NEWSLETTER SESAL Julio 2016

Destacado

12 REUNIÓN SESAL

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Todo listo para la 12 Reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), que se celebrará en Antequera (Málaga) los días 27 y 28 de octubre de 2016.

Especialistas de seguridad alimentaria acudirán a la 12 Reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), que se celebrará los días 27 y 28 de octubre en Antequera (Málaga), y que tiene como lema principal “Seguridad Alimentaria: Compartir nuevas propuestas para viejos retos”.  La Reunión se realizará en el Museo de la Ciudad de Antequera y contará con la presencia de ponentes expertos. Cabe destacar como novedad el Workshop como apuesta por las nuevas formas de comunicación y trabajo, donde se pretende que los estudiantes y profesionales interesados contacten con los distintos sectores del mundo de la seguridad alimentaria y  trabajen sobre casos reales. Ya están abiertas las inscripciones a la Reunión, cuya tarifa reducida finaliza el próximo 5 de octubre. Existe un precio reducido para estudiantes y personas en paro de 50€. También las personas interesadas en presentar una comunicación relacionada con la seguridad alimentaria, pueden hacerlo antes del día 26 de septiembre (www.sesal.org)

Cristina Díez, presidenta de la SESAL señala que “de nuevo es un placer convocaros a la Reunión Anual de SESAL, en esta ya 12ª edición, bajo el lema ‘Seguridad Alimentaria: Compartir nuevas propuestas para viejos retos’. El lugar escogido esta vez es Antequera, ‘El corazón de Andalucía’. Antequera es un paraje espléndido para poder disfrutar de su tradición culinaria y de sus paisajes, especialmente del conjunto de dólmenes que visitaremos que es el más grande de Europa y además el Ayuntamiento lo ha presentado como Paisaje Candidato a Patrimonio Mundial”.

La SESAL es una sociedad científica que nació hace trece años (mayo de 2003) con el deseo de promocionar y favorecer el óptimo desarrollo de un alto nivel de seguridad alimentaria en España. Para ello pretende promocionar el debate y la opinión consensuada de los profesionales de la seguridad alimentaria, así como impulsar el intercambio de información y experiencias y la celebración de actividades orientadas a la capacitación y la investigación en esta disciplina científica.  www.sesal.org

NUEVA RECTORA UAB

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Margarita Arboix, miembro de la Junta de la SESAL, nueva rectora de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)

Margarita Arboix, miembro de la Junta de la SESAL, fue nombrada el pasado jueves 19 de mayo Rectora de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB).  Arboix se convierte de esta manera en la segunda mujer que dirige una universidad pública en España (la primera fue la rectora de la Universidad de Granada, Pilar Aranda). Margarita Arboix es catedrática de Farmacología de la UAB y ya participó en la anterior Junta de la SESAL, presidida por Juan Ramón Hidalgo.

Cristina Díez, presidenta de la SESAL, señala que “Margarita es una persona con una gran capacidad de trabajo y una de las socias más activas de nuestra Asociación, que ha contribuido sin duda a mejorar la seguridad alimentaria en España, tanto por su conocimiento como por su talento y nivel científico”. Arboix también es miembro del Comité Organizador de la 12 Reunión Anual de la SESAL, que se celebrará durante los días 27 y 28 de octubre en Antequera (Málaga).

La farmacóloga, profesora de la facultad de Veterinaria de la UAB, obtuvo un 60,6% de los votos, frente al 39,4% de Méndez, que concurría con una lista integrada por varios miembros del actual equipo del rector saliente Ferrán Sancho. Así mismo, su candidatura se impuso en todos los colectivos universitarios, tanto entre el profesorado y el personal de administración y servicios como entre los estudiantes.

