Las claves de diez años de trazabilidad alimentaria

En los últimos diez años se ha trabajado mucho en mejorar la seguridad y eficacia de la cadena alimentaria en la Unión Europea y en todo el mundo. Motivados sobre todo por crisis alimentarias como la de las «vacas locas» o la contaminación por dioxinas en Bélgica, estos esfuerzos han perseguido mejorar los sistemas que se aplicaban en el control de toda la cadena alimentaria. Los proyectos europeos han sido destacados en este campo. Entre ellos sobresale TRACE (Trazabilidad del origen de los alimentos), fruto de una propuesta sueca en la que se diseñó una nueva manera de acercarse al origen de los alimentos y dotar de mayor transferencia de información. Ahora, tras una década de aplicación, es buen momento para hacer un repaso de los logros conseguidos. El artículo define el concepto «De la granja a la mesa» y cómo es la hoja de ruta para los alimentos.

Cada año se produce y comercializa ganado para alimentar a 500 millones de consumidores europeos. Un total de 70 países participan en el proyecto TRACE, 28 de ellos pertenecen a la Unión Europea (UE) y se emiten con él más de un millón de certificados al año en 33 idiomas distintos. Estos son algunos de los datos ofrecidos por el proyecto TRACE, una herramienta de la Comisión Europea que cumple diez años en el registro en línea de movimientos de animales, plantas y otros productos importados dentro de la UE o procedentes de otros países. Este instrumento permite a todos los implicados usar el mismo sistema de información, con el fin de simplificar el proceso de comercio, donde se controla el itinerario de cada producto para que, en el caso de que se detecte un problema, se pueda localizar la causa.

De la granja a la mesa

El lema del proyecto TRACE, «De la granja a la mesa», es un concepto que pretende asegurar la transferencia de información en cada etapa de la cadena alimentaria. La idea principal es proporcionar la información adecuada y rigurosa sobre los alimentos y sobre los procesos a los que se han sometido. El objetivo es que el consumidor tenga la mayor garantía de seguridad en los alimentos que compra. Estas medidas buscan supervisar las enfermedades animales y evitar el fraude.

Este control integra la vigilancia de los alimentos en todos y cada uno de los pasos que se siguen, desde la materia prima hasta el producto final. Y en él están implicados numerosos agentes como agricultores, ganaderos y productores, entre otros.

La calidad desde el origen conlleva aplicar métodos de preparación, producción, transporte, distribución y venta. En el ámbito animal, los controles incluyen aspectos como limpieza de las instalaciones, evitar enfermedades contagiosas animales transmisibles a través de los alimentos o realizar análisis. En el vegetal, por su parte, los controles incorporan aspectos como cuál es la forma más eficaz de evitar riesgos biológicos, químicos o físicos o la necesidad de conocer el origen de los productos fitosanitarios.

En las fronteras se comprueban los certificados y la documentación de todas las partidas de alimentos. Se gestionan miles de documentos que se centralizan para simplificar y acelerar los procesos de control y evitar el fraude. Uno de los objetivos para 2015, según los responsables del proyecto, es eliminar de manera definitiva el papel y operar electrónicamente.

El proyecto TRACE ha conseguido crear técnicas eficaces para identificar y clasificar las flaquezas de la cadena alimentaria. Uno de sus principales logros ha sido el de permitir reconocer posibles «imitadores», es decir, evitar el fraude alimentario.

Hoja de ruta para los alimentos

Seguir el proceso de producción de un alimento constituye una de las exigencias de buena parte de los consumidores europeos. Lo es desde hace unos años, y de manera especial desde la crisis del mal de las «vacas locas» (los primeros casos fueron detectados a finales de 2000).

La información es esencial en cualquier sistema de trazabilidad. Esta debe ser de fácil acceso, veraz y comprensible. Con los sistemas de trazabilidad actuales se vigilan los alimentos como carne de vacuno, de ovino, huevos o alimentos con denominación de origen.

El control se puede hacer hacia atrás, es decir, para conocer a los proveedores y los alimentos que suministran (se recoge información sobre piensos, productos fitosanitarios o biocidas y prácticas de cultivo); y hacia delante, es decir, se identifica a los clientes, a quién se entrega un producto y cuándo.

