Aloe vera para conservar fruta

Mejorar el tiempo de conservación de la fruta una vez recolectada, mejorar su metabolismo y evitar que se pudra, aplicándoles un recubrimiento natural basado en un gel de aloe vera. Este es el objetivo de la patente registrada por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández, en el que trabajan varios catedráticos e investigadores del campus oriolano de Desamparados, que llevan más de 10 años investigando las propiedades de numerosas especies de aloe para mejorar el producto, que sustituiría de forma más natural, efectiva y ecológica las ceras que emplean las empresas en las frutas que se comercializan en los supermercados.

Así lo explica el catedrático Domingo Martínez, uno de los investigadores encargados del proyecto. Las líneas de investigación se centran en conservar intactas las propiedades de los «frutos de hueso”, como son las “cerezas, ciruelas o la uva, ya que son los más característicos de la provincia de alicante, por lo que decidimos centrarnos en ellos».

Este producto sustituiría así a la cera que actúa como capa protectora de forma natural en las frutas, que «habitualmente se pierde en los procesos de recolección, lavado y tratado para su venta, lo que obliga a las empresas recolectoras a aplicar posteriormente otras ceras que sustituyan a las de la propia fruta».

El resultado final de la investigación mejora todos estos productos, pues ya no se trata simplemente de evitar la transpiración, esa pérdida de agua, para que el fruto se mantenga intacto, sino que «el aloe tiene propiedades que ayudan a mejorar el metabolismo de la fruta. No hay que olvidar que la fruta es un ser vivo, y que al ser separada de la planta continúa su proceso biológico, por lo que las propiedades del aloe» facilitan estos procesos. Además, se encuentra el añadido de que esta fina capa resultante al aplicar el gel, «posee propiedades antimicrobianas, lo que evita la podredumbre de la fruta, ya que son estos microbios los que hacen que la fruta se pudra».

Para la elaboración del gel, el departamento ha estudiados las propiedades de hasta ocho especies distintas de aloe, desde el aloe vera hasta el aloe arborescens. Este último es el que ha aportado un mayor componente graso y contenido en polisacáridos más ricos en el recubrimiento, si bien es el menos productivo, pues sus hojas son mucho más pequeñas que las del aloe vera, por lo que es necesario un mayor cultivo para obtener la misma cantidad de gel.

El proceso de elaboración es relativamente sencillo. Una vez cortadas las hojas de la planta de aloe, se sumergen en unos tanques con agua durante 24 horas hasta que la planta elimina de forma natural el látex presente en ella (ese líquido amarillento que emerge de las hojas). Esto es importante ya que ese látex contiene grandes concentraciones de antraquinona, una sustancia que posee numerosos efectos en la flora intestinal y que puede provocar diarreas y otras patologías, por lo que suele emplearse en la elaboración de laxantes. Esta es precisamente la razón por la que la ingesta directa de aloe vera está muy limitada en la Unión Europea, pese a que su uso en cosmética está ampliamente extendido.

Una vez eliminada esta sustancia, se cortan las hojas por la mitad para extraer el mucílago (esa especia de moco gelatinoso que contiene el aloe). Es precisamente esta sustancia la que posteriormente es triturada hasta obtener el gel. Sin embargo, no se aplica directamente, pues antes de sumergir la fruta en él para crear esta capa protectora, se estabiliza añadiéndole ácidos orgánicos, entre otros, para mejorar sus propiedades. Es entonces cuando se aplica esta capa en la fruta, que una vez se seca, apenas es visible. El resultado es una película protectora que mejora el aspecto del fruto, añadiéndole brillo (algo muy perseguido por las comercializadoras, que buscan hacer más atractivo el producto a los ojos del consumidor), además de protegerlo de las enfermedades fúngicas.

La UMH posee esta patente en España, que ya está siendo utilizada por «empresas de Asia, por lo que queremos expandirla aquí también», asegura Martínez. Aun así, la universidad continúa realizando investigaciones con el aloe de base. «Solicitamos un proyecto de investigación al ministerio en 2010 para ahondar en las distintas propiedades de varios tipos de aloe», con el fin de mejorar el producto. A pesar de que la UMH posee en Desamparados una pequeña plantación «de alrededor de una tahúlla» de diversas especies, el objetivo pasa por ampliar los conocimientos en base a una planta que puede aportar numerosas beneficios en el campo de la Tecnología de los Alimentos, tras el enorme empuje comercial que ha tenido en otros sectores como en el de la cosmética o la farmacia, en el cuidado de enfermedades de la piel.

