Uno de cada tres cocineros toca los alimentos con las manos manchadas de enterobacterias

Uno de cada tres cocineros manipula los alimentos con las manos contaminadas por diversas bacterias. En concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella, según un estudio llevado a cabo por ASP Asepsia, en el que se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los chefs con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos.

En el recuento de Staphylococcus se encontró que el 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas, y un 9% que están totalmente contaminadas por esta bacteria. Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.

Los autores del estudio advierten de que una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos es esencial, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de ella «deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad…».

Uno de los problemas más habituales, recuerdan, es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismos de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría).

Los autores explican que los Staphylococcus aureus son microorganismos habituales en los seres humanos. Se destruyen con el calor, pero su toxina está presente en el alimento después del tratamiento térmico y es la responsable de causar gastroenteritis en los comensales que tomen esos alimentos.

Respecto a las Enterobacterias, algunas especies son patógenas es decir, responsables de toxiinfecciones como Salmonella spp, Yersinia spp, Escherichia coli entre otras. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cáscara de huevo, etc. El recuento total de Enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación. Este grupo de bacterias se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos elaborados, y recuentos elevados muestran una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez, implicando un riesgo sanitario en la manipulación de los trabajadores.

Por ello, insisten en la necesidad de lavarse las manos adecuadamente para lograr una buena higiene así como una seguridad alimentaria, debido a que «las manos de un cocinero son grandes portadoras de bacterias».

Fuente: ABC

La deficiente higiene, origen de la intoxicación alimentaria

Los análisis provisionales de la Junta de Andalucía han confirmado la existencia de la bacteria de la salmonella y además en grandes dosis. Análisis que descartan que el foco de contaminación hayan sido los huevos porque esa misma partida incluía 2.200 huevos que fueron repartidos a otros establecimientos, donde no hubo problemas. El foco era el bar Grimaldi, donde según la Junta se manipularon y conservaron incorrectamente los huevos y las tortillas, no se respetó la higiene necesaria ni tampoco la cadena de frio.

Con estos datos, los responsables del bar y sus trabajadores se enfrentan a sanciones administrativas y también a una investigación judicial pendiente que debe aclarar si la muerte de un joven de 26 años estuvo directamente relacionada con el consumo de esta tortilla. En Andalucía hay 112 afectados, 36 ingresados, aunque ya no se esperan nuevos casos y todos están remitiendo.

Los resultados se enviarán para su confirmación al Centro Nacional de Microbiología, que serán los que certifiquen estos resultados. Para el Área de Salud Publica de la Junta es un caso extraordinario por la cantidad de bacterias acumuladas “fruto de una mala praxis” poco común que provocó que personas que probaron un solo bocado también resultaran enfermos.
Con estos resultados, la Junta incide en que no hay que temer por la seguridad de comer huevos ni tortillas ni en casa ni en restaurantes. Un dato, en carnavales se calcula que se han servido más de un millón de platos emplatados y solo se ha producido esta incidencia.

La Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cádiz se han agradecido mutuamente la colaboración entre administraciones para coordinar el dispositivo desplegado desde que se detectó la intoxicación alimentaria. Fruto de esta colaboración en que inspectores de ambas administraciones van a reforzar su trabajo este segundo fin de semana de carnaval. Se apela a la responsabilidad de los hosteleros para que cumplan con todas las normas en épocas de altas concentraciones de personas, como el carnaval.

Junta y Ayuntamiento han coincidido también en lamentar la proliferación de bulos y alertas innecesarias hasta que se han conocido los análisis de hoy que han tenido varias consecuencias negativas, por ejemplo, el mal uso de los recursos sanitarios y el colapso de urgencias y también el descenso de ventas de los establecimientos hosteleros en una expoca de mucho negocio como es el carnaval. El Ayuntamiento, de hecho, ha hecho un llamamiento para mantener la confianza en el buen trabajo de los hosteleros gaditanos a pesar de este incidente.

La Junta de Andalucía aguardara la finalización de los análisis definitivos y el avance de la instrucción penal hasta acordar si se persona o no en la causa abierta en el juzgado de instrucción número dos como ha anunciado la Unión de Consumidores de Cádiz, colectivo con el que el delegado de Salud se reúne este lunes para avanzar en protocolos de colaboración.

Será el juez por tanto el que decida si abre diligencias contra el responsable del bar y sus trabajadores por un delito contra la salud pública y lesiones por imprudencia grave. Caso que se puede recrudecer si se confirma por la autopisa que en la muerte del joven incidió directamente el consumo de la tortilla.

Fuente: SER

La higiene de equipos e instalaciones, clave para la seguridad alimentaria y ventaja competitiva para las empresas

El seguimiento de prácticas higiénicas seguras en el procesamiento y elaboración garantiza la seguridad de los productos alimenticios. La industria debe tener capacidad de establecer sus propios mecanismos de prevención para evitar peligros relacionados con la contaminación y elaborar productos seguros que cumplan con la normativa y que garanticen la seguridad alimentaria. Para ello, las instalaciones deben estar en buen estado de conservación, limpieza y desinfección. En este sentido, el diseño higiénico es clave.

La cuestión de la higiene puede convertirse en una ventaja competitiva, ya que resulta una herramienta muy eficaz para la reducción del consumo de energía, así como de las cantidades de agua potable y el uso de agentes químicos (detergentes y desinfectantes). El diseño de los equipos e instalaciones que intervienen en los procesos de elaboración de alimentos y productos afines como cosméticos y fármacos teniendo en cuenta criterios higiénicos, resulta fundamental.

Por este motivo, Ainia como miembro y sede de la Sección Regional de EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) ha organizado la jornada ‘Diseño higiénico de equipos e instalaciones’, donde se explicarán los conocimientos necesarios para seleccionar convenientemente los equipos, de manera que la seguridad del producto siempre quede garantizada. También se darán a conocer los principales requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta a la hora de realizar una reforma o ampliación de instalaciones.

Los ponentes serán Marco Antonio Rojo de Calidad Pascual que explicará con un caso práctico cual es la ventaja competitiva que supone para la empresa la integración del diseño higiénico; Miguel Guerrero deFreudenberg que abordará la calidad del aire y los sistemas de filtración en la industria alimentaria; y Fernando Odriozola de Ulma Inoxtruck que realizará una demostración de la integración del diseño higiénico en los equipos de transporte y manipulación de alimentos.

Por otro lado, Ainia abordará los principios, requisitos y ventajas del diseño de equipos y de instalaciones, dará a conocer las actividades de EHEDG, así como el procedimiento EHEDG de certificación de equipos en las industrias de alimentación, cosmética y farmacéutica.

Dirigida especialmente a personal técnico de la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y a fabricantes de equipos, se enmarca dentro del ciclo de jornadas de seguridad alimentaria que está desarrollando Ainia con el objetivo de abordar los puntos clave para la industria en este ámbito.

Fuente: Interempresas