los productos analizados (yogures, bebidas lácteas, batidos de cacao, etc.).

Solo un 1% de los alimentos estudiados fueron frutas y verduras, porque no se acompañaban de reclamos dirigidos a niños. En realidad, ese 1% se redujo a manzanas cortadas a trozos y zanahorias pequeñas. Una muy baja representación de la amplia variedad de frutas u hortalizas que gustan a los pequeños. Si a ello se suma que el 63% de los “alimentos divertidos” se acompañaban como mínimo de una declaración de salud en su envoltorio (por ejemplo, “rico en hierro”), se entiende por qué la doctora Elliot incluyó esta reflexión en su trabajo: “La industria alimentaria se identifica a menudo como un importante contribuyente al problema de la obesidad infantil”.

Posible implicación en la obesidad infantil
Los resultados del estudio de la doctora Elliot, corroborados por trabajos posteriores, como el publicado por la doctora Paola Letona y sus colaboradores en diciembre de 2014 (BMC Public Health), son preocupantes. Y lo son, sobre todo, por su posible implicación en la actual epidemia de obesidad infantil. Tanto el atractivo de estos productos como su composición nutricional puede generar que los niños no solo desequilibren su dieta sino que consuman más energía de la necesaria. Como se justificó en el artículo ‘Unas cuantas calorías de más, implicadas en la obesidad infantil’, es probable que tan solo entre 70 y 160 kilocalorías diarias “de más” estén implicadas en la génesis de la obesidad de los menores.

¿Qué hacemos los padres?
Conviene que los padres sean conscientes de que no tienen que hacer nada en especial para que sus hijos sigan una dieta saludable, más allá de predicar con el ejemplo y tener en casa una oferta amplia de alimentos saludables, según se explica en el artículo ‘Dieta infantil: dos claves para mejorarla’.

La Academia de Nutrición y Dietética, en su documento ‘Guía nutricional para niños sanos de entre 2 y 11 años’, detalló que los progenitores, además de saber reconocer y respetar las señales de hambre y saciedad del pequeño, deben “proporcionar oportunidades estructuradas para comer, un apoyo apropiado en función del desarrollo del niño, y alimentos adecuados, sin coaccionar al niño para que coma”. A ello añadió algo que no se debe olvidar: los menores son responsables de determinar si comen o no y en qué cantidad lo hacen, de entre lo que se les brinda. Si lo que se les ofrece es comida sana, comerán comida sana, sin necesidad de disfrazarla ni acompañarla de decoraciones especiales.

Fuente: Consumer

Alimentos que comeremos en el futuro y que ahora mismo no probarías

Cambian los hábitos, el mimo a nuestra salud, el ritmo de vida, nuestros trabajos y cambia también la población y el reparto de los alimentos. Este último factor será, con casi toda probabilidad, el que tendrá mayor importancia en el cambio en la forma de alimentarnos. ¿Por qué? El aumento exponencial de la población mundial lo trastocará todo. Cambiaremos inevitablemente nuestros hábitos alimenticios, empezando por la carne, que en veinte años podría convertirse en un artículo de lujo.

Así lo declaran diversos especialistas alimenticios que apuntan a cosas alternativas para comer como productos elaborados en un laboratorio, algas de sabor repugnante que serían modificadas o, por supuesto, insectos. La última aportación en este sentido llega con el libro ‘La cuina del futur’ -la cocina del futuro’. en castellano-, de Pere Castells, licenciado en Químicas y uno de los impulsores del Departamento Científico de elBulli, e investigador de la Unidad de Estudios e Investigación en Ciencia y Cocina del campus de la Alimentación de la Univesidad de Barcelona.

En la obra se explica que la introducción de los insectos en la gastronomía occidental se deberá acompañar de soluciones y estrategias para evitar la aversión que éstos puedan producir, y que los productos sintéticos podrán ser también una solución. ¿Qué podremos mañana a nuestros hijos en la mesa?

Carne de probeta y laboratorio

Al margen del lógico debate sobre si hace falta más carne en el mundo o, bien distinto, un mejor reparto de ésta, hay muchos especialistas que sostienen que la tecnología puede hace que a partir de una célula se pueda pueden crear comida para la población mundial.

La carne sintética o de probeta implica tomar una pequeña cantidad de células de un animal vivo y hacerlas crecer en trozos de tejido muscular en el laboratorio, que, en teoría, pueden ser comidos como carne para consumo humano. Además de evitar la matanza de animales, los científicos creen que podría ayudar a reducir el impacto ambiental de la producción de carne, como la deforestación o la contaminación por metano.

