Conclusiones de la 10ª Reunión de la SESAL

El pasado 23 y 24 de octubre se celebró la 10ª Jornada de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) en el Parc Cientìfic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida.

Las conclusiones del Congreso fueron:

Conclusión Mesa I.  ¿Existen límites en Seguridad alimentaria?  Análisis de los nuevos conceptos y los nuevos ámbitos que integran la seguridad alimentaria.

Ponente:  Daniel Ramón. Director Técnico y Consejero Delegado de Biopolis.

Conclusiones:

Se ha planteado esta ponencia con el objetivo de presentar “algo nuevo” que pueda suponer un cambio de paradigma respecto al “status quo” de Seguridad Alimentaria.

Con este espíritu algo transgresor, el ponente ha elegido el tema de la “Secuencia Genómica Masiva” (SGM) y sus “posibilidades” de aplicación en Seguridad Alimentaria.

Básicamente el mayor potencial de esta disciplina es que  aporta un nivel de información “brutal”. Actualmente estamos acostumbrados / limitados, a intentar encontrar lo que previamente hemos decidido buscar. Con la aplicación de las técnicas de  SGM podemos encontrar lo que buscamos y lo que no, “conocemos todo lo que hay”.

El ámbito de aplicación cubre distintos aspectos que están bajo el paraguas de la seguridad alimentaria, como pueden ser:

• El Control microbiológico, no desde el paradigma clásico, sino desde uno totalmente nuevo como lo es, por ejemplo,  el de conocer bacterias que no ha sido posible aislarlas hasta ahora fuera del cuerpo humano.
• Prestaciones funcionales de los alimentos o de algunos de sus componentes específicos, (entenderlas mejor y justificarlas).
• Integridad de los alimentos, (no fraude)
• Calidad intrínseca y nutricional, “Ciencia básica” de alimentos,  etc…

Esta ingente cantidad de información proporcionada por las técnicas de SGM (que como pasa con las tecnologías de la información cada vez son más potentes, rápidas en su respuesta y relativamente más baratas, y además evolucionan rápido en el tiempo) nos obliga / obligará, a disponer de conocimientos, y sobre todo de especialistas en “bioinformática”, ante la necesidad de procesar grandes cantidades de datos obtenidos en las pruebas y contrastarlos con grandes bases de datos, existentes a nivel  mundial, de forma que permitan “digerirla” y hacerla útil.

La SGM está muy ligada a la “Biología de Sistemas” y podemos afirmar que el futuro de la Seguridad Alimentaria pasa por ésta.  “Los grandes” (Nestlé, Danone,…) ya están en ello.

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Mesa Redonda II: ADITIVOS, RESIDUOS, ALÉRGENOS Y OTROS COMPUESTOS EN ALIMENTOS. Análisis de su necesidad. Los usos en el sector primario de fitosanitarios y antibióticos. Medidas de control.

Ponentes:

• José A. Rísquez. (COVAP): Director de Calidad e I+D+i
• Josep Mestres. Director General de Silliker Ibérica. Ingeniero Agrónomo. Profesor de l’Escola d’Enginyeria Agrònoms. UPC

Modera:

Cristina Díez. Rpble. Calidad y M.A. GRUPO PALACIOS.

Conclusiones:

Desde el punto de vista de ambos ponentes, Industria con Producción Primaria y Control Analítico – Inspección, se considera que sin el uso de fitosanitarios y de medicamentos/antibióticos no sería posible producir los alimentos que necesita la población actual, en condiciones seguras y con un nivel de productividad eficiente; incluso en el caso de productos con marcado certificado tipo ecológicos este uso, aun siendo limitado, resulta indispensable.

Dicha aplicación en todo caso debe estar estudiada, valorada y controlada en todas las fases, desde su posible prescripción hasta el producto en el mercado, cumpliendo en todo caso con los límites marcados y considerados sin riesgo para el consumidor final.

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Mesa Redonda III: INFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS. NOVEDADES EN ETIQUETADO. Casos prácticos y análisis de la situación.

Coordinación y resumen:

Juan Ramón Hidalgo/Piedad Martín-Olmedo

Modera:

Josep M. Sanuy. Periodista. Subdirector Grop Segre.

Ponentes:

• Josep Ylla. Director General de Calidad. Casa Tarradellas.
• Lluís Picart. Director de Protección de la Salud. Agencia Salud Pública de Catalunya.
• Montserrat Prieto. Directora Dep. Derecho Alimentario. FIAB
• Sebastià Vallès. Jefe del Servicio de Inspección y Control del Mercado. Agencia Catalana de Consumo.