Otro de los campos de investigación abiertos pasan por seguir trabajando en el gel obtenido para añadir otros componentes «como son lípidos y demás para mejorar las cualidades de conservación de la fruta».

Fuente: Diario Información

Tecnología punta para conservar la leche

Una investigación de la Universidad de Tel Aviv (Israel), publicada en la revista Technology, ha comprobado que los campos eléctricos pulsados cortos se pueden utilizar para matar las bacterias contaminantes de la leche.

A través de un proceso llamado electroporación, las membranas celulares bacterianas se dañan selectivamente. De acuerdo con el investigador principal, el Dr. Alexander Golberg, la aplicación de este proceso de forma intermitente impide la proliferación de bacterias en la leche almacenada, aumentando potencialmente su vida útil.

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Fuente: Revista Alimentaria

Una herramienta “natural” combate microorganismos que pueden descomponer los alimentos

Un grupo de investigadores mexicanos ha encontrado una “herramienta natural” que destruye microorganismos “indeseables” en alimentos. Se trata de una enzima que originalmente produce la bacteria Pediococcus acidilactici. La enzima tiene la capacidad de destruir patógenos, como es el caso de Salmonella y Listeria.

El trabajo del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) podrá contribuir a mejorar el sector de alimentos y de bebidas porque estas bacterias tienen la característica de generar diferentes tipos de enzimas que destruyen microorganismos patógenos.

“Lo que hicimos fue trabajar con esta bacteria porque previamente se había descubierto que presentaba actividad antibacteriana contra una gama importante de bacterias, lo que supone un interés para la industria de los alimentos. En mi trabajo doctoral se identificaron dos proteínas como responsables de la actividad antibacteriana y posteriormente realizamos una caracterización molecular a partir de encontrar y clonar el gen que codifica para la producción de la proteína”, explica el doctor Israel García Cano, miembro del equipo de la investigación universitaria.

Este material fue clonado y los especialistas lo expresaron en un sistema heterólogo. La proteína fue caracterizada bioquímicamente a fin de conocer sus posibles usos biotecnológicos, dentro de los que se encuentran la aplicación en alimentos.

La propuesta obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2014 en el rubro de Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos. La lidera el doctor Israel García Cano, los químicos Manuel Campos y Mariana Contreras, y contó con la dirección de la doctora Amelia Farrés.

El especialista indica que aunque en realidad el microorganismo produce dos enzimas con actividad antibacteriana, su trabajo se enfocó en la que tiene una mayor actividad antibacteriana y a la cual actualmente se le realiza ingeniería de proteínas.

“Esta proteína tiene alto peso molecular y lo que estamos haciendo es identificar la o las regiones de la misma que presentan actividad antibacteriana y tratar de generar fragmentos pequeños que retengan la capacidad de lisar microorganismos. La cortamos porque sabemos que una enzima de menor peso molecular tiene una mayor resistencia a las temperaturas, y en la industria de los alimentos hay procesos donde se aplica calor; entonces, si esta enzima con actividad antibacteriana soporta altas temperaturas podría ser útil para alargar la vida de anaquel y mejorar el producto”.

La investigación de la UNAM se lleva a cabo a nivel laboratorio. Sin embargo, en Estados Unidos el uso de este tipo de enzimas reporta gran auge, mientras en Corea se emplea en spray, jabones y gel con fines antibacterianos.

Investigaciones de esta naturaleza con aplicación en las áreas médica, farmacéutica y de alimentos pueden participar en la presente convocatoria del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 que está abierta hasta el 3 de julio, y que desde hace 39 años convocan de manera conjunta Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola.

Fuente: Noticias de la Ciencia

Envases que avisan cuando un alimento está contaminado

Investigadores de la Universidad McMaster (Canadá) han desarrollado un nuevo método para imprimir biosensores de papel, que pueden simplificar el diagnóstico de muchas infecciones bacterianas y respiratorias. Gracias a este sistema, se podrían desarrollar envases que podrían incluir avisos de texto cuando los alimentos estén contaminados con patógenos mortales como E. coli y Salmonella. Asimismo, los pacientes podrían recibir diagnósticos en tiempo real de infecciones tales como C. difficile en la consulta de su médico, ahorrando tiempo y viajes al laboratorio.

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Fuente: Revista Alimentaria

Field Food, pulsos eléctricos de alto voltaje y alimentos mejor conservados

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje constituye una solución innovadora para el procesado de los alimentos. Fieldfood, el primer proyecto coordinado por la Universidad de Zaragoza dentro del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea, se propone validar y demostrar la eficacia de esta tecnología en vino, aceite, tomate, zumos de frutas y sidra.

