Sanidad pide a las empresas que den información “responsable y eficaz” a los consumidores

La secretaria general de Consumo del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Pilar Farjas, ha pedido a las empresas que den información “responsable y eficaz” a los consumidores cuando les vendan sus productos, para lo cual ve necesario que previamente informen de forma adecuada a quien los vende y a los responsables de atención al cliente y del departamento de reclamaciones de sus compañías.

No obstante, también ha pedido a los ciudadanos su “participación activa” para que la protección de los clientes sea “eficaz” porque este objetivo “sólo se conseguirá” si lo hacen, tal y como ha apuntado Farjas durante su intervención en la inauguración del encuentro ‘Problemas actuales del Derecho del Consumo’, que se celebra esta semana en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP).

Farjas, que ha precisado que los ciudadanos destinan un 80% de sus salarios al pago de servicios como las hipotecas, también ha hecho hincapié en que hay “cientos de miles de afectados” en España por los productos ofertados por las empresas de telecomunicaciones, así como por las dedicadas a servicios energéticos como el agua y la electricidad.

Asimismo, ha destacado el papel de las Juntas de Arbitraje de Consumo para la resolución extrajudicial de conflictos, organismos que, ha añadido, tienen que ser “transparentes e independientes”.

Preguntada por los medios después de la inauguración acerca de la dificultad de los ciudadanos para acceder a la Justicia por las tasas judiciales, Farjas ha dado importancia al “gran reto” europeo que, precisamente, supone la resolución extrajudicial de conflictos entre consumidores y empresas.

Por ello, ha destacado este método o los acuerdos de autorregulación como una vía “gratuita, rápida, ágil y accesible” como forma de resolución “satisfactoria” para ambas partes y, “sobre todo, para los consumidores”.

“Este es el gran reto que ha puesto encima de la mesa la Unión Europa con la nueva Directiva de resoluciones extrajudiciales de conflictos y este es uno de los grandes avances que estamos generando también desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición”, ha dicho.

CONVENIO DE COLABORACIÓN CON IBEROAMÉRICA

Asimismo, el Ministerio de Sanidad renueva este lunes en Santander el convenio de colaboración con la Organización de Estados Iberoamericanos para avanzar legislativamente con el objeto de “mejorar la seguridad de los consumidores en las relaciones comerciales a través de las redes de Internet y las telecomunicaciones”, según ha explicado Farjas, asimismo, en su intervención.

Así, ha defendido la importancia de “unificar los criterios legislativos entre todos los países, en este caso España e Iberoamérica” como consecuencia de la comercialización de productos “cada vez más complejos”, tal y como ha comentado en declaraciones a los medios preguntada a este respecto después de participar en la inauguración del encuentro.

El convenio, que firma la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, tiene carácter anual con el objetivo de “potenciar la colaboración, tanto en experiencia como en formación y colaboración legislativa con todos los países iberoamericanos”, en ámbitos como la legislación o la educación.

“España lidera la colaboración y cooperación con todos los países iberoamericanos, también técnicamente en el ámbito de consumo. Este convenio nos va a servir de marco para estrechar la cooperación, para montar todos los sistemas de alerta en consumo, que en Europa están bien operativizados y organizados”, ha relatado.

Asimismo, ha destacado que España “participa activamente” en las redes internacionales “para facilitar que los Estados iberoamericanos refuercen el marco normativo para mayor seguridad del consumidor”.

Fuente: Europa Press

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria rechaza alargar la fecha de caducidad de los huevos

Seguro que todavía os acordáis de la polémica que hubo con la decisión de suprimir la fecha de caducidad de los yogures. Pues bien, ahora el debate se centra en el aumento de la fecha de consumo preferente de los huevos, y es que la Comisión Europea ha realizado un informe en el cual se pedía un estudio para alargar esos plazos una semana y evitar así el masivo desperdicio de comida.

Lo cierto es que una vez que el informe llego a la EFSA, Agencia de Seguridad Alimentaria Europea, esta lo ha rechazado alegando que una cosa son los yogures y otra los huevos, pues el aumento de dichos plazos de la fecha de consumo preferente aunque solo sean esos siete días puede suponer un aumento de las intoxicaciones por salmonelosis del 40 %.