Conclusiones:

El nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor modifica la legislación vigente en la Unión Europea con el fin de proporcionar una base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura, así como con el fin de garantizar un funcionamiento correcto del mercado interior.

Será aplicable desde el 13 de diciembre de 2014, salvo la información nutricional, que será aplicable a partir del 13 de diciembre de 2016.

La pregunta que se plantea es si el nuevo marco normativo supone un cambio realmente significativo respecto a la legislación anterior y si genera avances en la tutela de los derechos de los consumidores. Qué novedades presenta, qué dificultades ha representado para la empresa agroalimentaria tener que adaptar sus productos y envases a la nueva regulación, qué costes y cómo ha sido adaptado: ¿ha presentado problemas graves de interpretación, quedan todavía algunos aspectos por regular, cómo ha quedado el tema del origen y procedencia de los productos/ingredientes principales, qué ha pasado con los perfiles nutricionales, qué tipos de control oficial van a efectuarse tras su entrada en vigor, hay planes de control oficial ya planificados en este sentido?

Tanto desde la UE, como desde la FIAB, se han publicado guías de interpretación del nuevo Reglamento, con la pretensión de ayudar al sector agroalimentario a su implementación. Quedan todavía algunas dudas por resolver y por interpretar de forma adecuada.

Introducción al Reglamento 1169/2011:

El nuevo Reglamento modifica y deroga algunas disposiciones hasta ahora vigentes en la UE para permitir a los consumidores elegir con conocimiento de causa y utilizar los alimentos de forma segura, garantizando al mismo tiempo la libre circulación de los alimentos producidos y comercializados legalmente.

El objetivo principal para exigir la obligatoriedad de determinadas informaciones alimentarias es que los consumidores puedan reconocer y hacer un uso apropiado de los alimentos, así como tomar las decisiones más adecuadas a la hora de elegir una dieta acorde a sus necesidades individuales.

Para ello es esencial establecer con precisión toda la información obligatoria que, en principio, debe facilitarse en todos los alimentos destinados al consumidor final y a las colectividades (es decir, a cualquier establecimiento, incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil, tales como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final).

Además, es importante que se facilite información sobre la presencia de aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias o productos con efectos alergénicos o de intolerancia demostrados científicamente para que los consumidores, especialmente aquellos que sufran alguna alergia o intolerancia alimentaria, elijan las opciones que sean seguras para ellos, evitando así riesgos para su salud. Por otro lado, es imprescindible establecer definiciones, principios, requisitos y procedimientos comunes con el fin de configurar un marco claro y una base común en las medidas por las que se rige la información alimentaria en la UE y en los Estados miembros.

El Reglamento 1169/2011 (dividido en siete capítulos y quince anexos) pretende garantizar un alto nivel de protección de los consumidores en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegurar un funcionamiento correcto del mercado interior.

Se aplicará a los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, así como a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades. No se aplicará a las actividades de particulares que manipulen y entreguen alimentos, sirvan comidas y vendan alimentos ocasionalmente, por ejemplo, en actos benéficos, fiestas locales y reuniones. Por el contrario, sí se aplicará a los servicios de restauración que ofrecen las empresas de transporte cuando la salida se produzca desde los territorios de los Estados miembros a los que se aplican los Tratados. Será aplicable, además, sin perjuicio de los requisitos de etiquetado previstos en las disposiciones de la UE específicamente para alimentos concretos.

Asimismo, el Reglamento establece los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos, que cuenta con un importante peso específico puesto que a través de él se comunican una serie de características que permiten a los ciudadanos conocer las consecuencias positivas o negativas que su consumo puede tener sobre su organismo.

En realidad, la etiqueta es la carta de presentación de un producto y cumple dos funciones principales: informar al consumidor sobre su composición e identificar quién es el productor o distribuidor en caso de que se produzca algún tipo de daños y, como consecuencia de ello, sea necesario determinar responsabilidades.

Las etiquetas de los alimentos deben ser claras y comprensibles, por lo que es preciso elaborar pautas relativas a la legibilidad, incluido el tamaño de letra, el color y el contraste. También lo deben ser en el caso de la venta de alimentos mediante técnicas de comunicación a distancia, puesto que la información alimentaria obligatoria debe estar disponible antes de que se realice la compra.