El procesado con esta nueva tecnología no térmica consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación: se forman poros en las membranas de las células microbianas y de los alimentos.

La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de conservación del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas.

Muchas operaciones de la industria alimentaria están basadas en la extracción de componentes localizados en el interior de las células. Por ejemplo, los compuestos fenólicos responsables del color, propiedades sensoriales y efectos beneficiosos para la salud del vino tinto deben extraerse del interior de las células de la piel de la uva; el aceite, de las de la pulpa de las aceitunas. La formación de poros en las membranas celulares mediante un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje facilita la extracción de estos componentes, reduciendo costes energéticos.

La aplicación de esta tecnología en la industria alimentaria es aún limitada. En el marco de Fieldfood se realizarán demostraciones industriales de su viabilidad para mejorar la calidad de los alimentos, optimizar su procesado, reducir costes energéticos e introducir nuevos alimentos en el mercado.

¿Qué tecnologías no térmicas de procesado existen?

Las tecnologías no térmicas están siendo ampliamente investigadas en el área del procesado de los alimentos en las últimas décadas. El concepto ‘no térmico’ hace referencia a un grupo de técnicas cuyos efectos sobre los alimentos son similares a los que provoca el calor, pero cuyo proceso se realiza a temperaturas inferiores a las de los tratamientos térmicos. Son más respetuosas con el medio ambiente que las tecnologías tradicionales y permiten eliminar el efecto negativo que tiene el calor sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Estas tecnologías son muy atractivas para la industria alimentaria, ya que con ellas se puede mejorar la calidad de los alimentos y reducir costes energéticos y el impacto ambiental del proceso.

Las altas presiones hidrostáticas, los pulsos eléctricos de alto voltaje, los ultrasonidos, la luz ultravioleta, los pulsos de luz y el plasma frío se encuentran entre las tecnologías no térmicas más investigadas. Dichas tecnologías se encuentran en distinto grado de desarrollo siendo, por el momento, las altas presiones hidrostáticas y los pulsos eléctricos de alto voltaje las que se están aplicando ya en la industria alimentaria. Mientras que la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje permite la pasteurización de alimentos líquidos y mejora la extracción de compuestos intracelulares de interés, las aplicaciones de las altas presiones hidrostáticas se centran en la inactivación de microorganismos patógenos y en prolongar el tiempo de conservación de los alimentos. En el supermercado se venden ya zumos de frutas, jamón cocido y serrano loncheado, salsas o platos precocinados tratados a presiones 5.000 veces más elevadas que la presión atmosférica.

¿En qué otros campos se usa esta técnica?

Los poros provocados por los pulsos eléctricos de alto voltaje en las membranas celulares pueden ser reversibles o irreversibles. La electroporación reversible mantiene la viabilidad de las células. Se consigue aplicando tratamientos de baja intensidad que abren poros en la membrana celular que se vuelven a cerrar una vez que cesa el tratamiento. Cuando los tratamientos son más intensos, la electroporación es irreversible, los poros se mantienen abiertos tras el tratamiento y las células mueren. La electroporación reversible es un procedimiento utilizado en el campo de la biología molecular para poder acceder al citoplasma de la célula con objeto de introducir o extraer ‘in vivo’ oligonucleótidos, plásmidos, anticuerpos, etc. En la actualidad, la electroporación reversible es un método novedoso en el campo de la medicina para introducir medicamentos dentro de células tumorales (electroquimioterapia). La electroporación irreversible también se está investigando como técnica para la destrucción directa de células tumorales (electroablación).

¿Ya hay alimentos procesados de esta forma?

Desde hace alrededor de cinco años han aparecido en el mercado distintos alimentos procesados por pulsos eléctricos de alto voltaje. Las principales aplicaciones de esta tecnología son la pasteurización de zumos de frutas y el tratamiento de patatas para la fabricación de patatas congeladas para freír.

En el área del procesado de zumos de frutas, los equipos industriales tienen una capacidad de hasta 8.000 litros/hora, con unos costes de producción de alrededor de 0,01 euro/litro. El tratamiento prolonga el tiempo de conservación en refrigeración de los zumos hasta tres semanas garantizando un producto sanitariamente seguro y con unas propiedades sensoriales y nutritivas similares a las de un zumo recién obtenido.