CONGRESO AECOC

congreso aecocLa SESAL participó en la XIII edición del Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria, con la intervención de José Juan Rodríguez con la ponencia “Biofilms e higienización de instalaciones: cuando el enemigo está en casa”

La Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) organizó el pasado mes de febrero la XIII edición del Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria. Bajo el lema “Transparencia, un valor para generar confianza” se analizaron los retos que deberá afrontar el sector alimentario en los próximos años para proteger la salud de los consumidores y poder trasladarles un mensaje de seguridad. La SESAL estuvo representada por José Juan Rodríguez, profesor titular Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), con la ponencia “Biofilms e higienización de instalaciones: cuando el enemigo está en casa”.

Según la organización, la ponencia de José Juan Rodríguez “logró suscitar mucho interés por parte de los asistentes.  Más del 25% de las alertas notificadas en el sistema RASFF son causadas por contaminaciones microbiológicas y, a menudo, no es fácil determinar el origen. Una de las situaciones más difíciles de gestionar es la formación de biofilms en las superficies en contacto con alimentos, ya que los métodos de limpieza tradicionales no son efectivos para su eliminación”.

CONFERENCIA FOOD INTEGRITY

food integrityMiembros de la SESAL participaron en la Food Integrity 2016 Conference, sobre las estrategias de seguridad alimentaria, calidad, autenticidad y trazabilidad

Miembros de la SESAL participaron el pasado mes de abril en la Food Integrity 2016 Conference, celebrada en Praga durante los días 6 y 7 de abril, donde se trataron principalmente las estrategias de seguridad alimentaria, calidad, autenticidad y trazabilidad. También se desarrollaron workshops y sesiones de trabajo sobre Food Crime, ocurrencia, motivaciones y mitigaciones; Aplicaciones industriales para asegurar la autenticidad de los alimentos; y Autenticidad de hierbas y especias. Licores, pescado y hasta del jamón ibérico y el aceite de oliva.

El workshop sobre la perspectiva industrial para estrategias aplicadas para asegurar la autenticidad de los productos fue especialmente interesante para las profesionales de la industria alimentaria. También se expusieron durante el Congreso metodologías recomendadas para detectar fraude y resultados en diferentes sectores.

En este sentido, la mayoría de los 111 pósteres presentados versaron sobre soluciones analíticas desarrolladas en centros de investigación y no sobre aspectos preventivos para que la industria alimentaria evite un fraude sin tener que recurrir siempre a la analítica. La única excepción fue la presentación de una guía para la prevención del fraude por parte de una empresa española y miembro de la SESAL, que tuvo muy buena aceptación entre los asistentes.

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El fraude alimentario crece en todo el mundo de una forma alarmante

opson_5-680x479A principios del año pasado nos hacíamos eco de una operación llevada a cabo por Europol (Oficina Europea de Policía) y la Organización Internacional de Policía Criminal INTERPOL, con la que se lograron incautar 2.500 toneladas de alimentos y bebidas en 47 países del mundo entre el mes de diciembre de 2014 y el mes de enero de 2015. Estos resultados mostraban que el fraude alimentario está muy extendido en todo el mundo, siendo las cifras alarmantes. Pues bien, hoy conocemos una nueva operación llevada a cabo por las dos agencias indicadas, con la que se han logrado incautar más de 10.000 toneladas de alimentos y un millón de litros de bebidas fraudulentas en 57 países del mundo, lo que muestra que el fraude alimentario crece en todo el mundo de forma alarmante.

En esta operación denominada Opson V, que se ha llevado a cabo desde el mes de noviembre de 2015 a febrero del presente año, han participado como en la operación anterior, oficinas de aduanas, organismos nacionales de reglamentación alimentaria, el sector privado de la industria alimentaria y otras instituciones. Se llevaron a cabo controles en mercados, comercios, aeropuertos, puertos y polígonos industriales, con un volumen incautado de alimentos fraudulentos realmente alarmante, pero como ya comentamos anteriormente, posiblemente sea la punta del iceberg, ya que en varias ocasiones los defraudadores consiguen eludir a la justicia.

