La hamburguesa ‘imposible’, la carne ‘in vitro’, insectos y subproductos cárnicos

Lo queramos o no, nos guste más o menos como alimento, lo cierto es que en el futuro se va a consumir más carne que ahora”, a pesar de las advertencias de la Organización Mundial de la Salud o de las corrientes veganas y vegetarianas que promueven lo contrario. Así lo aseguró Jorge Ruiz, profesor de Ciencias de los Alimentos, especialidad Tecnología de la Carne, en la Universidad de Copenhague, durante su intervención en el V Foro de Reflexión Gastronómica, Gastronomía y Salud, celebrado esta semana en Zaragoza bajo los auspicios de HERALDO.

Dentro de la ponencia ‘Novedades científicas y tecnológicas en el tratamiento de los alimentos’ –en la que estuvo acompañado del químico Juan Carlos Sanz y de Rosa Oria, catedrática de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza–, Ruiz vaticinó que el hecho de que la carne gusta a mucha gente, que tiene una arraigada tradición en el consumo humano, es una buena fuente de proteínas, de vitaminas y minerales, y es muy accesible y fácil de cocinar, hará que su consumo vaya para arriba. Así, las previsiones apuntan que en 2050, se consumirá más del doble de carne de pollo que en 2005. La carne de vacuno también se incrementará en un 65%, la de porcino en un 43% y la de ovino también doblará su demanda.

Y todo eso a pesar de que cada vez hay más factores que juegan en contra del carnivorismo, como los medioambientales, los sanitarios, la cada vez mayor preocupación por el bienestar animal o la tendencia al incremento del número de veganos, incluso entre las clases sociales altas y en sectores con gran capacidad de influencia en la sociedad, por no hablar de los precios, la mayoría de las veces más caros que otros alimentos agrícolas o marinos.

Los sucedáneos

Como en otros sectores de la economía y sus respectivos medios de consumo, en alimentación se viene investigando y trabajando en los últimos años para buscar sustitutivos de la carne que sean menos dañinos con el medio ambiente y más saludables.

Mucho se ha hablado, por ejemplo, de las hamburguesas vegetales que imitan a la auténtica hamburguesa de carne. Incluso hay una hamburguesa ‘imposible’ que segrega unos jugos que intentan remedar a la jugosa hemoglobina que se desparrama desde la carne picada. Estas hamburguesas se elaboran fundamentalmente con proteína de soja, setas, gluten, ovoalbúmina y carbohidratos e hidrocoloides, además de aromas y otros aditamentos. Pero estas imitaciones no son igual que las originales y, además, cuestan más que las de carne auténtica.

Otra vía de investigación pasa por crear carne ‘in vitro’, a partir de células madre, lo que sería la panacea que contentaría a carnívoros y veganos, pues se evitaría cualquier sufrimiento animal. Ya se han hecho catas de hamburguesas con esa carne, aunque dicen que no es ninguna delicia y su precio es desorbitado. En cualquier caso, Ruiz aseguró que este sistema solo podría aplicarse a la fabricación de hamburguesas y no será posible comer jamón ni chuletón de laboratorio. La razón más de peso para invertir en esta línea de investigación sería la de conseguir productos “seguros y saludables”, que es por donde tiene que ir la alimentación del futuro, según este experto.

Otra manera de conseguir proteínas que sustituyan a las de la carne es el consumo de insectos, algo que puede ser más o menos habitual en determinadas culturas gastronómicas, pero que se antoja imposible por estos lares.

Una solución menor para reducir el impacto ambiental sería aprovechar al máximo el consumo de las canales, comiendo partes que ahora se consideran subproductos, como la casquería. Eso, en nuestro recetario es más llevadero, como lo prueban los ricos preparados que hacemos con las tripas y entrañas de algunos animales: callos, madejas o chiretas, sin ir más lejos.

Fuente: Heraldo
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Insectos, ¿las proteínas del futuro?

Los insectos se plantean como un alimento que a largo plazo estará plenamente instalado entre nosotros, además, resultan seguros y sostenibles por su rápida reproducción y su bajo costo. Por ello, nos preguntamos ¿serán los insectos las proteínas del futuro?

Según el Instituto de Tecnología de los Alimentos (IFT), la demanda de proteínas alimentarias está creciendo a nivel mundial y los insectos pueden ser la respuesta a esta situación, pues generan menos gases, utilizan menos tierra, agua y energía que el ganado para su producción y son excelentes fuentes proteicas.

Un insecto, según su estado biológico, puede ofrecer entre 15 y 70 o más gramos de proteínas por cada 100 gramos, siendo los adultos los que mayor proporción de este nutriente poseen.