En la actualidad la fecha de consumo preferente en los cartones de huevos está establecida en veintiún días, según lo que solicita la Comisión Europea esta debería ser ampliada hasta los veintiocho. E incluso otra de las propuestas de la Comisión era fijar la fecha de consumo preferente recomendada en 42 días, y la de caducidad en 70 días.

Los estudios de la EFSA determinan que de esta manera se podría aumentar en un 40 a un 50% los riesgos de contraer Salmonella al consumir huevos sin cocinar o a media cocción, como puede ser el caso de mayonesas o huevos fritos con la yema no totalmente cuajada. E incluso triplicar los casos de fijarse esos plazos tan largos de 42 a 70 días que sugiere la Comisión, como comentábamos antes.

El gran impacto sanitario y económico que suponen las infecciones por Salmonella ha llevado a que se establezcan desde el año 2005 unas medidas que han permitido al ser aplicadas una reducción del 50% de los casos de infecciones por esta bacterias, pero según la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea todo este trabajo conseguido hasta ahora se podría perder si se aceptara el aumento de los plazos de consumo preferente en los huevos, principal fuente junto con la carne de cerdo de la transmisión de la Salmonella.

Según la EFSA, “mantener los huevos refrigerados es la única manera de reducir el creciente riesgo de infecciones debido a un prolongado almacenamiento, pero en cualquier caso si las fechas de caducidad y consumo preferente se alargaran más de tres semanas, el riesgo aumentaría, incluso con el sistema de refrigeración de las tiendas”.

Fuente: Directo al Paladar

Trazabilidad del café, vital para seguridad alimentaria

La contabilidad y procesos de producción de café, es decir, la trazabilidad del grano, es de suma importancia para determinar la seguridad alimentaria así como la calidad del producto, aseguró el presidente de Cafés Sustentables de México, James Kosalos.

El directivo explicó que la trazabilidad del café es fundamental debido a su relación con la seguridad alimentaria, además de las certificaciones del grano como Orgánico, Utz y Rainforest.

Abundó que con la trazabilidad, también llamada rastreabilidad, se garantiza la habilidad de ofrecer un producto de calidad conocida y consistente al mercado de especialidad, el cual representa mayores ganancias para los cafetaleros.

En ese sentido expuso que la rastreabilidad “es el resultado inevitable de la contabilidad y el control de procesos en la producción de café”.

En su oportunidad, el gerente de Cafés Sustentables de México, Santos Villa Díaz, indicó que la trazabilidad es la habilidad de rastrear cada grano de café de extremo a extremo.

Es decir, añadió, identificar los procesos de selección de la semilla para la plantación del cafeto, hasta la taza de café que llega al consumidor final.

La contabilidad y procesos de producción de café, es decir, la trazabilidad del grano, es de suma importancia para determinar la seguridad alimentaria así como la calidad del producto, aseguró el presidente de Cafés Sustentables de México, James Kosalos.

El directivo explicó que la trazabilidad del café es fundamental debido a su relación con la seguridad alimentaria, además de las certificaciones del grano como Orgánico, Utz y Rainforest.

Abundó que con la trazabilidad, también llamada rastreabilidad, se garantiza la habilidad de ofrecer un producto de calidad conocida y consistente al mercado de especialidad, el cual representa mayores ganancias para los cafetaleros.

En ese sentido expuso que la rastreabilidad “es el resultado inevitable de la contabilidad y el control de procesos en la producción de café”.

En su oportunidad, el gerente de Cafés Sustentables de México, Santos Villa Díaz, indicó que la trazabilidad es la habilidad de rastrear cada grano de café de extremo a extremo.

Es decir, añadió, identificar los procesos de selección de la semilla para la plantación del cafeto, hasta la taza de café que llega al consumidor final.

Fuente: Diario Rotativo

La 10ª Reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) se celebrará en Lleida durante los días 23 y 24 de octubre

Este año celebramos la 10ª Reunión de SESAL en Lleida con el lema SEGURIDAD ALIMENTARIA: ANALIZANDO EL FUTURO. En este marco, queremos ir más allá de la estructura clásica de conferencia inaugural y mesas redondas, que mantenemos en parte, introduciendo debates abiertos y aplicaciones prácticas para el sector alimentario, en un momento clave de cambios en las estructuras, las normas y los conocimientos científicos.

