¿Qué intoxicación alimentaria es más frecuente según donde viajes?

Para muchos viajeros, la comida de un país extranjero puede ser una parte importante del viaje, además del clima, el paisaje o el alojamiento. De hecho, las aventuras culinarias y el turismo gastronómico se han convertido en uno de los segmentos más dinámicos de la industria del turismo en los últimos años. Es más, la experiencia por la comida local como medio para familiarizarse con la cultura de la zona se ha vuelto una parte importante de la planificación del viaje.
Antes de marchar, por tanto, es fundamental tomarse un tiempo para saber cuáles son los principales problemas de alimentación de la zonaa la que vayamos. La planificación es fundamental para preparar un viaje, sobre todo a países exóticos, ya que nos ayudará a tomar las medidas de prevención adecuadas -por ejemplo la vacunación- y minimizar los riesgos de contraer una enfermedad. También nos servirá para recogerinformación sobre cuáles son los riesgos relacionados con el agua y los alimentos.

Cada región del mundo tiene sus necesidades y problemas de seguridad alimentaria. Dependen del tipo de comida que se sirve y de dónde se obtiene. Losniveles de seguridad e higiene alimentaria pueden variar de un país a otro, y las normas también. Por tanto, es muy importante, y sobre todo si el viaje es a un país exótico, extremar las precauciones y planificar todos los detalles del viaje, desde vacunas a otras necesidades sanitarias y el tipo de alimento más adecuado para cada región.

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Fuente: El Diario
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Consejos para prevenir toxi-infecciones alimentarias

Con la llegada del verano y las altas temperaturas, nuestros hábitos alimenticios se modifican y por lo tanto es necesario extremar las medidas higiénicas y de manipulación de los alimentos. El Colegio Oficial de Veterinarios en su constante preocupación por salvaguardar la salud pública de los consumidores realiza, en las distintas Administraciones Públicas, a través de sus colegiados, el control oficial de alimentos.

Por ello en este caso, el Colegio Oficial de Veterinarios quiere dar a conocer algunas reglas fundamentales que faciliten la prevención de las toxi-infecciones alimentarias.

Entre otras muchas, podemos observar 10 reglas básicas:

1º Es necesario saber que la mayoría de las bacterias o gérmenes que contaminan los alimentos tienen una temperatura optima de crecimiento que oscilan entre 20ºC y 37ºC. Por lo tanto, enfriar los alimentos cocinados rápidamente, para que estas temperaturas se mantengan el menor tiempo posible en el alimento, nos puede evitar una contaminación alimentaria. Todos los alimentos cocinados deben de introducirse en los frigoríficos y/o congeladores a la mayor brevedad posible o mantenerse por encima de los 65º hasta su consumo.

2º Respecto a los alimentos crudos, deben de lavarse siempre antes de ser consumidos e incluso añadir un desinfectante alimentario en el agua durante al menos cinco minutos. Igual que los alimentos cocinados, no deben de permanecer a temperatura ambiente una vez que los hayamos manipulado y desinfectado.

3º En cuanto a las carnes frescas tenemos que tener en cuenta que durante el transporte a nuestros domicilios aumentará la temperatura a la que están conservadas en la carnicería. Esto supone una ruptura de la cadena de frío y por lo tanto los gérmenes comenzarán su crecimiento conforme aumente la temperatura. Existen dos formas de combatir este inconveniente, uno refrigerando y/o congelando a la mayor brevedad posible y/o sometiendo a la carne durante su cocinado a altas temperaturas, bien sea durante la cocción o el asado. Un aumento de temperatura superior a 40ºC diminuye considerablemente el riesgo de infecciones alimentarias. Para ello debemos de constatar que la temperatura ha llegado al centro de la pieza de carne que estamos cocinando. Esto se constata observando el cambio de color de la carne en el centro de la misma.

4º Respecto al pescado fresco, y al objeto de prevenir las infecciones parasitarias tendremos la precaución de congelar durante al menos durante 24 horas y a temperatura inferior a -20ºC aquellas especies de pescado que se consumen crudas o con algún tratamiento que no incluya el calor. En el caso de que el pescado se consuma cocinado, observaremos la misma precaución que para la carne. El calor del cocinado tiene que llegar al centro o zona más interna del pescado que estemos cocinando.

