Cosas que haces mal con el huevo… y no lo sabes

Con las altas temperaturas ya casi encima, acudimos al clásico recetario de verano para paliar calores y exigencias gastronómicas de la familia. En éstas preparaciones el huevo suele estar casi siempre presente, pero…. ¿es seguro?.

Mahonesas, ensaladas, tortillas… son, por derecho propio, los grandes clásicos del verano. En todas éstas recetas encontramos un denominador común: el huevo. Seguramente te sabrás todos los trucos para ver si está fresco, prevenir la aparición de la temida salmonelosis…. y hasta tienes tus propios trucos para elegir los huevos en el supermercado. Pues bien; todo éso puede no ser suficiente.

A la hora de almacenar y manipular los huevos es frecuente cometer errores que quizás desconozcas. Nos ponemos manos a la obra:

¿Dentro ó fuera de la nevera?:

En el supermercado los suelen tener en estanterías convencionales, pero en casa, los trasladamos urgentemente frigorífico. ¿Cual es lo correcto?. Cuando se superan los 25º C, los posibles patógenos (como los que incluye la cáscara del huevo) disparan su ritmo de reproducción (de progresión “aritmética”: 1,2,3,4… a “geométrica”: 1,2,4,8…). De ahí la importancia de no rebasar tal cifra. En los supermercados – por motivos de salubridad y comodidad – rara vez se superan los 22º C, por lo que los huevos pueden estar perfectamente sin refrigerar. En casa…. la cosa cambia, y en verano (y aún con el omnipresente ventilador) es frecuente superar tales temperaturas, por lo que el procedimiento de conservación más seguro es la refrigeración (preferiblemente dentro de su embalaje original).
¿Debo lavar los huevos antes de utilizarlos?:

Rotundamente NO. La cáscara del huevo tiene dos particularidades que hacen que tal práctica pueda ser extremadamente peligrosa. Primero, que está en contacto con el aparato gastrointestinal del ave (que es dónde encontramos patógenos tan peligrosos como la salmonella) y segundo por que es un material poroso, por lo que aplicar agua sobre él (o simplemente demasiada humedad) puede provocar que dichas bacterias accedan al interior del huevo provocando una muy posible infección. Mejor que lavarlos es abrirlos con el mayor cuidado posible para evitar contaminación.
¿Uso la cáscara para separar yema y clara?:

Jamás. Éste procedimiento es (lamentablemente) de lo más televisivo, pero también muy peligroso. El riesgo de contagio con los patógenos de la zona externa de la cáscara se multiplica exponencialmente. El mejor método para realizar tal operación es colocar un pequeño cuenco y sobre él nuestra mano con la palma mirando hacia arriba. Vertemos el huevo y movemos lentamente los dedos reteniendo la yema para evitar que caiga al recipiente. Obviamente, y antes de realizar el procedimiento, procuraremos que nuestras manos estén completamente limpias.
Siguiendo unas muy sencillas pautas, podemos utilizar el huevo (sea del ave que sea) con total y absoluta tranquilidad…. y así disfrutar de un “pequeño gran manjar” al alcance de todos los bolsillos.

Fuente: Atención al Consumidor

Google repartirá también carne y huevos en EE UU

Google va a expandir su servicio de entrega de alimentos a productos perecederos como los huevos y la carne, según ha publicado The Wall Street Journal. Por el momento, solo ciertas zonas de San Francisco y Los Ángeles podrán disfrutar de esta nueva prestación, integrada en Google Express, división de la empresa que tiene acuerdos con distintos comercios en Estados Unidos para entregar las compras a sus clientes en el menor tiempo posible.

Para entrar en este nuevo sector, Google va a reducir el tiempo de sus entregas a dos horas, desde las cuatro horas de ahora y aumentará la cuantía mínima de sus pedidos a los 35 dólares (frente a los 15 dólares actuales). En cuanto al precio de los pedidos, los miembros de Google Express tendrán que abonar tres dólares, mientras que ahora prácticamente todas las entregas eran gratuitos. Los clientes que no estén abonados al servicio tendrán que pagar cinco dólares por compra.

Este negocio no reportará, sin embargo, grandes beneficios para la compañía con sede en Menlo Park debido al elevado coste de las entregas o los reducidos márgenes de beneficio (en torno al 2%)  de la venta de alimentos. Dos de sus competidores, Amazon y Fresh Away mantienen a un elevado precio almacenes refrigerados en zonas cercanas a las ciudades. Sin embargo, Google ha afirmado que se limitará a entregar los productos de los comercios con los que tiene acuerdos. De esta forma evitará el riesgo de tener un inventario propio, así como de que se deterioren los alimentos. La empresa entregará, por el momento, los artículos de Costco Wholesale, Whole Foods Market y Smart & Final Stores, así como de Vincenç Foods, en Los Ángeles.