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La española Casa Ametller sube al pódium de la innovación en Sial 2014 con su Yoligur

La empresa española Casa Ametller, fundada por el empresario Josep Ametller, ha recibido el premio internacional a la innovación “Sial Innovation 2014” en la categoría de productos lácteos y quesos por Yoligur, un yogur que sustituye las grasas saturadas de la leche por aceite de oliva.

Yoligur ha sido seleccionado entre las más de 1.700 propuestas que se han presentado ante el jurado de este galardón, que reconoce a los productos más innovadores del sector alimentario mundial.

El comité del Grands Pix ha destacado de esta novedad de Casa Ametller que se trata de una receta de yogur desnatado más cremoso y sano gracias a la incorporación del aceite de oliva. La compañía ha innovado tanto en la receta, como en la composición del yogur, así como en la tecnología y el procedimiento empleado para su fabricación.

Yoligur se presenta en cinco sabores, con un peso por unidad de 125 gramos. Se conserva a +6 ºC durante un máximo de 28 días.

Fuente: Profesional Retail

El científico americano Gary Beauchamp defensor del aceite virgen extra

Hace 10 años, y gracias al picor en la garganta, se produce el descubrimiento clave de porqué el aceite de oliva virgen extra es un alimento funcional tan beneficioso para la dieta. El científico norteamericano, el Doctor Gary Beauchamp, descubre que entre los compuestos fenólicos de los AOVES hay una sustancia con un efecto similar al de los antiinflamatorios no esteroideos, que se utilizan comúnmente en Medicina, pero sin los efectos secundarios de los fármacos.

Para dar a conocer este descubrimiento, el pasado viernes 21 de Noviembre, el Dr. Gary Beauchamp, del Monell Center de Filadelfia, Estados Unidos, ha viajado a Córdoba para hablar del descubrimiento de la molécula que ellos patentaron con el nombre de Oleocanthal. Un hito histórico que debe cambiar el uso y aprecio de un producto tan español como el Aceite de Oliva Virgen Extra.

El encuentro, organizado por QvExtra! Internacional, la Sociedad Andaluza del Oleocanthal y AEMO, en colaboración con la Diputación de Córdoba, sirvió para poner de manifiesto lo que significa ésta molécula, encontrada por azar en el Aceite de Oliva Virgen Extra. El “2-(4-hydroxyphenyl)ethyl (3S,4E)-4-formyl-3-(2-oxoethyl)hex-4-enoate”es un éster del tirosol y su estructura química está relacionada con la oleuropeína, otro compuesto presente en el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Fuente: Olimerca

La Generalitat implantará un grado de FP dual sobre Industria Alimentaria

La Conselleria de Enseñanza de la Generalitat ofrecerá a partir del curso 2015-2016 un grado de Formación Profesional (FP) dual en procesos y calidad en la Industria Alimentaria, ha informado este miércoles el departamento en un comunicado.

Esta titulación se imparte desde hace años en la Escola Agrària de l’Empordà (Girona) y en la INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona pero en la modalidad de ciclo formativo.

Enseñanza y la Conselleria de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural organizaron este lunes una jornada sobre las perspectivas de la FP dual en el sector alimentario, a la que asistieron 40 empresas agroalimentarias catalanas, a quien se pidió implicación y colaboración en esta formación.

Fuente: La Vanguardia

Parece una hamburguesa, pero no lo es: llega la comida imposible

¿Qué es eso que huele como una hamburguesa, sabe como una hamburguesa, parece una hamburguesa y no lo es? Esto mismo se preguntó la periodista de The Wall Street Journal Evelyn M. Rusli cuando le dio el primer bocado a una masa con una textura y un sabor idénticos a los de una jugosa hamburguesa con queso. Ella es la primera que ha probado The Impossible Cheeseburger, un nuevo alimento 100% vegetal tan sabroso como la carne picada a la parrilla, pero con una diferencia: en sus ingredientes no hay ni rastro de proteína animal. Incluso el vegano más radical daría su visto bueno a este experimento de Impossible Foods, la startup con sede en California que ha patentado la idea. Su fundador es Patrick Brown, médico y exprofesor de Bioquímica de ese laboratorio de ideas geniales que es la Universidad de Standford, en el corazón de Silicon Valley.