5º Igualmente los huevos y ovoproductos no deben consumirse en ningún caso crudos. Existen diferentes tipos de ovoproductos (mayonesas, salsas, etc..) en los establecimientos alimentarios que han sido sometidos a tratamientos de pasteurización y/o similares y que nos aseguran la posibilidad de consumirlos en crudo. Las ensaladillas y similares deben de elaborarse siempre con ovoproductos que hayan sido tratados previamente por calor.

6º Evitaremos en todos los casos que los productos elaborados a base de leche, yogurt y similares se mantengan a temperatura ambiente, incluso cuando hayan recibido un tratamiento previo que asegura su inocuidad (leche de cartón, yogur etc.) . Por tanto las salsas, y ensaladas que lleven componentes lácteos en su elaboración deben de refrigerarse lo antes posible.

7º Para lavar todos los alimentos utilizaremos en todos los casos agua potable o que haya sido tratada y sea apta para el consumo humano. Todos los alimentos deben de lavarse antes de comenzar su manipulación.

8º Al adquirir los alimentos en el supermercado debemos comprobar los etiquetados y mirar las fechas de consumo y condiciones de utilización.

9º Las superficies de contacto con los alimentos (tablas de corte, encimeras etc.) deben de mantenerse lo más limpias posible al igual que los utensilios de corte y de manipulación. En ningún caso debe de mezclarse la manipulación de distintos tipos de alimentos en las mismas superficies. Dicho de otro modo, una vez usemos la tabla de corte con un alimento determinado, la lavaremos escrupulosamente antes de comenzar el corte de otro tipo de alimentos. Esto evitará contaminaciones cruzadas entre los distintos productos.

10º Y por último todos los alimentos que almacenemos en nuestros frigoríficos deben de estar cerrados herméticamente de forma que los flujos de aire que se generan en su interior no sean un vehículo de contaminación de un alimento a otro.

Fuente: El Ideal de Granada

El 50 % de las intoxicaciones alimentarias en el hogar son por salmonella

La mitad de las intoxicaciones alimentarias que se registran en el hogar tienen como agente causante la salmonella, según los datos aportados por la nutricionista Izaskun Berastegi.

Esta especialista alerta además de que un importante número de infecciones alimentarias están provocadas por prácticas de higiene, manipulación o conservación poco adecuadas.

Entre estos errores Berastegi se refiere a las “contaminaciones cruzadas” por utilizar, por ejemplo, el mismo cuchillo para cortar la carne y la verdura.

No lavarse las manos antes de manipular los alimentos o dejar estos en la encimera a temperatura ambiente una vez cocinados son otros hábitos frecuentes que sin embargo pueden desembocar en una intoxicación.

Unas conductas y riesgos que abordará esta tarde la especialista en una charla e euskera en el Civivox del Ensanche, dentro del ciclo que sobre seguridad alimentaria ha organizado el Ayuntamiento de Pamplona en colaboración con el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas.

Fuente: Diario de Navarra

Uno de cada tres cocineros toca los alimentos con las manos manchadas de enterobacterias

Uno de cada tres cocineros manipula los alimentos con las manos contaminadas por diversas bacterias. En concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella, según un estudio llevado a cabo por ASP Asepsia, en el que se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los chefs con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos.

En el recuento de Staphylococcus se encontró que el 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas, y un 9% que están totalmente contaminadas por esta bacteria. Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.

Los autores del estudio advierten de que una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos es esencial, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de ella «deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad…».

Uno de los problemas más habituales, recuerdan, es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismos de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría).

Los autores explican que los Staphylococcus aureus son microorganismos habituales en los seres humanos. Se destruyen con el calor, pero su toxina está presente en el alimento después del tratamiento térmico y es la responsable de causar gastroenteritis en los comensales que tomen esos alimentos.

Respecto a las Enterobacterias, algunas especies son patógenas es decir, responsables de toxiinfecciones como Salmonella spp, Yersinia spp, Escherichia coli entre otras. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cáscara de huevo, etc. El recuento total de Enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación. Este grupo de bacterias se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos elaborados, y recuentos elevados muestran una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez, implicando un riesgo sanitario en la manipulación de los trabajadores.

Por ello, insisten en la necesidad de lavarse las manos adecuadamente para lograr una buena higiene así como una seguridad alimentaria, debido a que «las manos de un cocinero son grandes portadoras de bacterias».