En este sentido queremos seguir ofreciendo a todos los profesionales de la seguridad alimentaria la posibilidad de compartir vuestras comunicaciones, a fin de seguir promocionando y favoreciendo el óptimo desarrollo de un alto nivel de seguridad alimentaria, tan importante para nuestro entorno.

La ciudad de Lleida, segunda capital catalana en número de habitantes, está situada en la comarca del Segrià y sus orígenes se remontan a la Edad del Bronce. Entre los bienes de interés cultural ubicados en el municipio destacan las dos catedrales, La Seu Vella y La Seu Nova, el palacio de La Paeria o el Antiguo Hospital de Santa María. Sus tierras rezuman historia, ciencia y sabiduría por los cuatros costados, y no debe olvidarse que aquí, en estas tierras, allá por el año 1297 fue fundada la que sería la primera universidad de Cataluña, y la segunda de España, tras la Universidad de Salamanca. La tradición universitaria, sigue muy viva en estas lares, y con ellos, queremos compartir este año su legado y nuestra experiencia.

Para celebrar esta décima edición hemos incorporado en el programa una Cena Oficial, el jueves día 23, en el “Restaurant La Guspira (antic Cal Rotès)” situado en Linyola a 33 Km de Lleida, con una gran experiencia en cocina catalana de prestigio mundial. Un buen inicio de Jornada.

Os esperamos en Lleida.

Juan Ramón Hidalgo Moya

Presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria

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El plástico no afecta a la calidad del agua mineral embotellada

Un estudio del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha comprobado que los materiales plásticos que se utilizan en el embotellado del agua mineral, tanto para el envase como para las chapas que lo tapan, no afectan a la calidad del líquido.

Un estudio del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha comprobado que los materiales plásticos que se utilizan en el embotellado del agua mineral, tanto para el envase como para las chapas que lo tapan, no afectan a la calidad del líquido.

En su investigación, cuyos resultados publica la revista ‘Food Chemistry’, se han analizado aguas minerales de 131 manantiales y tres aguas potables preparadas de 94 marcas comercializadas en España. En la mayoría de muestras estaban prácticamente libres de estos compuestos, que se detectaron sólo en algunos casos, pero en cantidades muy por debajo de los límites perjudiciales para la salud.

Los materiales plásticos que se utilizan para envasar los alimentos están constituidos por pequeñas moléculas o monómeros que, junto a sus aditivos, pueden migrar al producto durante el proceso de fabricación del envase, el llenado o el almacenamiento.

En el estudio se analizaron cinco tipos de ftalatos –ésteres de ácido ftálico–, el dietilhexiladipato (DEHA), el octilfenol, el nonilfenol y el bisfenol A (BPA), todos ellos habituales en la fabricación de los envases. Sin embargo, han explicado los investigadores a Sinc, pueden tener efectos tóxicos en los órganos reproductores y en el sistema endocrino si superan los límites que marca la legislación sobre materiales plásticos en contacto con alimentos.

Las muestras se tomaron justo después del envasado en las plantas embotelladoras y transcurrido un año de almacenamiento, para evaluar si durante ese tiempo se había producido la migración de componentes del plástico o aditivos.

De un total de 6.516 valores, solo un 5,6 por ciento ofrecieron resultados positivos. Los compuestos que aparecieron con más frecuencia son el DEHP o di(2-etilhexil) ftalato, relacionado con el tapón corona de los envases de vidrio, y el BPA, asociado a los envases de policarbonato, un tipo de termoplástico moldeable habitual en la industria.

Pero las concentraciones son insignificantes y están muy por debajo de los máximos de ingesta total diaria o TDI. Por ejemplo, en el caso del DEHP habría que beber 231 litros de agua al día para alcanzar el límite que marca la legislación (0,05 mg/kg corporal/día) o 124 litros si se tratara del BPA.

“Teniendo en cuenta la concentración de los compuestos y el consumo diario de agua envasada, la posibilidad de desarrollar problemas de salud debido a su ingesta es inexistente”, ha reconocido Silvia Lacorte.

La investigadora señala que los resultados “pueden ser útiles para las empresas envasadoras y para distribuidores de tapones y resinas, que están mejorando continuamente sus productos para limitar la migración de los envases y mantener intactas las características del agua del manantial”.