La picaresca en el fraude alimentario abarca todo tipo de acciones y afecta a todo tipo de alimentos, según comenta Europol, se han incautado unas nueve toneladas de azúcar que estaba mezclado con fertilizantes en Sudan, más de 85 toneladas de aceitunas bañadas en sulfato de cobre para darles una mejor apariencia en Italia, toneladas de carne ilegal de búfalo no apta para el consumo humano importada ilegalmente de la India a Tailandia, miel adulterada o mezclada y etiquetada incorrectamente en Australia, 10.000 litros de alcohol falso o adulterado (vino, whisky, vodka, etc.) en el Reino Unido, chocolate, dulces y bebidas no alcohólicas adulteradas y dirigidas a los niños en Hungría, Italia, Rumanía y Lituania, carne de mono en Bélgica, y así un largo etcétera.

Las bebidas y alimentos falsos son una seria amenaza para la salud y seguridad de los consumidores, muchos compran estos alimentos sin sospechar que son potencialmente peligrosos. Lamentablemente estamos a expensas de criminales sin escrúpulos que no dudarán en dar gato por liebre para enriquecerse aunque sea costa de la salud de los consumidores. Michael Ellis, uno de los responsables de la unidad de INTERPOL dedicada al tráfico ilícito de mercancías, comenta que esta nueva operación ha provocado más conclusiones que nunca, considera necesario seguir trabajando con más intensidad para identificar a las redes criminales que están detrás de estas actividades fraudulentas y peligrosas para los consumidores.

Según los responsables de esta operación, el aumento del precio de los alimentos y el carácter global de la cadena alimentaria favorecen a los delincuentes, haciendo que sea posible comercializar productos falsificados y de menor calidad. Explican que la complejidad y la magnitud del fraude obliga más que nunca a la cooperación entre países para reforzar las fronteras y evitar que estas redes logren su cometido. También es prioritario el intercambio de conocimiento en un mercado, ya que con ello se puede impedir el fraude alimentario en otros mercados. Las operaciones Opson han dado sus frutos año tras año, aunque los resultados de esta última operación han sido más significativos y delatan que este tipo de fraudes es mucho mayor de lo que imaginamos.

Como decíamos, se han incautado alimentos y bebidas fraudulentas o peligrosas para la salud del consumidor en 57 países, cifra que ha ido creciendo año tras año desde que se lanzó por primera vez la operación Opson. Es fácil deducir que la operación del año que viene arrojará un volumen mayor de bebidas y alimentos fraudulentos o peligrosos para la salud. Hablando de Europa, de nuevo Europol solicita los cambios necesarios que favorezcan y faciliten la cooperación de los Estados miembros a la hora de realizar investigaciones transfronterizas. Pide que los controles oficiales que se realizan a nivel nacional tengan como objetivo la lucha contra el fraude alimentario, así mismo, cuando se delegan responsabilidades en organismos de control privados, las autoridades competentes deben examinarlos y certificarlos. Por último, se invita a que se realice un mayor esfuerzo a la hora de controlar el etiquetado y la trazabilidad de los alimentos.

Fuente: Gastronomía & CIA

La seguridad alimentaria puede estar en riesgo por sustancias generadas al cocinar

2016011813244666087Como consumidores protegidos tenemos derecho a la seguridad de los alimentos que adquirimos así como a disponer de una información precisa y veraz. Aunque no siempre es así,y ahí están periódicamente noticias difusas en los medios de comunicación que recogen información muchas veces sesgada sobre lo que ocurre en los mercados de consumo humano de productos perecederos para alimentarse. Recuerden recientemente la carne.

La realidad es que si la OMS publicó una declaración acerca de los vínculos entre la carne procesada y el cáncer, en su manifiesto no ha quedado muy clara la evidencia que lo sustenta. Su enunciación está basada en un informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer que recopiló más de 800 estudios epidemiológicos de evidencia limitada entre el consumo de carne roja y el desarrollo de la enfermedad.