La tecnología para crear carne artificial existe desde el cambio de siglo -la NASA alguna vez consideró desarrollarla para sus astronautas-, pero hacerla un producto comestible y comercialmente viable no había sido posible. También queda por ver si los consumidores la aceptarán como una alternativa a la carne de ganado. Pero ahora, Gabor Forgacs, originario de Hungría y quien trabaja en la Universidad de Missouri, Él descubrió que la misma tecnología puede ser utilizada para producir carne para el consumo humano.

Fuente: Qué!

Aplazan voto sobre autorización del pesticida glifosato ante falta de apoyos

La Comisión Europea (CE) aplazó hoy, ante “la preocupación de algunos países”, el voto sobre la autorización del polémico glifosato, un químico presente en algunos pesticidas, que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer cree “posible cancerígeno”, informó Greenpeace.

El voto, que estaba previsto esta semana, finalmente no tuvo lugar “dado que algunos países plantearon preocupaciones ante las advertencias sobre el cáncer por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS)”, según la organización ecologista.

Fuentes comunitarias no precisaron los motivos del aplazamiento, y se limitaron a explicar que la posible renovación del glifosato, se discutió durante el lunes y martes en el Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos, en el que están representados los Veintiocho.

El lunes, el ministro de Agricultura de Italia, Maurizio Martina, dijo a través de la red social Twitter que su país iba a dar “una opinión negativa sobre el glifosato” en la reunión técnica en Bruselas.

El país se sumó así a Suecia, Francia y Holanda, entre los Estados miembros que se oponen a la aprobación de esa sustancia.

Fuentes comunitarias precisaron hoy que “todavía hay tiempo” de seguir debatiendo entre los Estados miembros, “ya que el plazo límite para una decisión sobre la posible reautorización del glifosato es finales de junio”.

Las mismas fuentes indicaron que “los servicios de la CE y los países discutieron cómo avanzar en este asunto” y que “se hizo énfasis en particular en el tema de los coformulantes, como algo en lo que se debe centrar la atención, empezando por la prohibición del el polioxietil amina o “POEA”.

Los debates entre los países sobre el resto de los puntos “seguirán en una próxima reunión del comité, cuya fecha está aún por precisar”, pero que podría ser el 18 y 19 de mayo, cuando se vuelve a reunir el comité de expertos en materia de pesticidas, aunque “si fuera necesario el asunto se podría tratar en un encuentro anterior”.

Greenpeace recordó que la Agencia Europea de Químicos va a empezar a investigar los efectos del glifosato en la salud humana, proceso que se espera concluya a finales de 2017.

“Mientras haya una opinión científica discordante, el glifosato no debería ser aprobado para su uso en la UE”, dijo en un comunicado Franziska Achterberg, de la oficina europea de Greenpeace.

Por su parte el partido de los Verdes europeos indicó en un comunicado que el voto ha sido aplazado “a falta de una mayoría sólida en el comité de expertos”.

La eurodiputada francesa Michèle Rivase, de los Verdes europeos, valoró que la CE haya tenido en cuenta la carta dirigida hace unos días por su partido al titular europeo de Sanidad, Vytenis Andriukaitis, para que el voto tenga lugar más adelante y opinó que así se dará al PE más tiempo para emitir su opinión y debatir el asunto.

Pese a la opinión negativa de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer y de la Organización Mundial de la Salud, que lo incluyó en su lista de posibles cancerígenos, en noviembre la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que no hay evidencias científicas del vínculo entre el glifosato y el cáncer.

Sobre la base de esa segunda opinión, la Comisión Europea propuso autorizar por otros 15 años el glifosato, aunque planteó prohibir el uso de pesticidas que solo contengan uno de sus coformulantes: el “POEA”.

Además, invitó a los Estados miembros a identificar los otros coadyuvantes usados en plaguicidas que puedan ser vetados.

Monsanto dice en su web que descubrió y patentó la molécula original del glifosato en 1969, pero que ahora “muchas otras empresas han registrado sus propios productos herbicidas a base de glifosato”.

Añade que “hasta el momento, los estudios que contradicen el perfil de seguridad del glifosato no han cumplido con los criterios científicos sólidos para el desarrollo de estos estudios y de los protocolos”.

Fuente: Expansión

Cinco maneras fáciles para evitar la intoxicación alimentaria

La mayoría de las personas han experimentado esa desafortunada sensación en sus intestinos que los obliga a correr en busca del baño más cercano.

Lo más probable es que la causa haya sido una deliciosa comida del día anterior… la que ahora, en retrospectiva, lamentas profundamente.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 48 millones de estadounidenses –1 de cada 6 personas– se enferman por intoxicaciones alimentarias cada año; 128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren por el consumo de alimentos contaminados.