Además, usados de forma deshidratada la concentración se incrementa y pueden sumar proteínas de calidad a la dieta, pues a diferencia de la carne vacuna por ejemplo, poseen más aminoácidos ramificados y menos cantidad de lisina, metionina y fenilalanina, pero igualmente, cuentan con todos los aminoácidos esenciales para el organismo.

Como si fuera poco, hay una gran diversidad de insectos que favorecerían su producción y volverían sostenible la misma en el tiempo, por lo que, los insectos que también pueden ofrecer ácidos grasos poliinsaturados y minerales importantes para el organismo, se visualizan como el alimento y la proteína del futuro que alimentará a la población en unos años.

Aunque aun nos encontramos reticentes a esta idea, al parecer los insectos tienen un gran futuro en nuestra alimentación y, según dicen quienes los han probado, saben muy bien, sólo es una cuestión de cultura su aceptación con el tiempo. ¿Te animarías a probarlos?

Fuente: Vitónica

Insectos, ¿la comida del futuro?

Se trate de hormigas, saltamontes (chapulines) o escarabajos, lo cierto es que los insectos están presentes en la mesa latinoamericana desde tiempos ancestrales, tanto por costumbre, sazón o por su alto contenido nutricional.

Esta última característica, en particular, ha hecho que estos minúsculos habitantes del reino animal estén siendo considerados por los expertos como una alternativa nutricional importante para garantizar la alimentación del mundo.

De hecho, la cría de insectos con propósitos alimentarios puede llegar a ser incluso necesaria, a la luz del crecimiento de la población mundial. “Con mil millones de personas que padecen de hambre crónica, y con la población mundial que, según cálculos, llegará a los 9 mil millones de personas hacia el 2050, se estima que la producción de alimentos deberá duplicarse”, dice Andrea Spray, experta en nutrición del Banco Mundial.

Y esta producción deberá venir de algún lugar. “Ya el suelo se hace escaso, los océanos sufren de la sobrepesca y el cambio climático pone estrés adicional sobre el sistema alimentario global. Criar insectos para consumo humano o animal es una posible alternativa para satisfacer la demanda global que está virtualmente inexplorada”, agrega la especialista.

Un manjar en México
Cuando tiene invitados en su casa de la Ciudad de México, Diana Jimenez prepara botanitas (pequeños entremeses) para compartir. Pero entre los cacahuetes y las papas, pone un “platito” con chapulines fritos, una especie de grillos o saltamontes muy populares en México y algunos países de Centroamérica.

“Yo como chapulines como si fueran palomitas”, explica Diana sonriendo. Empezó a comer estos insectos de sabor similar a los camarones secos cuando conoció a su esposo, originario del estado de Oaxaca en el sur de México, donde comer chapulines es una tradición.

Los come así “natural”, o bien en quesadillas (tortillas de maíz rellenas de queso fundido). “Cuando se va derritiendo el queso, pones 5 ó 6 chapulines”, explica. También se pueden comprar en ajo o fritos en chile piquín. Ella los compra en un puesto callejero cerca de su casa.

Pero los chapulines no son los únicos insectos que comemos en América Latina. Los escamoles, huevos de un cierto tipo de hormigas, son considerados una delicadeza en México. Los indígenas Maku de Brasil recogen insectos durante la temporada de lluvias, cuando es más difícil cazar o pescar. En Quito, Ecuador, también se pueden encontrar escarabajos en el mercado de octubre a noviembre. En algunos departamentos de Colombia es habitual el consumo de hormigas tostadas.

De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que los insectos forman parte de la dieta tradicional de cerca de 2 mil millones de personas en todo el mundo.

La organización internacional considera que existen varias ventajas en el consumo de insectos: hay unas 1900 especies comestibles conocidas, contienen proteína y grasas “buenas”, su cría emite menos gases de efecto invernadero que la ganadería ypueden ser una fuente de ingresos para los más pobres del mundo.

Spray, la especialista, subraya que la investigación sobre el consumo de insectos está aún en sus inicios, y que falta evidencia para probar su relevancia en seguridad alimentaria, nutrición y el medio ambiente.

Sin embargo, mirando las tendencias —el crecimiento de la población y la demanda de proteína—, “no es inconmensurable imaginar una receptividad más amplia a fuentes de comida alternativas. O por lo menos, esfuerzos de incrementar la producción y el consumo de insectos en culturas que son receptivas a este tipo de alimentación”.

Cambiar la dieta no es fácil, porque se trata de un cambio de comportamiento individual, explica. Y aún hay mucho por hacer para recoger evidencias sobre el valor de los insectos como fuente de comida.

“Simplemente documentar la manera en que se cría a los insectos, cómo se procesan y comen en diferentes culturas de América Latina y el Caribe, y evaluar su impacto en nutrición y seguridad alimentaria ya sería una gran contribución”, explica Spray.

