Uno de cada tres cocineros manipula los alimentos con las manos contaminadas por diversas bacterias. En concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella, según un estudio llevado a cabo por ASP Asepsia, en el que se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los chefs con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos.
En el recuento de Staphylococcus se encontró que el 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas, y un 9% que están totalmente contaminadas por esta bacteria. Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.
Los autores del estudio advierten de que una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos es esencial, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de ella «deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad…».
Uno de los problemas más habituales, recuerdan, es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismos de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría).
Los autores explican que los Staphylococcus aureus son microorganismos habituales en los seres humanos. Se destruyen con el calor, pero su toxina está presente en el alimento después del tratamiento térmico y es la responsable de causar gastroenteritis en los comensales que tomen esos alimentos.
Respecto a las Enterobacterias, algunas especies son patógenas es decir, responsables de toxiinfecciones como Salmonella spp, Yersinia spp, Escherichia coli entre otras. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cáscara de huevo, etc. El recuento total de Enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación. Este grupo de bacterias se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos elaborados, y recuentos elevados muestran una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez, implicando un riesgo sanitario en la manipulación de los trabajadores.
Por ello, insisten en la necesidad de lavarse las manos adecuadamente para lograr una buena higiene así como una seguridad alimentaria, debido a que «las manos de un cocinero son grandes portadoras de bacterias».
Fuente: ABC
El seguimiento de prácticas higiénicas seguras en el procesamiento y elaboración garantiza la seguridad de los productos alimenticios. La industria debe tener capacidad de establecer sus propios mecanismos de prevención para evitar peligros relacionados con la contaminación y elaborar productos seguros que cumplan con la normativa y que garanticen la seguridad alimentaria. Para ello, las instalaciones deben estar en buen estado de conservación, limpieza y desinfección. En este sentido, el diseño higiénico es clave.
Blog de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) 