En realidad, las cifras son probablemente mucho más altas debido a que la mayor parte de las personas no visitan a su médico cuando tienen ataques de diarrea… en lugar de eso, prefieren sufrir en silencio.

Pero si las personas se sienten satisfechas con sus hábitos de alimentación e higiene, el numero de infecciones crecerá como cortesía de las múltiples bacterias que crecen libremente en los alimentos antes de que sean ingeridos.

Hemos recopilado seis formas, según el sentido común, para prevenir intoxicaciones por alimentos y las bacterias clave detrás de ellos, un recordatorio para que tengas a mano en la cocina.

1) No dejes afuera tu comida

La comida que se deja afuera a temperatura ambiente durante horas seguidas –ya sea en casa, en una comida al aire libre (parrillada), una fiesta, o en el buffet de un restaurante, es una importante fuente de intoxicación por alimentos. Las esporas y toxinas liberadas por las bacterias que comúnmente se encuentran en los alimentos pueden prosperar a estas temperaturas.

“[Las esporas] prosperan en la ‘zona de peligro’ de 40 a 140 grados Fahrenheit (de 5 a 60 grados Celsius)” dice Gabrielle Judd, una dietista registrada en University of Maryland Medical Center. Judd trabaja con pacientes trasplantados, cuya inmunidad reducida los pone en mayor riesgo de infecciones… lo que aumenta la importancia de que ellos coman de manera sabia.

Las principales bacterias productoras de esporas son las Clostidrium perfringens… las que se cuentan entre las causas más comunes de intoxicación por alimentos en Estados Unidos. Otro culpable multiplicador y productor de toxinas a temperatura ambiente es Bacillus, el que comúnmente se encuentra en el arroz, las sopas y los restos de comida.

Judd se refiere a estos bichos como “bichos de las comidas al aire libre” ya que esta es una situación común en donde la comida se prepara y se deja afuera durante varias horas. “La comida no debería dejarse afuera por más de dos horas seguidas”, dice.

En el lado positivo, es poco probable que termines en el hospital a causa de infecciones por esas bacterias sino que te dejan con malestares durante 24 horas. Por esta misma razón, con frecuencia se dejan de reportar casos de enfermedades.

Así que, en tanto que la primavera se acerca y trae con ella las comidas al aire libre durante los fines de semana, no te olvides de usar tu refrigerador.

2) Sé precavido con las aves crudas

“Al menos la mitad de todos los cuerpos de pollos crudos transportan niveles significativos de Campylobacter”, dice el bacteriólogo Andrew Roe de la Universidad de Glasgow, quien comenta que más de 500.000 casos de intoxicación por alimentos en el Reino Unido son causados por estas bacterias amantes del pollo.

Este grupo de bacterias causa la mayoría de infecciones trasmitidas por alimentos en el mundo desarrollado ya que la bacteria es frecuente en la misma cadena de alimentación. “Cuatro de cinco casos [de intoxicación por alimentos] provienen de aves contaminadas”, dice Roe.

Las aves de corral van más allá del pollo, y las infecciones también son comunes en otras aves normalmente consumidas de las cuales las personas están menos pendientes en términos de higiene. “El pavo y el pato con frecuencia están altamente contaminados con Campylobacter, de modo que el consejo sería que las trataras exactamente como lo harías con el pollo”, dice Roe.

Judd añade que “las enfermedades trasmitidas por alimentos a menudo son provocadas por el descongelamiento o la preparación inadecuada de las carnes”.

Afortunadamente, la infección usualmente se autocontrola, lo que significa que las personas no se enferman gravemente sino que se recuperan con el tiempo. Este daño leve asociado con infecciones es la razón por la que no se considera prioritario eliminar las bacterias de la cadena alimenticia… a diferencia del Reino Unido, en donde ahora todos los pollos están vacunados contra la Salmonella.

¿La solución? Lava tus manos cuando estés manipulando aves de corral, evita contaminar las superficies y cocina tu carne a la perfección. Básicamente, evita cualquier riesgo de que entre carne cruda a tu cuerpo.

“La mejor manera de evitar la infección es asegurarte de que todo el pollo esté cocinado por completo y que tengas buenas prácticas en la cocina”, dice Roe.

3) Conoce los peligros de la carne molida

El pollo no es el único villano en el reino animal.

Roe aconseja que te alejes de tu hamburguesa si tienes alguna sospecha en cuanto a su preparación… la carne molida puede ser una potente fuente de infección.

“Los productos con carne molida son intrínsecamente más arriesgados”, dice Roe.