Agrega que a partir de ahí, el siguiente paso sería identificar oportunidades para desarrollar y promover la cadena de valor en la que los insectos sean accesibles a gran escala, como ocurre ahora con otros tipos de alimentos.

En todo caso, no parece difícil prever que en un futuro no tan lejano, en la oscuridad de una sala de cine donde se estrene el éxito hollywoodense más reciente, el crepitar de las palomitas sea sustituido por el delicado crujir de los chapulines.

Y tú, ¿estás dispuesto a incluir insectos en tu dieta diaria?

Fuente: El País

Guía sobre la seguridad alimentaria de los insectos comestibles

Adelantándose a la aprobación y regulación de los insectos como alimento en Europa, la Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimentaria de Bélgica ha creado una guía sobre la seguridad alimentaria de los insectos comestibles que contiene información de interés para consumidores y productores, qué especies de insectos se pueden utilizar como alimento, cuáles son peligrosas, cómo deben ser las condiciones para la producción controlada, qué medidas de seguridad se deben adoptar, etc.

Esta guía de pautas de seguridad alimentaria para los insectos destinados al consumo humano hace hincapié en las precauciones que se deben adoptar, señalando aquellos posibles riesgos asociados al consumo de insectos. Aunque en el mundo existen unas 2.000 especies de insectos comestibles conocidos, y buena parte de ellas se han consumido desde hace siglos por los seres humanos, existe poca literatura científica disponible sobre la seguridad alimentaria de los insectos, aunque es verdad que últimamente se han desarrollando distintos estudios que tratan todo tipo de temas relacionados, como por ejemplo sus cualidades organolépticas, el valor de las proteínas que aportan…

Para garantizar la seguridad alimentaria de la entomofagia a gran escala, es necesario llevar a cabo investigaciones más exhaustivas relacionadas con las cuestiones químicas y microbianas. Esta guía es un informe consultivo en el que se trata el potencial microbiológico, físico y químico, incluyendo además los posibles alérgenos que puedan contener los insectos, en esta publicación se discuten los riesgos específicos asociados al consumo de insectos. Los posibles riesgos guardan relación con los diferentes tipos de insectos, las condiciones de cultivo que comprenden el tipo de alimentación y dónde se realiza el cultivo, los sistemas de procesamiento para convertirlos en alimento para los seres humanos, las buenas prácticas higiénicas en todo el proceso y hasta que llega el producto al mercado.

Las directrices elaboradas por la Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimentaria (FAFSC) se podrían considerar unplan de trabajo u hoja de ruta a seguir para la introducción de los insectos en la alimentación humana, incluso trata temas como el etiquetado del producto considerando que se deberá incluir información para los consumidores alérgicos a los mariscos o a los ácaros. En el contexto legal no queda todavía claro si los insectos enteros o procesados y preparados se pueden incluir en el reglamento comunitario sobre nuevos alimentos, aunque es posible que terminen incluyéndose en esta categoría dado que la CE ya puso en marcha una propuesta para revisar la regulación, algo que podría facilitar la inclusión de los insectos y considerarlos como un nuevo alimento.

Según el trabajo de la agencia de Bélgica, todas las especies de insectos se deben considerar nuevos alimentos, que se consuman desde hace siglos en otros países del mundo no implica que no sean un nuevo alimento en Europa, a no ser que se pueda demostrar que los habitantes europeos los consumían en gran medida en la UE antes del 15 de mayo de 1997. Aunque la verdad, parece más viable que se introduzcan los insectos en la alimentación animal, podemos citar por ejemplo el proyecto PROteINSECT, este proyecto investiga la obtención de proteínas de insecto para la elaboración de nuevos piensos. Hay que recordar que un experto entomólogo y asesor de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, considera que en un plazo breve se podría aprobar el uso de proteínas de insectos para la alimentación animal en la Unión Europea.

La industria ha centrado su atención en las posibilidades que ofrecen las proteínas de insectos, consideran que se trata de una tendencia de futuro en la que hay que empezar a posicionarse, ya que las previsiones y estudios apuntan que será un negocio que moverá una cantidad importante de dinero. Pero para ello hay que trabajar para hacer que los insectos sean un alimento atractivo y ofrezcan un sabor capaz de llamar la atención de cualquier consumidor.

Aunque esta publicación puede resultar interesante, se puede considerar de carácter informativo y será necesario esperar a que la Comisión Europea se pronuncie sobre el tema. En el momento en que los insectos sean regulados como nuevo alimento, posiblemente esta nueva industria empiece a coger carrerilla. A través de este enlace (Pdf) podréis acceder a la guía que ha realizado la FAFSC.

Fuente: Gastronomía & CIA