Brown, un científico preocupado por el coste medioambiental y sanitario del consumo de carne roja, está convencido de que la gente nunca va a renunciar a su comida favorita. Por muchas campañas de concienciación que se financien. O por mucho que Michelle Obama cultive su propio huerto en la Casa Blanca. A no ser, claro, que encuentren algo que les guste más. “Fabricar carne tiene consecuencias terribles para el medio ambiente y muchos médicos creen que comerla es intrínsecamente malo”, ha declarado Brown a The Wall Street Journal. “Tenemos que inventar un sistema nuevo de producir alimentos cuyo resultado sea un producto tan delicioso que pueda competir con lo que a la gente le ha gustado siempre”, explica. Por eso, Impossible Foods no está dirigida a los que han desterrado a los animales de su dieta. Al contrario, el target de la hamburguesa imposible son los carnívoros orgullosos. Aquellos que aman el sabor de la carne. “Te gusta la carne y te gusta el queso. Durante miles de años hemos usado animales para conseguirlos. Ahora usamos plantas para hacer los mejores que has probado en tu vida”, se puede leer en su web.

Con esta premisa, Brown comenzó hace tres años a experimentar variables de una ‘hamburguesa 4.0’, con cinco verduras como ingredientes básicos y un coste de producción de 20 dólares. El secreto de su sabor y de su aspecto sangriento es una molécula denominada hemo, presente en la hemoglobina y responsable del característico sabor de la carne roja. Este componente también se encuentra en las raíces de algunas verduras y legumbres. De ahí es de donde el profesor Brown lo ha aislado. “Este químico es el secreto de que la carne nos sepa a carne y no hay ningún otra cosa que se le parezca”, asegura. El resultado es tan real que no ha pasado inadvertido para los inversores. Entre ellos, Bill Gates y Google Ventures, bussines angels del negocio. “Todo el equipo, que es pequeño, está ya trabajando con un único objetivo. Hacer que The Impossible Cheeseburger se pueda comprar pronto en los supermercados”, explica por mail Lance Ignon, director ejecutivo de la firma, desde Redwood City (California). Un equipo de más de 50 personas formado por ingenieros, agricultores, químicos, científicos y chefs dedicados en cuerpo y alma a fabricar una hamburguesa que, en realidad, no lo es.

‘Feel good food’

Impossible Foods es la cabeza visible de una nueva generación de compañías que mezclan la tecnología y la ciencia para imitar la carne, los huevos, el queso, la mayonesa y las galletas con un realismo visual y gustativo nunca visto. Otras, en cambio, apuestan por la alimentación evolucionada. La firma de capital riesgo Anderssen Horowitz, que apoyó a Instagram, Skype y Groupon cuando dieron sus primeros pasos, ha invertido más de un millón de dólares en Soylent, un ‘superalimento’ que salió del cerebro de Rob Rhinehart el año pasado. Rhinehart, un ingeniero informático afincado, como no podía ser de otra forma, cerca Silicon Valley, no tenía tiempo para prepararse la comida mientras estudiaba. Así que puso en una batidora todos los ingredientes que necesita un ser humano para sobrevivir: proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra y los mezcló con agua. Su invento, unos polvos solubles que vende online, ha sido reconocido por la agencia del medicamento de EEUU como un complemento alimenticio. Las premisas en las que se basó son: 1) que la comida sana es cara y 2) que se usa mucha energía en obtenerla. Para hacer una hamburguesa, por ejemplo, se necesitan los mismos recursos que para cargar la batería de 7 Ipads, según Modern Meadow.

“Meter a una gallina en una caja en la que no puede ni mover las alas durante dos años me parece la antítesis de lo natural. Para mí, el mercado de la comida está roto por muchas razones. Pero quizá la prueba más evidente es la cría intensiva de animales en granjas”, cuenta Josh Tetrick, fundador de Hampton Creek en su charla TED. La energía malgastada en la producción de huevos y el maltrato animal en las granjas es lo que ha llevado a su empresa, señalada por Bill Gates como una de las tres que cambiarán el futuro de la comida, a promover la filosofía feel good food (comida que te hace sentir mejor).

Su mayonesa vegetal sin huevo, Just Mayo, ha roto un mercado, el de las salsas, que mueve más de 11.000 millones de dólares en EEUU, según la edición estadounidense de Forbes. Tetrick, de 34 años, cuenta con el apoyo del hombre más rico de Asia, Li Ka-Shing, y Just Mayo se vende en las todopoderosas cadenas de supermercados Dollar Tree y Whole Foods. Pronto estarán en el gigante Walmart y embarcados en su penúltima aventura: fabricar huevos revueltos y galletas ‘egg-free’. La elección de estos alimentos como pilares de su negocio no es casual. Durante su época en el instituto, Josh se sometió a una dieta que consistía básicamente en alimentarse de alitas de pollo y galletas. Tenía la esperanza de que estos alimentos lo harían un buen jugador de fútbol americano. Parece que su deseo no se cumplió. Pero, según Entrepreneur Magazine, hoy es el propietario de una de las 100 empresas más brillantes de EEUU.