El peligro radica en el proceso en el que se muele la carne –y en la mayor probabilidad de que las bacterias de la superficie se mezclen profundamente en tu carne– a diferencia de un trozo de carne.

“Un filete es una pieza intacta de la carne, cualquier contaminación estará en la superficie”, dice Roe. Por lo tanto, cocinar bien un filete en el exterior, reduce las posibilidades de que contraigas una infección, incluso si esta permanece cruda en el interior. Pero con la carne molida las bacterias se combinan en la mezcla. Esto aplica a cualquier forma de hamburguesa, ya sea gourmet o un simple slider que te den como refrigerio.

“Con la carne molida, el exterior se mezcla con toda la carne y contamina al resto”, coincide Judd.

Las torta de carne para hamburguesas –un platillo entre los favoritos en las comidas al aire libre– combinada con el calor incontrolado de una parrillada a través de llamas intensas, sin control, representan un alto riesgo de que la carne se cocine por fuera pero que esté cruda en medio.

“Las personas pueden mostrarse bastante indiferentes, pero estos son los momentos en los que incrementas tu riesgo”, dice Roe.

¿La solución? Si te encantan tus hamburguesas, asegúrate de comerlas bien cocidas.

“Debes estar bien preparado para rechazar la comida si no ha sido cocinada por completo”, dice Roe.

4) Nunca olvides lavar tu fruta

Los primeros pensamientos cuando buscas culpables por una intoxicación alimentaria comúnmente se dirigen hacia la carne y las aves de corral, pero tus frutas y vegetales no son tan seguros como crees.

Un estudio de 2013 realizado por los CDC descubrió que el 46% de las intoxicaciones alimentarias en Estados Unidos son causadas por frutas, verduras y frutos secos. Se descubrió que las verduras de hoja verde causan la mayoría de las enfermedades, las cuales representan el 22% de todos los casos en el estudio… facilitado por el hecho de que las bacterias, como el E. coli, pueden vivir dentro del mismo tejido de la hoja.

“Se percibe menos riesgo [con frutas y verduras] por lo que las personas son más displicientes”, dice Roe.

Muchas formas de las bacterias se encuentran de manera natural en las superficies –o cáscaras– de frutas y verduras, las cuales necesitas lavar antes de su consumo. Si no lo haces, al cortarla por la mitad se pueden introducir esas bacterias de la superficie en lo profundo de la fruta. Judd aconseja que se apliquen las mismas reglas a todos los alimentos con cáscara o corteza… tales como naranjas, sandías o pepinos.

“La mayoría de las personas lava una manzana, pero con los melones asumen que no deben hacerlo”, dice Judd.

Cuando cortas o pelas tales alimentos, las bacterias de la superficie fácilmente pueden dispersarse adentro del mismo.

“Si los pelas y los lavas a conciencia, puedes reducir tu riesgo de manera bastante significativa”, añade Roe.

5) Recalienta tus sobras adecuadamente

El riesgo de recalentar el arroz es un mito común que se ha propagado como un medio de intoxicación alimentaria… vinculado con la bacteria Bacillus que se encuentra comúnmente en los campos de arroz y que puede estar presente en esos granos de arroz.

Las bacterias mueren cuando el arroz es cocinado, pero sus esporas permanecen vivas y florecen si luego se deja a temperatura ambiente. “Las esporas crecen de nuevo y se convierten en bacterias”, dice Roe.

¿La solución? Cuando recalientes el arroz, este debe estar sumamente caliente, para asegurarte de matar cualquier bacteria que haya regresado.

Estas reglas se aplican para recalentar todos los alimentos en general a fin de prevenir que prospere cualquier bacteria nueva… tanto en tus alimentos como en tu intestino. “Las enfermedades vienen de un manejo inadecuado de las sobras”, dice Judd, quien también advierte no mantener las sobras más de 3 o 4 días.

“Si te sirven algo que esta inadecuadamente caliente… debes ser lo suficientemente valiente para decir que no te parece”, dice Roe.

Fuente: CNN Español

Consideración de la gestión del fraude en los protocolos de seguridad alimentaria

La aceptación del aceite de oliva debido a los beneficios potenciales de su consumo, que han sido avalados por numerosas y prestigiosas investigaciones científicas, es un hecho evidente tanto en España como en otros países. Esto ha traído como consecuencia un aumento del número de transacciones, incluidas exportaciones, en los últimos años. Este auge en la comercialización y consumo se traduce en un mayor interés del consumidor por conocer el producto en el que se sustenta una parte fundamental de su dieta.

(LEER MÁS)

Fuente: Interempresas