Los análisis también revelan que las botellas de plástico de polietileno tereftalato (PET) con tapón de polietileno de alta densidad, que representan la mayor parte de envases para agua del mercado español, presentan una muy baja incidencia de plastificantes.

CON INDEPENDENCIA DE QUE LA BOTELLA SEA DE PLÁSTICO O CRISTAL

Además, se ha observado que el formato del recipiente no afecta a la calidad del agua. Tampoco el periodo de almacenamiento, ya que los compuestos detectados en muestras recién envasadas eran básicamente los mismos que después de un año en el almacén.

Solo se ha detectado que la presencia de gas en el agua puede potenciar ligeramente los procesos de migración, que, en general, están relacionados con el tipo de monómero o material plástico empleado para la fabricación del envase.

“El agua envasada a menudo ha recibido ataques sobre el tema de migración de plastificantes, pero en realidad apenas se produce, y si ocurre alguna incidencia, ahora sabemos el porqué, de manera que se puede mejorar su envase”, señala Lacorte, que recuerda: “En España puede parecer un lujo beber agua envasada, pero en muchos países es una necesidad porque no la hay del grifo; y en todos los casos debe ser segura y de calidad”.

Fuente: La Información

 

La educación en seguridad alimentaria es un bien reconocido

A nivel mundial, la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos reportados parten de alimentos preparados fuera del hogar, tanto en los establecimientos de servicio de alimentos públicas y privadas.

Es ampliamente reconocido que las prácticas de preparación de alimentos inadecuados y servicio de alimentos de comedores comunitarios y comedores están fuertemente asociados con la mala calidadmicrobiológica.

La educación en seguridad de los alimentos es un bien reconocido (aunque sigue siendo poco utilizado) intervención de salud que permite la prevención de una amplia gama de enfermedades con diferentes etiologías.

Por ejemplo, en el que se habían producido diferencias entre brotes en restaurantes y aquellos en los que no se habían producido brotes, se mostró  una calificación en la gestión de la cocina, incluida la formación en higiene de los alimentos, este fue el único factor que influyó en los resultados.

Por lo tanto, una de las estrategias de control y prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, se indica que la educación en seguridad alimentaria tiene la doble ventaja de tener bajos costos y alta eficacia potencial, siempre y cuando se lleva a cabo con la participación activa de los trabajadores de manipulación de alimentos.

Sin embargo, al igual que los educadores en muchas otras disciplinas, educadores en ciencias de alimentos reciben una formación mínima en técnicas de instrucción antes de convertirse en maestros.

Entre las metodologías pedagógicas, técnicas de análisis de las pruebas examinan cómo los elementos de prueba se realizan como un conjunto, mientras que las técnicas de análisis de los elementos considerados individualmente, ya sea en relación con algún criterio externo, o en relación con los puntos restantes en la prueba.

Sin embargo, nuestra experiencia nos indica que algunas de las llamadas mejores prácticas en tema y el análisis de pruebas no se utilizan con frecuencia en el diseño de capacitación de los trabajadores de alimentos.

El objetivo de la presente nota fue analizar alternativas para la evaluación del proceso de formación de los trabajadores de la alimentación. También se intentó averiguar si un solo examen es suficiente como una herramienta para la acreditación de esta evaluación.

La cuantificación de las propiedades de las preguntas utilizadas en las etapas previas y posteriores evaluaciones de los cursos de formación de los trabajadores de manipulación de alimentos mostró una correlación notable y opuesta entre los índices de discriminación y de dificultad. Este fenómeno permite establecer una cuantificación objetiva del grado de intervención educativa en los grupos de estudiantes.

Por otro lado, permite validar el uso de los índices propuestos para este propósito. Esto podría ser utilizado para calificar el desempeño de cualquier intervención de entrenamiento en contextos similares, independientemente de la metodología aplicada.

Aunque, la metodología es una cuestión general importante para cualquier tipo de entrenamiento de trabajo, y es particularmente importante en la aplicación de los trabajadores de la formación de alimentos porque hay un contexto particular.

Ese contexto incluye: condiciones de alfabetización heterogéneos de participantes, la presencia de trabajadores con experiencia de comida en la materia, su papel como agentes sanitarios, y cómo la relevancia de los resultados del entrenamiento en la calidad de la salud pública.

