La seguridad alimentaria puede estar en riesgo por sustancias generadas al cocinar

Como consumidores protegidos tenemos derecho a la seguridad de los alimentos que adquirimos así como a disponer de una información precisa y veraz. Aunque no siempre es así,y ahí están periódicamente noticias difusas en los medios de comunicación que recogen información muchas veces sesgada sobre lo que ocurre en los mercados de consumo humano de productos perecederos para alimentarse. Recuerden recientemente la carne.

La realidad es que si la OMS publicó una declaración acerca de los vínculos entre la carne procesada y el cáncer, en su manifiesto no ha quedado muy clara la evidencia que lo sustenta. Su enunciación está basada en un informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer que recopiló más de 800 estudios epidemiológicos de evidencia limitada entre el consumo de carne roja y el desarrollo de la enfermedad.

Un informe limitado, ya que pese a la asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones efectuadas. No obstante también la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ha aconsejado prudencia y seguir las actuales recomendaciones de salud pública, que indican un consumo moderado u ocasional.

Pero uno de los factores que sí afectan a la carne al igual que a otros muchos alimentos es cómo se hace. Y son bien conocidos aunque poco difundidos los efectos negativos del  cocinado de los alimentos ya que los efectos del calor resultan impactantes, tanto por la alteración de sus estructuras originales, como por la generación de nuevos compuestos.

Entre ellos la acrilamida es una sustancia química que se genera durante los procesos de cocción, o al freír o al asar a altas temperaturas. Al principio, sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina.

Pero fue en 2002, hace apenas catorce años que, investigadores de la Universidad de Estocolmo descubrieron la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de ellos procesados a temperaturas elevadas.

La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de más de 120°C al freír, tostar o asar aunque no aparece cuando se cocina a temperaturas menores. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas, las galletas, el pan tostado, los cereales, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también la han hallado en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras, en  los frutos secos tostados y en las hechuras de las carnes.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo ha confirmado. La acrilamida se forma como resultado de una reacción química entre un aminoácido  y un azúcar simple que produce toda una serie de cambios cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de unos compuestos que proporcionan  a los alimentos cocinados un color y un aspecto típicos. Su proceso de formación todavía se conoce parcialmente.

Fuente: La Región

Los graduados en gastronomía tendrán título de ‘cocina’ o ‘industria alimentaria’

Que la gastronomía está de moda es más que evidente. Y que fruto de este boom por los fogones las universidades han comenzado a poner sus ojos en la cocina es ya un hecho. Si en la Comunidad Valenciana la Universidad Cardenal Herrera CEU ha sido la primera en lanzar este año un título de este tipo, la Universitat de València aspira el próximo curso a convertirse en el primer campus público con un grado oficial.

Pero, ¿qué estudiarán sus alumnos? El grado en Ciencias Gastronómicas está ya en exposición pública, por lo que el documento para la solicitud al Ministerio de Educación de la verificación como título oficial revela cuáles serán las especialidades que podrán cursar los estudiantes.

En concreto, con este grado podrá optarse a dos menciones:director ejecutivo de cocina o director de gestión de la industria alimentaria. Su adscripción a la Facultad de Farmacia, de hecho, busca dotar a la carrera de una visión propia de chef pero también de empresario. Y de ahí que su plan de estudios lo hayan elaborado desde nutricionistas a expertos en tecnología de los alimentos o en economía aplicada.

En la misma línea, la lista de competencias que deberán adquirir los estudiantes es amplia y diversa. Por ejemplo, el citado documento hace referencia al «conocimiento de las medidas higiénicas y preventivas de las principales alteraciones de los alimentos producidos por componentes biológicos y químicos». Pero también se habla de «las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional y actual».

Además, se estudiarán las «tendencias socioeconómicas en todos los sectores productivos» de la gastronomía, al igual que «las instalaciones, maquinaria, equipo y utensilios para la producción o procesado de alimentos atendiendo al tipo de establecimiento (cocina o industria)».

En paralelo a los conocimientos estrictamente culinarios, las asignaturas abordarán la «fisiología básica animal», la «estructura de la célula y su evolución», la «organización del genoma», el «funcionamiento de los vegetales o los «fundamentos químicos de aplicación en gastronomía». Sin olvidar «factores biopsicosociales que inciden en el comportamiento humano», «aspectos psicológicos sobre la salud y la alimentación del ser humano» o, incluso, «técnicas de comunicación».

Desde un principio la Universitat negó que hubiese que construir instalaciones. El objetivo es que las prácticas se hagan en los restaurantes de afamados cocineros.

Fuente: El Mundo