Y es que la industria alimentaria está cada vez más orientada al consumidor y sus necesidades para dar respuesta más rápida a posibles incidentes alimentarios. Un buen sistema de trazabilidad ayuda a minimizar el tiempo que pasa entre que se detecta un problema y se activan los mecanismos de control. La trazabilidad se aplica como una herramienta que garantiza la seguridad y calidad de los alimentos y logra la confianza de los consumidores.

Fuente: Eroski Consumer

Por qué es tan importante la trazabilidad alimentaria

La trazabilidad alimentaria es uno de los puntos más relevantes en relación a la seguridad alimentaria, la planificación de alertas y emergencias por problemas con los alimentos, la defensa de la calidad de los productos, etc. Se define como trazabilidad a un conjunto de procedimientos que permiten conocer el origen, la ubicación, los procesos que intervienen en un producto y la trayectoria que sigue con una serie de herramientas.

La trazabilidad está dividida en dos tipos, la trazabilidad interna, que se caracteriza por la obtención de la traza de un producto a lo largo de todos los procesos internos de una empresa, composición, manipulación, maquinaria que se ha utilizado con el producto, número de lote… toda aquella información que deja indicios y que pueden hacer variar el producto cuando llega al consumidor final. Y la trazabilidad externa, la suma de la trazabilidad interna más los indicios externos que guardan relación con el proceso que permite llevar los alimentos al consumidor final, transporte, temperatura de conservación, embalaje, etc. En definitiva, es la huella de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria desde su origen como materia prima, hasta la venta al consumidor.

Pero, ¿por qué es tan importante la trazabilidad alimentaria?, en algunas cuestiones, como en lo relacionado con la seguridad alimentaria, es una herramienta realmente importante a la hora de planificar una emergencia alimentaria, esta se puede dividir en cuatro puntos, preparación, respuesta, recuperación y prevención.

En la preparación o planificación de una situación de emergencia alimentaria, la trazabilidad permite una mayor visibilidad de la cadena de suministro, lo que permite estar preparados en el caso de que se pueda producir un incidente. En el caso de que algo no funcione bien, el seguimiento mejora la capacidad de respuesta de todas las partes implicadas en el producto. En la recuperación, permite a la industria, agencias y reguladores gubernamentales poder restablecer la confianza entre los consumidores en lo que se refiere a seguridad, también facilita la capacidad de recuperación del sistema alimentario. En la prevención, la trazabilidad facilita la determinación de la causalidad del problema surgido con un alimento a través del análisis de la causa desde el punto de partida o raíz, de este modo se puede dar solución y evitar que pueda producirse de nuevo el problema.

Para obtener la trazabilidad de un producto hay que registrar todos los indicios que va dejando de su paso a lo largo de la cadena alimentaria, estos indicios tienen múltiples formas de ser registrados y se adaptan al tipo de producto y medidas específicas de producción, procesamiento, transporte, etc. Los más interesados en poder acceder a la trazabilidad de un alimento son los Gobiernos, las agencias de salud, las agencias reguladoras, las agencias de protección ambiental, la industria alimentaria en su amplio espectro, agricultores y ganaderos, proveedores, procesadores, distribuidores, mayoristas, minoristas, etc. También son parte interesada las asociaciones de consumidores, los laboratorios de investigación, en definitiva, la trazabilidad ha ido adquiriendo cada vez más importancia y es la herramienta indispensable para poder realizar un seguimiento en la cadena global de suministros de alimentos desenmarañando la red de empresas por las que pasa un alimento.
En el caso de un problema de salud pública, como por ejemplo un alimento contaminado por salmonella o E. coli, agentes químicos contaminantes o fraudes, el tiempo es un factor determinante que juega en contra de la salud pública, también afecta a las empresas del sector y a todos los operadores que intervienen en la cadena alimentaria. La trazabilidad es una herramienta que permite reaccionar con rapidez e identificar el origen del problema, en consecuencia se adoptan las medidas necesarias para proteger al consumidor final. Existen muchos protocolos de trazabilidad, para los vinos, los productos marinos, los alimentos cárnicos, los productos lácteos… lamentablemente, aunque es algo cada vez más importante, siguen produciéndose muchos problemas con los alimentos, uno de los problemas principales es el fraude que además está asociado a la seguridad alimentaria, basta con dar un vistazo a este post para tener una ligera idea del alcance de este problema a nivel mundial.