En el campo de la elaboración de patatas congeladas para freír, los equipos industriales tienen una capacidad de hasta 50 toneladas/hora. La electroporación de las células de las patatas las ablanda, reduciendo costes energéticos en el proceso de cortado, provoca que se produzcan menos mermas por roturas de las piezas de patatas cortadas durante su manipulación y se reduce el consumo de aceite en el proceso de prefritura previo a la congelación.

Fuente: Heraldo

Manzanas bellas y patatas sanas: para americanos

Pronto habrá en los mercados unas manzanas de pulpa blanca y hermosa que no pardeará en la macedonia, y unas patatas que contendrán menos acrilamida cancerígena después de freírse. Pero solo en los mercados norteamericanos. Esas dos nuevas variedades son transgénicas, y no llegarán a Europa pese a haber superado los controles ambientales y sanitarios de las agencias de Estados Unidos, que son los más exigentes del mundo. El problema de la Unión Europea con los alimentos modificados genéticamente no es científico, sino mucho más grave: una especie de religión burocrática impermeable a las pruebas. ¿Patatas y manzanas? Americanas, gracias.

Cualquiera que haya cortado una manzana en cuatro trozos y haya esperado un par de horas para comérsela habrá visto con agustia lo que ocurre: la pulpa expuesta al aire se vuelve marrón y adquiere un aspecto mugriento que raya en lo incomestible. La razón son unas enzimas llamadas polifenol-oxidasas que, como indica su ingenioso nombre, se dedican a oxidar los polifenoles. Los científicos deOkanagan Specialty Fruits, una pequeña firma de agricultura biotecnológica basada en la ciudad canadiense de Summerland, han ideado una forma de reducir la actividad de esas enzimas, y han creado así unas frutas (manzanas árticas) que apenas pardean. Transgénicas, por supuesto: la madre naturaleza no tiene el menor interés en alegrar la vista de los consumidores.

El caso de la patata innata desarrollada por la firma de IdahoSimplot Plant Sciences es aún más interesante. Comparte con la manzana de Okanagan la reducción de la actividad oxidante de las enzimas —lo que evita el feo aspecto de las magulladuras que sufren estos tubérculos durante el transporte—, pero contiene además unas modificaciones metabólicas que reducen su cantidad de acrilamida, un compuesto tóxico y cancerígeno que surge al freírlas y que lleva 10 o 15 años preocupando a los reguladores sanitarios de los países occidentales. También es transgénica, por supuesto.

El rechazo de los grupos ecologistas y de consumidores occidentales a los alimentos transgénicos se debe a argumentos medioambientales y de salud pública. Las nuevas patatas y manzanas modificadas genéticamente, sin embargo, han superado las pruebas medioambientales y sanitarias más exigentes que existen en el mundo. El departamento de Agricultura estadounidense les dio luz verde el año pasado como inocuos para otros cultivos y el medio ambiente, y la agencia de seguridad alimentaria del mismo país(FDA, o Food and Drug Administration) las acaba de declarar aptas para el consumo humano.

En el enquistado debate sobre los alimentos transgénicos en Europa, la manzana ártica y la patata innata representan otras dos innovaciones de gran importancia. “Hasta ahora, las semillas transgénicas comercializadas suponían una ventaja para el fabricante o para el agricultor”, explica el presidente de la European Plant Science Organisation (EPSO), José Pío Beltrán. “Las nuevas patatas y manzanas están diseñadas sobre todo por el bien del consumidor”. La EPSO agrupa a 28.000 científicos de 220 institutos de investigación de 30 países europeos.

La segunda novedad de las patatas y manzanas transgénicas es de una índole más técnica, aunque no menos relevante. Las plantas transgénicas tradicionales se generaban introduciendo un gen extraño —por ejemplo, bacteriano— en el genoma de una especie vegetal. Esta clase de saltos entre especies ha propiciado queGreenpeace y otros grupos ecologistas califiquen los organismos genéticamente modificados de Frankenfood (comida Frankenstein) y los descalifiquen como engendros contrarios a los designios de la naturaleza.

Pero los nuevos productos no llevan ningún gen extraño a los propios de la patata o de la manzana naturales. Se basan en una tecnología llamada ARN de interferencia, que consiste en tomar piezas de ADN de la propia planta —como los genes de las polifenoloxidasas que pardean la pulpa— y utilizarlos para atenuar la expresión, o grado de activación, de esas mismas enzimas en las células de la planta natural. “En el resultado final ni siquiera hay vectores ni genes de resistencia a antibióticos extraños a la planta”, asegura Pío Beltrán. “La patata y la manzana son en el fondo tan naturales como las especies de que proceden”.