Fuente: ABC

Cinco maneras fáciles para evitar la intoxicación alimentaria

La mayoría de las personas han experimentado esa desafortunada sensación en sus intestinos que los obliga a correr en busca del baño más cercano.

Lo más probable es que la causa haya sido una deliciosa comida del día anterior… la que ahora, en retrospectiva, lamentas profundamente.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 48 millones de estadounidenses –1 de cada 6 personas– se enferman por intoxicaciones alimentarias cada año; 128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren por el consumo de alimentos contaminados.

En realidad, las cifras son probablemente mucho más altas debido a que la mayor parte de las personas no visitan a su médico cuando tienen ataques de diarrea… en lugar de eso, prefieren sufrir en silencio.

Pero si las personas se sienten satisfechas con sus hábitos de alimentación e higiene, el numero de infecciones crecerá como cortesía de las múltiples bacterias que crecen libremente en los alimentos antes de que sean ingeridos.

Hemos recopilado seis formas, según el sentido común, para prevenir intoxicaciones por alimentos y las bacterias clave detrás de ellos, un recordatorio para que tengas a mano en la cocina.

1) No dejes afuera tu comida

La comida que se deja afuera a temperatura ambiente durante horas seguidas –ya sea en casa, en una comida al aire libre (parrillada), una fiesta, o en el buffet de un restaurante, es una importante fuente de intoxicación por alimentos. Las esporas y toxinas liberadas por las bacterias que comúnmente se encuentran en los alimentos pueden prosperar a estas temperaturas.

“[Las esporas] prosperan en la ‘zona de peligro’ de 40 a 140 grados Fahrenheit (de 5 a 60 grados Celsius)” dice Gabrielle Judd, una dietista registrada en University of Maryland Medical Center. Judd trabaja con pacientes trasplantados, cuya inmunidad reducida los pone en mayor riesgo de infecciones… lo que aumenta la importancia de que ellos coman de manera sabia.

Las principales bacterias productoras de esporas son las Clostidrium perfringens… las que se cuentan entre las causas más comunes de intoxicación por alimentos en Estados Unidos. Otro culpable multiplicador y productor de toxinas a temperatura ambiente es Bacillus, el que comúnmente se encuentra en el arroz, las sopas y los restos de comida.

Judd se refiere a estos bichos como “bichos de las comidas al aire libre” ya que esta es una situación común en donde la comida se prepara y se deja afuera durante varias horas. “La comida no debería dejarse afuera por más de dos horas seguidas”, dice.

En el lado positivo, es poco probable que termines en el hospital a causa de infecciones por esas bacterias sino que te dejan con malestares durante 24 horas. Por esta misma razón, con frecuencia se dejan de reportar casos de enfermedades.

Así que, en tanto que la primavera se acerca y trae con ella las comidas al aire libre durante los fines de semana, no te olvides de usar tu refrigerador.

2) Sé precavido con las aves crudas

“Al menos la mitad de todos los cuerpos de pollos crudos transportan niveles significativos de Campylobacter”, dice el bacteriólogo Andrew Roe de la Universidad de Glasgow, quien comenta que más de 500.000 casos de intoxicación por alimentos en el Reino Unido son causados por estas bacterias amantes del pollo.

Este grupo de bacterias causa la mayoría de infecciones trasmitidas por alimentos en el mundo desarrollado ya que la bacteria es frecuente en la misma cadena de alimentación. “Cuatro de cinco casos [de intoxicación por alimentos] provienen de aves contaminadas”, dice Roe.

Las aves de corral van más allá del pollo, y las infecciones también son comunes en otras aves normalmente consumidas de las cuales las personas están menos pendientes en términos de higiene. “El pavo y el pato con frecuencia están altamente contaminados con Campylobacter, de modo que el consejo sería que las trataras exactamente como lo harías con el pollo”, dice Roe.

Judd añade que “las enfermedades trasmitidas por alimentos a menudo son provocadas por el descongelamiento o la preparación inadecuada de las carnes”.

Afortunadamente, la infección usualmente se autocontrola, lo que significa que las personas no se enferman gravemente sino que se recuperan con el tiempo. Este daño leve asociado con infecciones es la razón por la que no se considera prioritario eliminar las bacterias de la cadena alimenticia… a diferencia del Reino Unido, en donde ahora todos los pollos están vacunados contra la Salmonella.