Fuente: El País

Tejerina espera que se consolide el mayor consumo de alimentos en los hogares

La ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, ha subrayado que espera que se consolide el cambio de tendencia registrado en 2013 cuando los hogares españoles consumieron un 2,4 % más de alimentos y bebidas, frente a las caídas registradas en 2011 y 2012.

Así lo ha expresado hoy en Madrid la ministra durante la presentación del informe «Alimentación en España 2014» elaborado por Mercasa (red de mercados centrales de abastecimiento).

Durante 2013 el gasto por persona en alimentos y bebidas en el hogar alcanzó los 1.524,2 euros, con lo que la media mensual se situó en 127 euros.

En cuanto al gasto en alimentación que recoge el informe de forma pormenorizada por sectores y comunidades autónomas, García Tejerina ha señalado que los hogares españoles consumieron en 2013 más alimentos frescos, de los que la carne supuso un 22,1 % sobre su gasto total; seguido de patatas, frutas y hortalizas frescas (17,2 %), pescados (13,1 %), y pan (5,7 %).

Un patrón de consumo que es «el que refleja la dieta mediterránea, que es considerado Patrimonio de la Humanidad», señala.

En ese sentido ha destacado el grupo de trabajo creado por su Departamento para fomentarla y que sirva también para dar un impulso a la iniciativa pública y privada.

Por encima de la media nacional en gasto per cápita se situaron País Vasco, Cantabria y Cataluña, mientras que en sentido contrario y con menor gasto ocuparon los tres últimos puestos Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha, ha indicado.

García Tejerina ha asegurado que durante 2013 ha continuado la tendencia de crecimiento de la renta agraria, con lo que se recupera la pérdida del periodo 2004-2011.

En este sentido, ha afirmado que se pone de manifiesto la importancia de avanzar en la reducción de costes por todas las vías posibles.

La ministra ha recordado que el sector agroalimentario superó el millón de trabajadores con 745.100 personas ocupadas, y ha matizado que si a estas cifras se añade el empleo industrial, la distribución y otras ramas de actividad vinculadas todo el sistema agroalimentario emplea a más de 2,3 millones de personas, lo que supone un 13 % de la población ocupada.

En cuanto a las exportaciones, García Tejerina se ha referido al perfil exportador con cerca de un 43 % de industrias que vendió al exterior en 2013.

«Es la industria manufacturera más importante de España» con la característica de estar en todo el territorio y «ser capaz de hacer llegar de todas partes de España sus productos, así como a todos los puntos del mundo», y ha añadido que con estos datos se desmonta ese prejuicio de que España sabe producir y no vender.

Ha indicado que el comercio exterior de este sector es uno de los pilares de la economía española, con unas exportaciones que crecieron un 3,9 %, frente a unas importaciones que se redujeron en un 2,1 %.

Cerca del 63 % de las ventas de alimentación y bebidas se realiza en la UE y el grado de internacionalización del sector medido por tasa de apertura es casi tres veces mayor que la del dato nacional, y «mientras que el dato nacional se ha mantenido invariable, el del sector ha aumentado 10 puntos porcentuales», ha indicado.

Ha destacado internet como un canal de compra de alimentos que ha sido utilizado por un 10,4 % de consumidores, un 1 % más que en 2012.

Según la ministra, el consumidor ha modificado su forma de comprar y preparar los alimentos para contribuir al ahorro, cambio que se sitúa en línea con el objetivo que se ha marcado el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en su campaña «Más alimentos, menos desperdicio».

Durante la presentación del informe, el presidente de Mercasa, Eduardo Ameijide, ha destacado que «vivimos un momento delicado. Hemos pasado años de dificultades, pero vivimos un momento de grandes oportunidades si trabajamos con objetivos claros y estrategias adecuadas».

Ha destacado que las cadenas de distribución trabajan con estrategias para fidelizar a los consumidores, para quienes la calidad ha cobrado mayor peso a la hora de elegir tienda, aunque el precio y la proximidad también son relevantes.