Un informe limitado, ya que pese a la asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones efectuadas. No obstante también la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ha aconsejado prudencia y seguir las actuales recomendaciones de salud pública, que indican un consumo moderado u ocasional.

Pero uno de los factores que sí afectan a la carne al igual que a otros muchos alimentos es cómo se hace. Y son bien conocidos aunque poco difundidos los efectos negativos del  cocinado de los alimentos ya que los efectos del calor resultan impactantes, tanto por la alteración de sus estructuras originales, como por la generación de nuevos compuestos.

Entre ellos la acrilamida es una sustancia química que se genera durante los procesos de cocción, o al freír o al asar a altas temperaturas. Al principio, sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina.

Pero fue en 2002, hace apenas catorce años que, investigadores de la Universidad de Estocolmo descubrieron la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de ellos procesados a temperaturas elevadas.

La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de más de 120°C al freír, tostar o asar aunque no aparece cuando se cocina a temperaturas menores. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas, las galletas, el pan tostado, los cereales, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también la han hallado en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras, en  los frutos secos tostados y en las hechuras de las carnes.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo ha confirmado. La acrilamida se forma como resultado de una reacción química entre un aminoácido  y un azúcar simple que produce toda una serie de cambios cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de unos compuestos que proporcionan  a los alimentos cocinados un color y un aspecto típicos. Su proceso de formación todavía se conoce parcialmente.

Fuente: La Región

“La investigación se ha convertido en una carrera poco atractiva

Francisco Tomás Barberán (Murcia, 1958), profesor de investigación del CEBAS-CSIC y experto en tecnología de los alimentos, está convencido de que el futuro pasa por la nutrición a la carta. Sabremos, pronostica, qué alimentos son más beneficiosos para cada uno de nosotros en función de nuestra base genética y de los microorganismos que pueblan nuestro aparato digestivo (el microbioma). Porque en la forma en que metabolizamos lo que comemos tienen mucho que ver las bacterias que conviven con nosotros, explica Barberán, recién nombrado miembro de la Academia de Ciencias de la Región.

(LEER LA ENTREVISTA)

Fuente: La Verdad

Un tercio de la población del Reino Unido podría contraer una intoxicación alimentaria

Hoy se conmemora el inicio de la Semana de Seguridad Alimentaria 2015 y una vez más el centro de atención está en Campylobacter. La Food Standards Agency (FSA) dio a conocer nuevas cifras que sugieren que hasta un tercio de la población del Reino Unido podría contraer una intoxicación alimentaria de Campylobacter durante su vida.

La cifra se basa en las tasas de infección actuales de más de un cuarto de millón de personas por año en el Reino Unido. Una encuesta de FSA en el Reino Unido reciente mostró que casi tres cuartas partes comen pollo cada semana.

Campylobacter es una bacteria que se encuentra comúnmente en carnes y aves
crudas, que es la mayor causa de la intoxicación alimentaria en el Reino Unido. La FSA
está trabajando con la industria para reducir la contaminación por Campylobacter en
la carne de ave y en la actualidad está llevando a cabo un estudio de un año mirando a
los niveles de Campylobacter en pollos enteros frescos refrigerados y sus envases al
por menor.

La incidencia anual de Campylobacter en más de un cuarto de millón de casos por
año en el Reino Unido, y aproximadamente 8 millones en los EE.UU., que representa un importante problema sanitario y económico. Financiadores, reguladores, la industria,
los minoristas y los científicos siguen trabajando juntos para abordar este problema.
Las soluciones deben ser a largo plazo y económicamente viables.