Fuente: Food News Latam

Cadena alimentaria y prioridades europeas

La eficacia de los sistemas oficiales de control es vital para mantener un alto nivel de seguridad de los consumidores, animales y vegetales en la cadena alimentaria.

Un anhelo de todos los ciudadanos de la Unión Europea es saber en qué se emplea el dinero que manejan las diferentes administraciones. En el caso de la cadena alimentaria, las líneas maestras las establece el Reglamento (UE) nº 652/2014 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de mayo de 2014. En él se establecen disposiciones para la gestión de los gastos relativos a la cadena alimentaria, la salud y el bienestar de los animales, además de los concernientes a la fitosanidad y a los materiales de reproducción vegetal. El artículo explica la importancia de la detección temprana de los problemas de plagas y la trascendencia de los controles oficiales y cuáles son las prioridades en sanidad animal y fitosanidad.

El objetivo primordial de la Unión Europea en el campo de la cadena alimentaria es lograr un alto nivel de protección de la salud de las personas, los animales y los vegetales, así como un alto nivel de protección y de información de los consumidores y de protección del medio ambiente, al tiempo que se favorece la competitividad y la creación de empleo. Para ello, la UE cuenta para el periodo 2014-2020 con cerca de 2.000 millones de euros.

Detección temprana de los problemas, ahorro de costes

La UE tiene la responsabilidad de garantizar que los fondos se utilicen de forma adecuada. Para un correcto uso, es necesario detectar a tiempo la presencia de determinadas plagas. Las investigaciones realizadas por los Estados miembros para comprobar esa presencia son esenciales para lograr la inmediata erradicación de los brotes de dichas plagas y para proteger el territorio de todos los demás países miembros.

La UE puede contribuir a la financiación de dichas investigaciones en general, a condición de que su objeto incluya al menos una de las dos categorías críticas de plagas: aquellas de cuya presencia en la Unión no se tiene constancia y las sujetas a medidas de emergencia por parte de la UE.

Importancia de los controles oficiales y su adecuada financiación

Los controles oficiales efectuados por los Estados miembros son una herramienta esencial para comprobar y vigilar la aplicación y el cumplimiento de los requisitos de la UE. La eficacia y la eficiencia de los sistemas oficiales de control es vital para mantener un alto nivel de seguridad de las personas, los animales y los vegetales a lo largo de la cadena alimentaria, al tiempo que se garantiza un alto nivel de protección del medio ambiente.

En particular, se debe ofrecer una contribución financiera a los laboratorios de referencia de la UE, con el fin de ayudarlos a sufragar los costes derivados de la ejecución de los programas de trabajo aprobados por la Comisión Europea.

Por otra parte, dado que la eficacia de los controles oficiales depende también de que las autoridades dispongan de personal bien preparado que posea un conocimiento adecuado del Derecho de la Unión, es necesario que esta pueda contribuir a la formación del personal y a los pertinentes programas de intercambio organizados por las autoridades competentes. Por tanto, también debe ser posible conceder una contribución financiera para la creación y el funcionamiento de las bases de datos y de los sistemas informatizados de tratamiento de la información destinados a tal efecto.

La UE debe facilitar financiación para las actividades técnicas, científicas, de coordinación y de comunicación necesarias para garantizar la correcta aplicación del Derecho de la Unión y la adaptación del Derecho a la evolución de la ciencia, la tecnología y la sociedad. Debe ayudarse con financiación para proyectos destinados a mejorar la eficacia y la eficiencia de los controles oficiales.

Prioridades de la UE en sanidad animal y fitosanidad

Las líneas de inversión prioritaria en sanidad animal y fitosanidad se concretan en estos 10 puntos:

  • Enfermedades que repercutan sobre la salud humana.

  • Enfermedades con impacto en la salud animal, teniendo en cuenta su posible propagación y las tasas de morbilidad y mortalidad en la población animal.

  • Enfermedades y zoonosis que puedan introducirse en el territorio de la UE procedentes de terceros países.

  • Enfermedades que puedan generar una situación de crisis con graves consecuencias económicas.

  • Enfermedades con un impacto en el comercio con terceros países y en el comercio dentro de la UE.

  • Plagas, considerando la Directiva 2000/29/CE, de cuya presencia no se tiene constancia en el territorio de la UE.