Fuente: El Diario

Eso de ir a la frutería y volver cargado con tres bolsas hasta casa podría tener fecha de caducidad. Quizá el día de mañana esto se cambie por escanear varios códigos QR y que cada uno reproduzca un puñado de fresones, una berenjena o una manzana reineta cuando se le venga en gana y sin tener que estar vigilando que la mercancía se le eche a perder. Los emprededores del estudio británico Dovedetailed han dado forma a una impresora 3D cuyo objetivo no es otro que crear frutas en la forma y cantidad que se desee.

Este proyecto está en un estado aún embrionario y un primer prototipo se pudo ver este año en el «Tech Food Hack» que se celebró en la localidad británica de Cambrigde. Esta máquina crea una especie de glóbulos gelatinosos que contienen el jugo en cuestión en su interior. La forma de lograrlo está inspirada en la «esferificación», esa técnica culinaria que se ha dado a conocer en los círculos no especializados en España gracias a programas como «Masterchef», que tanto éxito han tenido recientemente en la parrilla televisiva. En los «cartuchos» de impresión se carga el zumo de la fruta a imitar mezclado con ácido algínico. Este líquido se deja caer gota a gota sobre un baño frío de cloruro de calcio y el entrar en contacto, se crea la parte exterior de esta perla, una fina piel que estalla al hincarle el diente.

«Nuestra impresora 3D abrirá nuevas posibilidades no sólo para los cocineros profesionales, sino también para nuestras cocinas de casas, lo que nos permite mejorar y ampliar nuestras experiencias gastronómicas», afirma el promotor de la idea, Vaiva Kalnikaite. «Hemos reinventado el concepto de fruta fresca bajo demanda».

Aunque los planes más inmediatos no pasan por llegar al mercado, los principales esfuerzos se centran ahora el poder imitar la forma de la fruta más allá de la combinación de estas bolitas y corregir el sabor y las propiedades nutritivas. Dovedetailed toma el relevo de esta forma de proyectos que han intentado maridar tecnología y alimentación con impresoras 3D que «fotocopian» pizzas o dan forma a figuras y tabletas de chocolate.

Lechugas sin tierra ni luz solar
Quién sabe si esa carne de laboratorio a la que dio forma Mark Post se acabará aderezando con una mayonesa de probeta, una loncha queso sintético y las hojas de una lechuga que no ha pisado tierra alguna y no ha conocido la luz del sol. En pleno auge de la agricultura urbanita -esa moda que ha salpicado los áticos y las terrazas de las grandes urbes de huertos domésticos- varios ingenieros formados en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) han puesto en marcha iniciativas que buscan reinterpretar el verbo cultivar.

Grove Labs, una empresa impulsada por dos estudiantes recién licenciados, ha creado unos módulos prefabricados para cultivar tomates, pimientos y otras verduras en cualquier parte de la casa. Lo curioso viene dado porque las vitrinas de los cultivos conviven con una pecera y ambos ecosistemas se relacionan retroalimentándose. El amoniaco que producen los peces se convierte en fertilizantes mediante una serie de bacterias.

El agua se lleva al compartimento vegetal , donde se filtra y se bombea de regreso. Este sistema, unido a una solución de minerales, permite que estas plantas no necesiten tierra para echar las raíces. Tampoco luz, puesto que la fotosíntesis corre de la mano de unos LED de baja potencia.

Este tipo de iluminación también es la base de la tecnología de CityFarm, una compañía pergeñada por exalumnos del MIT que plantea aprovechar las paredes de los edificios para cultivos verticales que reciban la luz necesaria gracias a unos focos modificados que proporcionan los niveles de iluminación roja y azul necesarios en cada momento del día.

Un huerto en una fabrica de disquetes
Estas técnicas también han despertado el interés de algunos de los grandes nombres del gremio tecnológico. Toshiba se ha lanzado a la producción de vegetales, al igual que hizo hace unos meses Fujitsu y Panasonic, reconvirtiendo una antigua fábrica de disquetes situada en un puerto industrial en un huerto con alimentado con luces ultravioletas y donde las plantas crecen en paletas de espuma de poliestireno que flotan en tinas de agua fertilizante.

Según sus responsables, con estas técnicas se pueden controlar variables como la temperatura y la iluminación, mejorando el valor nutritivo y el sabor de las verduras. Desde la compañía pretenden exportar este modelo a regiones inhóspitas para la agricultura como Rusia y Oriente Medio.