Fuente: Foods News Latam

La cámara de presión española que alarga la vida de la comida de Starbucks

Las papilas gustativas se recrean con un sabor que se asemeja más al natural, la pituitaria se ensancha para rozar la esencia del aroma e incluso los ojos son capaces de reconocer el aspecto original. No es magia, pero casi. Se trata de alimentos y bebidas procesadas a altas presiones. La tecnología que lo hace posible se conoce por sus siglas en inglés HPP (‘Hig Pressure Proceessing’) y su desarrollador es Hiperbaric. Esta pyme de Burgos ha logrado enganchar a esta tecnología a multinacionales extranjeras de la talla de Sucha, Starbucks o Campofrío.

La empresa ha vencido a los gigantes americanos en la guerra de la innovación para respetar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. «Nos pegamos con ellos y, aunque jugamos en su casa, les hemos ganado. No solo a nivel técnico creando máquinas más grandes, rápidas y productivas, sino también en el servicio postventa», comenta Francisco Purroy, gerente de ventas. Asegura que en este aspecto «sacan mucha ventaja» gracias al mantenimiento que ofrecen, la fiabilidad de las herramientas y el apoyo al cliente. Una labor que desarrollan tanto desde Burgos como en la filial estadounidense que abrieron en el año 2009.

Pero la creación, el montaje y las mejoras continúan desarrollándose en España. En un extremo de sus máquinas, se observa una cinta movida por pequeños engranajes que conducirá al producto -previamente sellado en su envase- al interior de la vasija de acero, la estrella del HPP. Una vez allí, ésta se llena de agua llegando a contener más agua de la que en realidad podría guardar. «Así se logran unos altos niveles de presión isostática de hasta 6.000 bares», simplifica Purroy.
Después de casi una década de inversiones de hasta el 9% de la facturación anual dedicada a I+D, el procesado de altas presiones ha ido ganando terreno a los tratamientos térmicos. «Evitamos la cocción, con todo lo que ello supone en pérdida de sabores, para sustituirlo por una pasteurización en frío», indica. De esta forma se obtiene productos más naturales y frescos. Pero también «más seguros», puntualiza, ya que «se inactiva la flora vegetativa: las bacterias y microbios para aumentar su vida útil y garantizar su seguridad».

Este tipo de proceso hace imposible el tratamiento de carnes y pescados crudos porque provocan cambios en la textura, volviéndola gelatinosa, y, además, el color palidece al perder intensidad. «Pero es perfectamente válido si antes esos alimentos han sido sometidos a un procedimiento porque ya no provocaría estas variaciones», explica.

Una de las aplicaciones más curiosas de la tecnología de Hiperbaricen relación a pescados y mariscos se basa en la separación de la carne del exoesqueleto del animal. «Con una presión de entre 2.000 y 3.000 bares somos capaces de comprimir la parte comestible para extraerla del caparazón. También podemos hacerlo para abrir las valvas de los moluscos bivalvos», concreta Purroy.

Respecto al resto de productos, todos pueden someterse a las altas presiones siempre y cuando su envase sea flexible. «Quedan excluidos los vidrios, pero también los tetrabrick porque, aunque sí soportan el proceso, el cartón se moja y pierde integridad». Aclara que la estabilidad de los alimentos solo se garantiza en los productos que se exhiben en los lineales de refrigerado y congelado. Un nicho en el que quieren seguir creciendo, por lo que centran sus esfuerzos en «favorecer la fiabilidad y la vida útil de las piezas, así como su resistencia a fatiga».

Éxito en EEUU
La pyme de Burgos ha enganchado a esta tecnología a empresas tan conocidas como Sucha o Starbucks. En el ámbito nacional ya existen algunos alimentos y bebidas procesadas por altas presiones, pero es más habitual su uso en multinacionales como Campofrío que la emplean para exportar sus productos a EEUU.

Tal ha sido el impacto e influencia de Hiperbaric en el mercado americano -su maquinaria y su nombre aparece hasta en los vídeos corporativos de sus clientes- que ha logrado convertirse en la primera pequeña empresa española nominada a los Premios Edison Award, una iniciativa que reconoce a los líderes mundiales en innovación. «Será difícil porque competimos con grandes multinacionales», comenta Purroy, quien adelanta que habrá que esperar hasta el mes de abril para conocer el veredicto.