  • Plagas que no estén enumeradas en la Directiva 2000/29/CE y que representen un peligro inminente para el territorio de la UE.

  • Plagas que puedan generar una situación de crisis con graves consecuencias económicas y ambientales.

  • Plagas con un impacto en el comercio con terceros países y en el comercio dentro de la UE.

Fuente: Eroski Consumer

Las guías alimentarias, herramienta de promoción de la salud

Las guías alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando, entre otros aspectos, los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país. Artículo del doctor Javier Aranceta.

En los últimos años ha ido evolucionando la forma de entender los estándares de referencia y las recomendaciones nutricionales.

En el pasado más cercano las ingestas recomendadas se orientaban a la prevención de carencias nutricionales y se formulaban niveles de ingesta recomendados para la energía, proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas, mientras que se entendía que los objetivos nutricionales pretendían conseguir un perfil nutricional encaminado a la prevención de factores de riesgo y enfermedades crónicas y se plateaban prioritariamente en base a la adecuación de la ingesta de macronutrientes.

En la actualidad estos conceptos, aunque siguen diferenciándose, comprenden elementos comunes, de manera que las ingestas dietéticas de referencia no se limitan a los nutrientes mencionados antes, sino que se extienden también a los micronutrientes e incluso al agua. A su vez, los objetivos nutricionales no se circunscriben a los macronutrientes, sino que se plantean también objetivos para micronutrientes y otros aspectos, como el índice de masa corporal, nivel de actividad física o la lactancia materna.

Las guías alimentarias trasladarían estas recomendaciones en términos de alimentos comopatrón dietético que permite conseguir el perfil nutricional de referencia, como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo precoz de enfermedades crónicas y degenerativas e incluso mejorar la cantidad y calidad de vida.

Estas guías constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país, entre otros aspectos.

Estas recomendaciones deben ser de carácter nacional o regional, considerar la situación de salud y nutrición de la población del país, y tener como finalidad tanto la prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta inadecuada y el sedentarismo, cuya prevalencia es cada vez mayor.

Por lo tanto, es habitual que las guías alimentarias y las imágenes que las suelen acompañar difieran de unos países a otros. Así se reconocía en el documento sobre la formulación de guías basadas en alimentos de la FAO/OMS (1996), que destacaba además, que las guías alimentarias deben reflejar patrones alimentarios más que objetivos numéricos y deben ser positivas, estimulando la aceptación placentera de ingestas dietéticas adecuadas. De manera que diversos patrones de consumo alimentario pueden ser concordantes con los objetivos de salud.

Las expresiones gráficas de estas guías han sido y son motivo de controversia por diferentes razones. Se trata de plasmar las recomendaciones sin ambigüedad, en un formato que sintonice con los valores culturales prevalentes en la población a la que se dirigen y por supuesto, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios y las tradiciones culinarias, usos y costumbres del entorno al que se dirigen.

La pirámide la alimentación saludable

El icono de la pirámide de la alimentación saludable en sus diferentes versiones es uno de los más extendidos en este momento. Entre las ventajas reconocidas a esta representación gráfica cabe mencionar que da una idea completa de la dieta y no de alimentos aislados y traslada tres conceptos importantes, como son: variedad, moderación y proporcionalidad.

Entre las críticas que ha merecido destaca el hecho de que favorece la idea de limitar el consumo de grasas en general, sin tener en cuenta la calidad de la grasa. Al mismo tiempo, promueve la idea de que la base principal de la ingesta energética deben ser los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, pero sin diferenciar claramente aspectos como el índice glucémico de estos alimentos, el contenido en fibra, vitaminas y minerales de este grupo alimentario.

Combo compuesto por cuatro fotografías de diferentes alimentos propios de la dieta mediterránea: frutas, legumbres, pescado y aceite de oliva

Además, algunos iconos clásicos de la pirámide tampoco diferencian claramente entre los diferentes tipos de carne y otros alimentos como los pescados, huevos, legumbres o frutos secos.

En este sentido, es importante resaltar que la Pirámide de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicada en 2001 y actualizada en 2004 sí refuerza el concepto de calidad de la grasa e incluye en un lugar bien identificado el aceite de oliva virgen extra como grasa culinaria recomendada, aunque en cantidades limitadas por su naturaleza lipídica y valor energético.