Paco Morales: «La impresión 3D puede hacer más atractiva la comida de los hospitales»

Las conferencias sobre tecnologías emergentes del EmTech, que se celebran este miércoles y jueves en Valencia, cuentan con el cocinero Paco Morales, conocido como ‘el chef tecnológico’ por su implicación en la investigación de la impresión 3D aplicada a la alimentación y a la alta cocina. Desde el año pasado, Paco Morales, que tiene una estrella Michelin, dirige su propio restaurante en Córdoba, el Noor.
El ‘chef tecnológico’. ¿No hay más cocineros en España que se animen a explorar la impresión 3D?
No me consta. El ser humano es muy escéptico con lo que no conoce. Seguro que habrá quien esté experimentando, pero hasta que no se desarrollen más sus aplicaciones en gastronomía, la gente no se animará a hacer cosas. A día de hoy no deja de ser un prototipo en alimentación.

Usted ha trabajado en el equipo de Ferran Adrià. ¿Él no está investigando esta tecnología?
Ferran está interesado, pero tiene muchas cosas. Ahora mismo está más centrado en la divulgación de lo que es y ha sido El Bulli, que ha movido los cimientos de la cocina mundial.

¿Cuál es la virtud estrella de la impresión 3D de alimentos?
Que permite crear formas diferentes que de manera manual no se pueden hacer, lo que llamamos artesanía digital. En el espacio creativo de Noor sabemos que la máquina o cualquier tecnología nunca está por encima del gusto. Somos muy reacios a, por ejemplo, triturar pescado o carne. Nos seduce porque podemos hacer un patrón muy perfecto y a partir de ahí seguimos guisando, salteando, horneando, gratinando… Creo que el futuro pasa por la tecnología en la cocina, pero no podemos perder el nivel artístico.

Explíqueme qué usos reales y útiles puede tener una impresora 3D en la alimentación.
Hay sitios donde tendría usos muy interesantes. En un avión, por ejemplo, que es donde peor se come, estaría muy bien tener una máquina así que pueda hacer una buena sopa con noodles hechos al momento. La impresora 3D también puede tener un uso social muy interesante. Por ejemplo, puede hacer más atractiva la comida de los hospitales, en especial para enfermos terminales y pacientes que no pueden variar mucho su dieta, porque daría la posibilidad de presentar la comida de otra forma, de romper la monotonía y hacerla visualmente más atractiva.

Su restaurante ‘Noor’ será uno de los primeros en introducir la impresión 3D.
Sí, pero de una manera natural, sin forzar. Por ejemplo, en un postre que tenemos muy definido y que no podemos adelantar. Ahora trabajamos con atauriques andalusí, con formas muy complejas. La impresora 3D nos ayuda porque tiene mucha precisión para hacer este patrón con el que luego podemos jugar y hacer un plato diferente. La idea es que la impresora sea una parte más, como una thermomix, un microondas, un horno…

¿Con qué tipo de alimentos utiliza más esta tecnología?
Estamos con purés de frutas, verduras (calabacín, judía, brócoli…), lácteos, chocolates… Metemos el puré y la máquina traduce una forma que hemos diseñado previamente y la dibuja.

¿Qué limitaciones tiene todavía?
Muchas. No cocina, así que de momento te limita a productos triturados. No puedo hacer un menú, a día de hoy, todo con la máquina. Es un detalle más dentro de un menú de catorce platos. Pero soy optimista porque lo interesante es ver hacia dónde va.

La impresión 3D en la alimentación, ¿crea escepticismo entre los clientes por la seguridad sanitaria?
Sí, claro. Hay que legislarlo. Por eso nosotros lo introduciremos como un detalle, algo que tengamos controlado. De momento no nos han dicho nada por tenerlo en el restaurante.

En un momento en el que parece que vuelve a atraer lo ecológico, lo tradicional, lo casero… ¿Encaja una máquina así?
Debería encajar. No puede ser que cuando las cosas ya funcionan seamos los más cools, los más modernos y hipsters, pero no queramos apostar por ello al principio. Los negocios orgánicos que abren ahora imagino que también tienen licuadoras cuando podrían usar el mortero, como con el alioli. Por otro lado, hay titulares que han vendido la impresora 3D como «la máquina que cocina», lo que puede generar un cierto rechazo y además no es cierto.

¿Cree que entrará pronto en los hogares?
Dependerá de si las marcas apuestan realmente o no por esta tecnología. Creo que lo harán, porque tiene muchas posibilidades. Imagina unos noodles que se hagan en casa al instante dando a un botón. Cuando llegó el microondas se veía como algo marciano. Ante lo desconocido, al principio siempre optamos por el rechazo. Al final tendrán un espacio como el microondas o el horno, cuando cualquiera pueda hacer platos dignos con una impresora y unos cartuchos de ingredientes. Lo veo en las casas en cinco o diez años y entonces nos parecerá lo más normal del mundo.