Fuente: Cinco Días

El CSIC crea snacks saludables sólo con las proteínas del huevo

El Consejo Superior de Investigaciones científicas (CSIC) ha presentado diversas innovaciones en el campo de la gastronomía basadas en las proteínas del huevo con las que pretende modificar los hábitos de consumo sobre todo en niños, deportistas y ancianos, para hacer su dieta más saludable y baja en grasas. Esta innovación también podrá ser utilizada por personas que padezcan obesidad o sobrepeso, por su gran efecto saciante.

Los nuevos productos desarrollados serán presentados como snacks para la población, sobre todo para niños y ancianos con problemas de masticación. Al poseer grandes propiedades nutricionales y saciantes, el equipo de investigadores también estudia trasladar este producto a países en vías de desarrollo con elevados niveles de desnutrición de la población.

Para crear estos snacks Marta Miguel y el equipo de investigadores del CSIC llevaron a cabo una hidrólisis del huevo, tratando la clara con la enzima de la flogoproteína, la cual rompería las cadenas de aminoácidos, reduciéndose a partículas más pequeñas.El resultado es dos productos, uno cremoso con el cual se elaborarían purés y cremas, y, por otro lado, quedaría algo similar a una clara batida, aunque con una textura más ligera y manipulable, explica el chef madrileño Mario Sandoval, que colabora con el equipo de CSIC.

Miguel y Sandoval señalan que pueden desarrollarse desde chips elaboradas a partir de la clara de huevo, hasta algo similar a un queso de burgos, que sólo estaría elaborado con las mejores proteínas del huevo.

Sandoval reconoce que al comienzo del experimento la muestra era “difícil de comer”, sin embargo luego mejoró tras una serie de procesos, utilizando potenciadores de sabor, y mediante un proceso de liofilización que aportaría un sabor intenso a todos estos productos.

Comercialización
Luis Aguilar, propietario de ANC Corporation, cuya empresa respalda la comercialización de este proyecto, recalca la competitividad que podría tener la puesta en venta de estos productos como snacks infantiles, ya que pueden elaborarse desde helados hasta chips, los cuales aportarían parte de las proteínas diarias necesarias en la actividad de niños y deportistas.

La empresa pretende salir al mercado en cadenas de restauración y en supermercados, con el objetivo de que este producto pueda estar al alcance de quien lo desee.

Fuente: Diario Médico

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria rechaza alargar la fecha de caducidad de los huevos

Seguro que todavía os acordáis de la polémica que hubo con la decisión de suprimir la fecha de caducidad de los yogures. Pues bien, ahora el debate se centra en el aumento de la fecha de consumo preferente de los huevos, y es que la Comisión Europea ha realizado un informe en el cual se pedía un estudio para alargar esos plazos una semana y evitar así el masivo desperdicio de comida.

Lo cierto es que una vez que el informe llego a la EFSA, Agencia de Seguridad Alimentaria Europea, esta lo ha rechazado alegando que una cosa son los yogures y otra los huevos, pues el aumento de dichos plazos de la fecha de consumo preferente aunque solo sean esos siete días puede suponer un aumento de las intoxicaciones por salmonelosis del 40 %.

En la actualidad la fecha de consumo preferente en los cartones de huevos está establecida en veintiún días, según lo que solicita la Comisión Europea esta debería ser ampliada hasta los veintiocho. E incluso otra de las propuestas de la Comisión era fijar la fecha de consumo preferente recomendada en 42 días, y la de caducidad en 70 días.

Los estudios de la EFSA determinan que de esta manera se podría aumentar en un 40 a un 50% los riesgos de contraer Salmonella al consumir huevos sin cocinar o a media cocción, como puede ser el caso de mayonesas o huevos fritos con la yema no totalmente cuajada. E incluso triplicar los casos de fijarse esos plazos tan largos de 42 a 70 días que sugiere la Comisión, como comentábamos antes.

El gran impacto sanitario y económico que suponen las infecciones por Salmonella ha llevado a que se establezcan desde el año 2005 unas medidas que han permitido al ser aplicadas una reducción del 50% de los casos de infecciones por esta bacterias, pero según la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea todo este trabajo conseguido hasta ahora se podría perder si se aceptara el aumento de los plazos de consumo preferente en los huevos, principal fuente junto con la carne de cerdo de la transmisión de la Salmonella.

Según la EFSA, “mantener los huevos refrigerados es la única manera de reducir el creciente riesgo de infecciones debido a un prolongado almacenamiento, pero en cualquier caso si las fechas de caducidad y consumo preferente se alargaran más de tres semanas, el riesgo aumentaría, incluso con el sistema de refrigeración de las tiendas”.

Fuente: Directo al Paladar