¿La solución? Lava tus manos cuando estés manipulando aves de corral, evita contaminar las superficies y cocina tu carne a la perfección. Básicamente, evita cualquier riesgo de que entre carne cruda a tu cuerpo.

“La mejor manera de evitar la infección es asegurarte de que todo el pollo esté cocinado por completo y que tengas buenas prácticas en la cocina”, dice Roe.

3) Conoce los peligros de la carne molida

El pollo no es el único villano en el reino animal.

Roe aconseja que te alejes de tu hamburguesa si tienes alguna sospecha en cuanto a su preparación… la carne molida puede ser una potente fuente de infección.

“Los productos con carne molida son intrínsecamente más arriesgados”, dice Roe.

El peligro radica en el proceso en el que se muele la carne –y en la mayor probabilidad de que las bacterias de la superficie se mezclen profundamente en tu carne– a diferencia de un trozo de carne.

“Un filete es una pieza intacta de la carne, cualquier contaminación estará en la superficie”, dice Roe. Por lo tanto, cocinar bien un filete en el exterior, reduce las posibilidades de que contraigas una infección, incluso si esta permanece cruda en el interior. Pero con la carne molida las bacterias se combinan en la mezcla. Esto aplica a cualquier forma de hamburguesa, ya sea gourmet o un simple slider que te den como refrigerio.

“Con la carne molida, el exterior se mezcla con toda la carne y contamina al resto”, coincide Judd.

Las torta de carne para hamburguesas –un platillo entre los favoritos en las comidas al aire libre– combinada con el calor incontrolado de una parrillada a través de llamas intensas, sin control, representan un alto riesgo de que la carne se cocine por fuera pero que esté cruda en medio.

“Las personas pueden mostrarse bastante indiferentes, pero estos son los momentos en los que incrementas tu riesgo”, dice Roe.

¿La solución? Si te encantan tus hamburguesas, asegúrate de comerlas bien cocidas.

“Debes estar bien preparado para rechazar la comida si no ha sido cocinada por completo”, dice Roe.

4) Nunca olvides lavar tu fruta

Los primeros pensamientos cuando buscas culpables por una intoxicación alimentaria comúnmente se dirigen hacia la carne y las aves de corral, pero tus frutas y vegetales no son tan seguros como crees.

Un estudio de 2013 realizado por los CDC descubrió que el 46% de las intoxicaciones alimentarias en Estados Unidos son causadas por frutas, verduras y frutos secos. Se descubrió que las verduras de hoja verde causan la mayoría de las enfermedades, las cuales representan el 22% de todos los casos en el estudio… facilitado por el hecho de que las bacterias, como el E. coli, pueden vivir dentro del mismo tejido de la hoja.

“Se percibe menos riesgo [con frutas y verduras] por lo que las personas son más displicientes”, dice Roe.

Muchas formas de las bacterias se encuentran de manera natural en las superficies –o cáscaras– de frutas y verduras, las cuales necesitas lavar antes de su consumo. Si no lo haces, al cortarla por la mitad se pueden introducir esas bacterias de la superficie en lo profundo de la fruta. Judd aconseja que se apliquen las mismas reglas a todos los alimentos con cáscara o corteza… tales como naranjas, sandías o pepinos.

“La mayoría de las personas lava una manzana, pero con los melones asumen que no deben hacerlo”, dice Judd.

Cuando cortas o pelas tales alimentos, las bacterias de la superficie fácilmente pueden dispersarse adentro del mismo.

“Si los pelas y los lavas a conciencia, puedes reducir tu riesgo de manera bastante significativa”, añade Roe.

5) Recalienta tus sobras adecuadamente

El riesgo de recalentar el arroz es un mito común que se ha propagado como un medio de intoxicación alimentaria… vinculado con la bacteria Bacillus que se encuentra comúnmente en los campos de arroz y que puede estar presente en esos granos de arroz.

Las bacterias mueren cuando el arroz es cocinado, pero sus esporas permanecen vivas y florecen si luego se deja a temperatura ambiente. “Las esporas crecen de nuevo y se convierten en bacterias”, dice Roe.

¿La solución? Cuando recalientes el arroz, este debe estar sumamente caliente, para asegurarte de matar cualquier bacteria que haya regresado.