Conoce los palitos chinos que pueden analizar la calidad de tu comida

El gigante asiático ha sorprendido los últimos años con un avanzado desarrollo tecnológico, así como un crecimiento económico que supera largamente a la mayoría de los países de la región. Sin embargo, los chinos aún tienen un gran problema frente a ellos: la seguridad de la comida que consumen.

No es un secreto que los problemas en la fabricación de alimentos y productos alimenticios son un problema en esta gran nación. Diversos reportajes han confirmado que, en muchos casos, empresas locales adulteraban la carne cuando ésta estaba vencida, o usaban químicos altamente dañinos para el cuerpo humano en algunos de sus productos. Ante esto, la preocupación de los chinos no dejaba de aumentar, y la pregunta constante seguía siendo: ¿Qué tan seguro es lo que me estoy llevando a la boca?

La empresa dueña del navegador más usado en China, Baidu Inc., presentó hace tan solo algunas semanas dos palillos chinos bastante peculiares, los cuales no solo te permitirán disfrutar la comida como lo hacen los orientales, sino también saber qué estás por consumir.

TECNOLOGÍA AL GUSTO

Se trata de dos palillos chinos que poseen un tamaño similar a los usados usualmente en  el mundo. Pero no son solo de dos varillas de madera, sino dos dispositivos electrónicos que te permitirán medir la calidad de lo que comerás.

La presentación se realizó en el marco de la Conferencia de Innovación Tecnológica Baidu 2014 en Beijing, en donde sus creadores no dudaron en señalar que buscaban “Generar una vida saludable para la gente de China”.

El concepto resulta interesante: los dispositivos poseen unos sensores ultra sensibles que, al tocar la comida, la analizan de diversas formas. Sus tres funciones básicas son analizar la calidad del aceite con la que fue preparada la comida, identificar los niveles de PH en la misma (es decir, la acidez) y también confirmar el nivel de azúcar que posee.

Toda esta información es enviada al teléfono móvil del usuario, a través de WiFi o Bluetooth. El programa de los palillos analiza la data y te ofrece conclusiones para entender lo que estás a punto de comer: si la luz que muestra los palillos es roja, es mejor que no lo pruebes. Si es azul, puedes comer sin preocupaciones.

El funcionamiento, así de sencillo, ha sido mostrado en algunos videos de la empresa Baidu, la cual había lanzado poco antes del anuncio oficial un tráiler de este proyecto. Lo curioso es que, como lo hicieron el Día de los Inocentes, pocos le creyeron. Y ahora nos damos cuenta que es verdad.

TECNOLOGÍA CONTRA LA INFORMALIDAD

La recepción de este invento en las redes sociales ha sido muy curiosa. Por una parte, los usuarios chinos han solicitado el inicio de ventas de este producto cuando antes, ante la gran preocupación que existe por los escándalos de comida contaminada en el país.

Por otro lado, algunas personas ven esto como algo más que un recurso para el comensal, ya que permitirá también a la justicia analizar con mayor rapidez la carta de los diferentes puestos de comida de la ciudad, a fin de confirmar su salubridad. Cabe señalar que, ante los problemas vividos en este aspecto, el Gobierno chino ha optado por aumentar las condenas para quienes ofrezcan comida con aceite reciclado, químicos o carnes adulteras. De esta forma, quienes atenten contra la vida de sus comensales podrían pasar entre ocho y treinta y nueve años tras las rejas.

Definitivamente, una buena opción ante los peligros de la comida contaminada.

Ahora te preguntamos ¿Crees que debería haber algo así en nuestro país? ¿Te parece una medida útil?

Volveremos pronto con más detalles tecnológicos aquí, en Habla Smart.

Fuente: Hablassmart