Con motivo de la Expo Mundial de Zaragoza la SENC promovió el documento de consenso sobre Hidratación Saludable para la Población Española donde un decálogo, junto con la Pirámide de la Hidratación Saludable, sugieren diversas directrices para la adecuación del consumo de líquidos en el marco de un estilo de vida saludable.

Las guías americanas

La edición de las guías dietéticas americanas de 2005 modificó el planteamiento original de la figura de la pirámide para incorporar la actividad física y la idea de personalizar las recomendaciones alimentarias (My Pyramid).

En esta revisión se ponía especial acento en la necesidad de adecuar el peso corporal, resaltaban los efectos diferentes sobre la salud de los distintos tipos de grasas (calidad de la ingesta grasa), se prestaba más atención a la idea de reducir la ingesta de azúcares simples que en enfatizar el consumo de hidratos de carbono complejos y resaltar el interés del consumo de cereales integrales. Entre las críticas hacia esta versión destaca precisamente que estas últimas recomendaciones no quedaban suficientemente explícitas y el icono no se entendía con facilidad.

En la última edición por el momento de las Guías Americanas (2010) se ha sustituido la imagen de la pirámide por otro icono, el plato. Se trata de una imagen mucho más sencilla, un plato dividido en cuatro grupos de alimentos que deben consumirse diariamente para mantener una dieta saludable: las verduras y hortalizas; los cereales; proteínas y frutas, por este orden, además de productos lácteos. En esta edición el icono se conoce como “Mi plato”. Esta nueva imagen también ha sido criticada por simplificar excesivamente los mensajes.

Es importante comprender que las guías alimentarias son recomendaciones que deben ser la base de programas de educación alimentaria y nutricional. Estas recomendaciones y orientaciones son dinámicas y requieren procesos periódicos de revisión y actualización en base a los nuevos conocimientos científicos y cambios en las tendencias de consumo. Otro aspecto importante es que deben ser lo suficientemente flexibles para poder adaptarse a las características individuales.

Las guías alimentarias deben acompañarse de planes y estrategias de difusión, sensibilización de la población y proyectos de educación alimentaria y nutricional en distintos ámbitos y contextos (plan de implementación y adopción). Además, también es importante diseñar un plan de evaluación y seguimiento para conocer los resultados de los planes puestos en marcha y en definitiva, cómo han influido las Guías Alimentarias sobre los hábitos de la población y en su capacidad de autogestión.

De acuerdo a las revisiones y actualizaciones más recientes, se tiende a reforzar las raciones recomendadas de hidratos de carbono complejos (cereales de grano entero) especialmente para los alimentos de menor índice glucémico; se modera la recomendación para limitar la ingesta grasa de buena calidad, ajustan a la baja la ingesta proteica, recuerdan la importancia singular de frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos; sugieren una mayor adherencia poblacional a la actividad física gratificante (cuidar el balance energético) e introducen la idea global de sostenibilidad e inquietud medioambiental.

Nuevas categorías y uso de aditivos en preparados de carne

Un nuevo reglamento ofrece cambios relevantes en materia de aditivos en el sector cárnico con el fin de armonizar los usos de algunos ingredientes.

Categorías y subcategorías, revisadas

Tras el análisis del reglamento, uno de los elementos más relevantes es el de las categorías y subcategorías, donde se observa que en la parte D de la lista, la categoría 8 (carne), se encuentran las subcategorías:

8.1: Carne sin transformar

  • 8.1.1: Carnes no elaboradas distintas de los preparados de carne, considerando las definiciones del Reglamento (CE) nº 853/2004.
  • 8.1.2: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

8.2: Carne transformada

Revisión de los usos admitidos

El anexo II del Reglamento nº 1333/2008, en el campo de los preparados de carne, ha dado lugar a interpretaciones diversas por parte de los distintos países. Por ello, en el nuevo reglamento se ha tratado de armonizar estos aspectos para atender las solicitudes de algunos Estados miembros en los usos establecidos y admitir su inclusión en la lista. Algunos de los elementos más relevantes de las revisiones en los usos aprobados son:

