Las papilas gustativas se recrean con un sabor que se asemeja más al natural, la pituitaria se ensancha para rozar la esencia del aroma e incluso los ojos son capaces de reconocer el aspecto original. No es magia, pero casi. Se trata de alimentos y bebidas procesadas a altas presiones. La tecnología que lo hace posible se conoce por sus siglas en inglés HPP (‘Hig Pressure Proceessing’) y su desarrollador es Hiperbaric. Esta pyme de Burgos ha logrado enganchar a esta tecnología a multinacionales extranjeras de la talla de Sucha, Starbucks o Campofrío.
La empresa ha vencido a los gigantes americanos en la guerra de la innovación para respetar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. «Nos pegamos con ellos y, aunque jugamos en su casa, les hemos ganado. No solo a nivel técnico creando máquinas más grandes, rápidas y productivas, sino también en el servicio postventa», comenta Francisco Purroy, gerente de ventas. Asegura que en este aspecto «sacan mucha ventaja» gracias al mantenimiento que ofrecen, la fiabilidad de las herramientas y el apoyo al cliente. Una labor que desarrollan tanto desde Burgos como en la filial estadounidense que abrieron en el año 2009.
Pero la creación, el montaje y las mejoras continúan desarrollándose en España. En un extremo de sus máquinas, se observa una cinta movida por pequeños engranajes que conducirá al producto -previamente sellado en su envase- al interior de la vasija de acero, la estrella del HPP. Una vez allí, ésta se llena de agua llegando a contener más agua de la que en realidad podría guardar. «Así se logran unos altos niveles de presión isostática de hasta 6.000 bares», simplifica Purroy.
Después de casi una década de inversiones de hasta el 9% de la facturación anual dedicada a I+D, el procesado de altas presiones ha ido ganando terreno a los tratamientos térmicos. «Evitamos la cocción, con todo lo que ello supone en pérdida de sabores, para sustituirlo por una pasteurización en frío», indica. De esta forma se obtiene productos más naturales y frescos. Pero también «más seguros», puntualiza, ya que «se inactiva la flora vegetativa: las bacterias y microbios para aumentar su vida útil y garantizar su seguridad».
Este tipo de proceso hace imposible el tratamiento de carnes y pescados crudos porque provocan cambios en la textura, volviéndola gelatinosa, y, además, el color palidece al perder intensidad. «Pero es perfectamente válido si antes esos alimentos han sido sometidos a un procedimiento porque ya no provocaría estas variaciones», explica.
Una de las aplicaciones más curiosas de la tecnología de Hiperbaricen relación a pescados y mariscos se basa en la separación de la carne del exoesqueleto del animal. «Con una presión de entre 2.000 y 3.000 bares somos capaces de comprimir la parte comestible para extraerla del caparazón. También podemos hacerlo para abrir las valvas de los moluscos bivalvos», concreta Purroy.
Respecto al resto de productos, todos pueden someterse a las altas presiones siempre y cuando su envase sea flexible. «Quedan excluidos los vidrios, pero también los tetrabrick porque, aunque sí soportan el proceso, el cartón se moja y pierde integridad». Aclara que la estabilidad de los alimentos solo se garantiza en los productos que se exhiben en los lineales de refrigerado y congelado. Un nicho en el que quieren seguir creciendo, por lo que centran sus esfuerzos en «favorecer la fiabilidad y la vida útil de las piezas, así como su resistencia a fatiga».
Éxito en EEUU
La pyme de Burgos ha enganchado a esta tecnología a empresas tan conocidas como Sucha o Starbucks. En el ámbito nacional ya existen algunos alimentos y bebidas procesadas por altas presiones, pero es más habitual su uso en multinacionales como Campofrío que la emplean para exportar sus productos a EEUU.
Tal ha sido el impacto e influencia de Hiperbaric en el mercado americano -su maquinaria y su nombre aparece hasta en los vídeos corporativos de sus clientes- que ha logrado convertirse en la primera pequeña empresa española nominada a los Premios Edison Award, una iniciativa que reconoce a los líderes mundiales en innovación. «Será difícil porque competimos con grandes multinacionales», comenta Purroy, quien adelanta que habrá que esperar hasta el mes de abril para conocer el veredicto.
¿Qué le ocurrió al pescado azul cuando pasó de ser un demonio nutricional a un alimento saludable? ¿Por qué los huevos antes subían el colesterol y ahora no tanto? ¿Qué falla cuando se descubre que un medicamento ampliamente usado es más dañino que beneficioso? ¿Todo está sujeto a revisión? ¿Es que no nos podemos fiar de nada? Empezando por la última pregunta: sí, en general, nos podemos fiar de los consensos científicos que determinan las propiedades de un producto (no tanto de las marcas que los comercializan). Los estudios son cada vez más precisos, las muestras poblacionales mayores, los errores que se han cometido en el pasado tienden a paliarse y cada vez conocemos mejor cómo funciona el cuerpo humano. Siguiendo por la penúltima cuestión, la respuesta también es sí: todo está sujeto a revisión. ¿Es esto una contradicción? El filósofo Mario Bunge explica que, a diferencia de otras disciplinas, las ciencias investigan, y por lo tanto, descubren hechos y producen ideas nuevas que a veces contradicen el saber anterior. “El Papa será infalible, pero los científicos no. Sin embargo, los errores científicos terminan por descubrirse porque, a diferencia de la religión y de la pseudociencia, hay libre discusión y, en cuanto aparecen motivos para dudar de una idea o un procedimiento, se examina o se reexamina”, argumenta.
Blog de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) 