Pero nada de esto servirá para aprobar estos productos en Europa, cuya legislación no atiende tanto a argumentos científicos como a prejuicios y consideraciones de conveniencia política. “De momento no se ha presentado ninguna solicitud para aprobar la patata y la manzana en Bruselas”, dice el director general de Producción y Mercados Agrarios del Gobierno español, Fernando Miranda. “Y aun cuando se presente, la experiencia nos dice que los protocolos de aprobación pueden llevar más de diez años, y ninguna empresa puede programar sus inversiones con esas expectativas”.

La regulación europea sobre transgénicos cambió en enero pasado. A partir de ahora existe la posibilidad del opt out (excluirse), por la que cualquier país podrá aprobar un nuevo cultivo transgénico pese a la recomendación contraria de la Comisión Europea, siempre que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority) haya dado la luz verde científica.

Pero las empresas no consideran muy atractivo un mercado donde solo dos o tres países miembros puedan aprobar sus productos, ni que un Gobierno pueda aprobar una planta transgénica en la presente legislatura y el siguiente la prohíba sin siquiera la necesidad de presentar argumentos científicos para ello.

En conclusión, las manzanas y patatas que según los científicos serán más convenientes y sanas que las naturales, no llegarán a los mercados europeos en un plazo previsible.

Fuente: El País

Frío comercial: cada vez más eficiente

La mejora de las secciones de productos frescos, la búsqueda de una mayor eficiencia energética y la entrada en vigor a principios de año de la ley que grava el empleo de gases fluorados han marcado la evolución del mercado de frío comercial durante 2014. Conscientes de la necesidad de reducir el coste de la factura eléctrica, en la que los sistemas de refrigeración llegan a suponer entre el 40% y el 65% del total de la misma, las distribuidoras han sustituido o introducido mejoras en sus equipos de frío positivo y negativo. En este contexto, buena parte de los principales grupos y cadenas de distribución de base alimentaria han apostado por la transformación de sus establecimientos en una búsqueda de eficiencia y mejora de la experiencia de compra, como Eroski, Dia, ‘Dinosol’, Bon Preu, ‘Sabeco’, ‘Alcampo’ y ‘Caprabo’, entre otras.

La sustitución de los componentes clorofluorocarbonos CFC en los sistemas de refrigeración por por los hidroclorofluorcarbonos HCFC y los hidrofluorcarbonos HFC ya venía realizándose en años previos, si bien la entrada en vigor del Reglamento del Impuesto sobre los Gases Fluorados de Efecto Invernadero también grava los gases de efecto invernadero HFC, por lo que se ha acelerado la sustitución de estosrefrigerantes dañinos por otros alternativos. Entre estos últimos destaca el CO2, tanto en su versión híbrida (R134/CO2), como en sistema transcrítico (CO2 como único refrigerante), escogido, entre otras compañías, por Carrier Refrigeración y Epta Iberia. Otras opciones en refrigerantes para disminuir el impacto ambiental son los utilizados por Infrico, que opta por el propano (R290a) y el Isobutano (R600), o la elección de DuPont, cuyo refrigerante ‘Opteon XP40’ puede emplearse tanto en equipos nuevos como para la reconversión de sistemas de refrigeración comercial e industrial de temperatura media y baja ya existentes.

En mobiliario, se ha continuado con la instalación de cierres en los muebles para evitar el trasvase de frío y calor entre los equipos y la tienda, de forma que se han incorporado puertas de alta eficiencia a los muebles existentes y se prefiere la instalación de murales verticales cerrados e islas con tapas. En esta línea se enmarcan los nuevos lanzamientos de Carrier Refrigeración, Epta Iberia, Frost-Trol yExposición y Conservación de Alimentos (Exkal), que además, presentó su nueva enseña ‘Exkal Concept’.

Finalmente, el sector de frío comercial despedía a la navarra Koxka Tecnologíes, que paralizó su actividad en mayo y aún no ha resuelto su proceso concursal, mientras las últimas compañías en llegar al mercado, Fricon y Cooltum, tratan de ampliar su presencia en el mercado español. Todas estas novedades y los proyectos de las compañías de frío comercial, dentro y fuera de nuestras fronteras, son detalladas en el último informe sobre el sector de frío comercial publicado en el número 288 de la revista Alimarket, dentro del especial de equipamiento comercial.

Fuente: Alimarket