  • Curcumina (E 100), los carmines (E 120), el caramelo (E 150a-d), el extracto de pimentón (E 160c) y el rojo de remolacha (E 162), que se han empleado tradicionalmente para la coloración de productos tipo merguez y otros productos: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapciciy pljeskavice.
  • Ácido acético y acetatos (E 260-263), ácido láctico y lactatos (E 270, E 325-327), ácido ascórbico y ascorbatos (E 300-302) y ácido cítrico y citratos (E 330-333), como reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidación y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica, en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.
  • Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E 338-452), como humectante para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior, en particular cuando se ha inyectado la salmuera, se autoriza en los siguientes productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne y el jamón salado de Navidad finlandés.
  • Nitritos (E 249-250), como conservante en determinados productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad, kielbasa surowa biala y kielbasa surowa metkay tatar wolowy (danie tatarskie).
  • Alginatos (E 401-404), carragenanos (E 407), algas Eucheuma transformadas (E 407a), goma garrofín (E 410), goma guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415), fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442), como humectantes o estabilizadores para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior.
  • Carbonatos de sodio (E 500), como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice, a fin de mantener la consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior.
  • Fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442) para disminuir la pérdida de agua en preparados de carne en los cuales se han inyectado ingredientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, por ejemplo rollos que contengan carne picada) y con objeto de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

Admitido el principio de transferencia en los preparados de carne

El principio de transferencia (artículo 18 del Reglamento 1333/2008) no es aplicable a los alimentos no elaborados como norma general (se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos). No obstante, en el caso de los preparados de carne, se ha considerado que debe admitirse y, en consecuencia, se ha modificado la entrada del apartado 1 del cuadro 1 de la parte A del Anexo II, permitiendo a los preparados de carne (de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004) la aplicación de dicho principio.

Excepciones

Hay que resaltar que se han incorporado la mayor parte de las propuestas solicitadas por la industria española, con la excepción de: los fosfatos en preparados de carne inyectados, que solo han sido aceptados por la Comisión Europea en ciertos productos tradicionales para limitar la exposición a este aditivo; el glutamato, que puede enmascarar el sabor de la carne fresca; y el extracto de romero, que no estaba autorizado en esos usos (y se había rechazado en su momento para limitar la exposición).

Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para productos marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritórbico, celulosa, metilcelulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos, cloruro potásico, guanilato y glicina, tal y como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) indica en su nota interpretativa ‘Uso de aditivos en derivados cárnicos’.

Fuente: Eroski Consumer

Nueva vía de prevención del ictus con genética y dieta mediterránea

 

Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), dependiente del Instituto de Salud Carlos III, en España, han descubierto el efecto protector de un polimorfismo (variación en la secuencia de una zona del ADN en individuos de una población) llamado rs13702 T> en el riesgo de padecer un ictus cerebral, así como su modulación a través de la dieta. El polimorfismo está regulado por el microARN-410.

“Estos resultados tienen una gran relevancia porque por primera vez hemos demostrado la implicación de los microARN, a través de sus lugares de unión al ADN, en los mecanismos protectores de la dieta mediterránea y hemos puesto de manifiesto la compleja regulación geno-epigenómica de estos efectos”, señala Dolores Corella, que ha liderado el trabajo en colaboración con el investigador José María Ordovás del Human Nutrition Research Center de Boston.

Corella destaca estos resultados, generados en el marco de un ensayo de intervención dietética, como “pioneros a nivel mundial”. Desde su punto de vista “aportan un alto nivel de evidencia científica, contribuyendo a crear conocimiento nuevo y más sólido sobre mecanismos y bases moleculares que nos permitirán avanzar en el diseño de dietas más personalizadas”.

El estudio se ha realizado partiendo de un trabajo previo del grupo de Ordovás, en el que se había caracterizado de manera muy extensa la funcionalidad del microARN-410 y su asociación con los triglicéridos. El objetivo de la investigación actual era demostrar que el polimorfismo rs13702 T>C en el lugar de unión del microARN en el gen de la lipoproteinlipasa, no sólo se asocia con los triglicéridos de manera transversal, sino que se puede modular por la alimentación, dentro de un estudio de intervención dietética a largo plazo como es el PREDIMED (prevención con dieta mediterránea).

Además, se observa un efecto sobre otros marcadores de estrés oxidativo y sobre las enfermedades cardiovasculares. Estos resultados han sido publicados recientemente en la versión electrónica de la revista American Journal of Clinical Nutrition.

Fuente: Noticias de la Ciencia y la Tecnología (NCYT)