Es muy importante que se pueda determinar el origen de los productos, los ingredientes que los componen y sus características, desde su producción y hasta que llega al consumidor final, para ello existen guías y empresas especializadas que ayudan a la industria alimentaria a implementar las mejores formas de seguimiento y localización de los productos en su camino a través de la cadena alimentaria. Gracias a la trazabilidad se mejora la seguridad alimentaria y con ello se reducen los riesgos de salud pública y el impacto económico que puede sufrir una empresa.

La globalización alimentaria obliga a que la trazabilidad esté implementada, es la única forma de poder realizar un seguimiento en un laberinto muy complejo en el que los productos cambian de manos y países continuamente, precisamente los fallos de trazabilidad han provocado que no se sepa a ciencia cierta quién ha cometido un error de seguridad alimentaria o quién ha cometido un fraude. Recordemos por ejemplo este post, en él hablábamos del fraude de la sustitución del comino por de cáscaras de almendras y cacahuetes, productos que pueden ser peligrosos para quienes sufren alergia y que evidentemente no estaban identificados en el etiquetado. En este caso se detectaba un fallo en la trazabilidad y no se sabía si la inclusión de las cáscaras de los frutos secos se había producido de forma accidental o deliberada.

Son muchas las razones que justifican la trazabilidad alimentaria fruto de la preocupación de la seguridad y la calidad de los alimentos, el número de enfermedades trasmitidas a través de los alimentos (algo que parece ya habitual por la cantidad de casos que aparecen a diario en el mundo), el aumento de las actividades fraudulentas, ya sea adulteración o falsificación de productos, las importaciones de alimentos que proceden de terceros países cuya legislación tiene un nivel de exigencia menor que el que se tiene en la UE, el mayor riesgo de contaminación o degradación por las largas y complejas cadenas de suministro, la posibilidad de que se realice terrorismo alimentario, y así un largo etcétera.

En definitiva, la trazabilidad alimentaria es una herramienta fundamental a la hora de hacer frente a muchos problemas que guardan relación con los alimentos, al respecto os recomendamos leer este interesante artículo publicado en Food Safety Magazine.

Trazabilidad del café, vital para seguridad alimentaria

La contabilidad y procesos de producción de café, es decir, la trazabilidad del grano, es de suma importancia para determinar la seguridad alimentaria así como la calidad del producto, aseguró el presidente de Cafés Sustentables de México, James Kosalos.

El directivo explicó que la trazabilidad del café es fundamental debido a su relación con la seguridad alimentaria, además de las certificaciones del grano como Orgánico, Utz y Rainforest.

Abundó que con la trazabilidad, también llamada rastreabilidad, se garantiza la habilidad de ofrecer un producto de calidad conocida y consistente al mercado de especialidad, el cual representa mayores ganancias para los cafetaleros.

En ese sentido expuso que la rastreabilidad “es el resultado inevitable de la contabilidad y el control de procesos en la producción de café”.

En su oportunidad, el gerente de Cafés Sustentables de México, Santos Villa Díaz, indicó que la trazabilidad es la habilidad de rastrear cada grano de café de extremo a extremo.

Es decir, añadió, identificar los procesos de selección de la semilla para la plantación del cafeto, hasta la taza de café que llega al consumidor final.

La contabilidad y procesos de producción de café, es decir, la trazabilidad del grano, es de suma importancia para determinar la seguridad alimentaria así como la calidad del producto, aseguró el presidente de Cafés Sustentables de México, James Kosalos.

El directivo explicó que la trazabilidad del café es fundamental debido a su relación con la seguridad alimentaria, además de las certificaciones del grano como Orgánico, Utz y Rainforest.

Abundó que con la trazabilidad, también llamada rastreabilidad, se garantiza la habilidad de ofrecer un producto de calidad conocida y consistente al mercado de especialidad, el cual representa mayores ganancias para los cafetaleros.

En ese sentido expuso que la rastreabilidad “es el resultado inevitable de la contabilidad y el control de procesos en la producción de café”.

En su oportunidad, el gerente de Cafés Sustentables de México, Santos Villa Díaz, indicó que la trazabilidad es la habilidad de rastrear cada grano de café de extremo a extremo.

Es decir, añadió, identificar los procesos de selección de la semilla para la plantación del cafeto, hasta la taza de café que llega al consumidor final.

Fuente: Diario Rotativo