Estas reglas se aplican para recalentar todos los alimentos en general a fin de prevenir que prospere cualquier bacteria nueva… tanto en tus alimentos como en tu intestino. “Las enfermedades vienen de un manejo inadecuado de las sobras”, dice Judd, quien también advierte no mantener las sobras más de 3 o 4 días.

“Si te sirven algo que esta inadecuadamente caliente… debes ser lo suficientemente valiente para decir que no te parece”, dice Roe.

Fuente: CNN Español

La deficiente higiene, origen de la intoxicación alimentaria

Los análisis provisionales de la Junta de Andalucía han confirmado la existencia de la bacteria de la salmonella y además en grandes dosis. Análisis que descartan que el foco de contaminación hayan sido los huevos porque esa misma partida incluía 2.200 huevos que fueron repartidos a otros establecimientos, donde no hubo problemas. El foco era el bar Grimaldi, donde según la Junta se manipularon y conservaron incorrectamente los huevos y las tortillas, no se respetó la higiene necesaria ni tampoco la cadena de frio.

Con estos datos, los responsables del bar y sus trabajadores se enfrentan a sanciones administrativas y también a una investigación judicial pendiente que debe aclarar si la muerte de un joven de 26 años estuvo directamente relacionada con el consumo de esta tortilla. En Andalucía hay 112 afectados, 36 ingresados, aunque ya no se esperan nuevos casos y todos están remitiendo.

Los resultados se enviarán para su confirmación al Centro Nacional de Microbiología, que serán los que certifiquen estos resultados. Para el Área de Salud Publica de la Junta es un caso extraordinario por la cantidad de bacterias acumuladas “fruto de una mala praxis” poco común que provocó que personas que probaron un solo bocado también resultaran enfermos.
Con estos resultados, la Junta incide en que no hay que temer por la seguridad de comer huevos ni tortillas ni en casa ni en restaurantes. Un dato, en carnavales se calcula que se han servido más de un millón de platos emplatados y solo se ha producido esta incidencia.

La Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cádiz se han agradecido mutuamente la colaboración entre administraciones para coordinar el dispositivo desplegado desde que se detectó la intoxicación alimentaria. Fruto de esta colaboración en que inspectores de ambas administraciones van a reforzar su trabajo este segundo fin de semana de carnaval. Se apela a la responsabilidad de los hosteleros para que cumplan con todas las normas en épocas de altas concentraciones de personas, como el carnaval.

Junta y Ayuntamiento han coincidido también en lamentar la proliferación de bulos y alertas innecesarias hasta que se han conocido los análisis de hoy que han tenido varias consecuencias negativas, por ejemplo, el mal uso de los recursos sanitarios y el colapso de urgencias y también el descenso de ventas de los establecimientos hosteleros en una expoca de mucho negocio como es el carnaval. El Ayuntamiento, de hecho, ha hecho un llamamiento para mantener la confianza en el buen trabajo de los hosteleros gaditanos a pesar de este incidente.

La Junta de Andalucía aguardara la finalización de los análisis definitivos y el avance de la instrucción penal hasta acordar si se persona o no en la causa abierta en el juzgado de instrucción número dos como ha anunciado la Unión de Consumidores de Cádiz, colectivo con el que el delegado de Salud se reúne este lunes para avanzar en protocolos de colaboración.

Será el juez por tanto el que decida si abre diligencias contra el responsable del bar y sus trabajadores por un delito contra la salud pública y lesiones por imprudencia grave. Caso que se puede recrudecer si se confirma por la autopisa que en la muerte del joven incidió directamente el consumo de la tortilla.

Fuente: SER

El alcance de las intoxicaciones alimentarias

El volumen de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo es considerable y, pese a que afecta a personas de todas las edades, los niños menores de cinco años y las personas que viven en zonas desfavorecidas son los más perjudicados. Estas son algunas conclusiones del informe ‘Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria’, publicado el pasado mes de diciembre por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los expertos han analizado las enfermedades provocadas por 31 agentes, entre los que se encuentran virus, bacterias, parásitos, toxinas y productos químicos. Este artículo recoge cuáles son las causas más frecuentes de intoxicación y qué retos plantea la inocuidad de los alimentos.

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Fuente: Eroski Consumer