Da la sensación de que en la calle todavía no es muy conocida.
¡Mejor, mejor! [ríe] Porque todavía no está bien acabada. En alimentación todavía son prototipos.

¿Por qué es importante la innovación en la gastronomía?
Ferran Adrià dedica un 20% de sus presupuestos a investigar y Andoni Mugaritz un 30%. La clave es aprender del ensayo-error, como ha hecho el ser humano siempre. La cocina de vanguardia ha triunfado tanto en los últimos años fuera de España porque el coste de un ensayo-error es muy bajo en comparación con otros campos, lo que nos da agilidad y nos permite experimentar.

¿Y podremos hacer algún día una tortilla de patatas con una impresora 3D?
Ya veremos. Si se pone una plancha abajo a una temperatura determinada y un sistema que le de la vuelta, será posible. Dependerá del interés que tengamos en que una máquina sepa hacer una tortilla. Va a ser posible todo lo que nosotros queramos hacer, aunque ahora mismo todavía suene a ciencia-ficción.

Fuente: La Vanguardia

Piensa en una enfermedad… ¿ya? Puedes culparle al gluten

La actual fobia hacia el gluten está alcanzando el paroxismo en Estados Unidos y, como bien sabes, tal y como suelen suceder estas cosas, nos salpicará… o a lo mejor peor, no solo nos salpicará la estulticia norteamericana en este sentido, sino que nos ahogaremos en su gluteínico y absurdo maremoto. Ya tenemos algunas muestras en nuestro entorno.

Es posible que algo haya llegado hasta tus oídos. El origen de esta manía superlativa e injustificada hacia el gluten tuvo un detonante bien conocido hace tres años cuando se publicó un libro de adelgazamiento al uso (al uso de las tonterías a las que nos tienen acostumbrados este tipo de libros) titulado Wheat belly, escrito por el cardiólogoWilliam Davis, y que viene a traducirse más o menos como “Barriga triguera” aunque en España se ha publicado como “Sin trigo, gracias”. Su portada ya nos avanza un estribillo bastante común en esta clase de libros: “Aléjate del trigo, pierde peso, y rencuéntrate con la salud”. Qué bonito, qué sencillo… qué chorrada.

Este detonante literario no hizo sino aprovechar la ola de una creciente corriente anti gluten y anti trigo que se venía gestando desde hacía unos pocos años atrás en Estados Unidos. Digamos que el tal médico lo único que hizo fue aprovechar esa ola y surfearla al modo y manera que algunos médicos tienen de interpretar la salud, es decir, aprovecharse sin fundamento científico alguno (o apenas fundamento) de una tendencia en aumento y con ello forrarse (supongo) vendiendo su obra.

Buena prueba de la magnitud de esta fiebre anti gluten la puedes encontrar en este ensayoque hace pocas semanas dedicó con todo lujo de detalles el conocido medio The New Yorker a la cuestión del trigo y del gluten. El artículo es largo y está en inglés, pero de verdad te recomiendo que le dediques un tiempo porque es francamente esclarecedor de hasta donde está llegando esta absurda moda en la que hasta la comida para perros se ha sumado a la corriente sin gluten.

Y es que la cuestión ha dado un salto mortal con la publicación de estas obras. Hasta el punto no ya de obtener mejores digestiones cuando lo que se come no contiene gluten (algo que no tiene el menor sentido más allá de la población celiaca o con sensibilidad al gluten no celiaca), sino que además en la actualidad se le está culpando a este elemento de una cantidad importante de diversas enfermedades y situaciones metabólicas y neuropatológicas que van desde la artritis, la diabetes o el asma, hasta la esclerosis múltiple y la esquizofrenia pasando por el autismo (entre muchas otras)

El tema, desde un punto de vista crematístico no tiene desperdicio… da escalofríos el saber (según The New Yorker) que hasta un tercio de la población adulta norteamericana manifiesta estar intentando reducir el gluten de su dieta. En esta paranoica búsqueda de la excelencia libre de gluten se estima que en 2016 el mercado estadounidense de los productos sin gluten genere unas cifras de venta cercanas o superiores a los 50.000 millones de dólares. Para que puedas poner esta cifra en contexto baste decir que esta cifra de ventas será el doble que la generada en 2011 por esta gama de productos; o conocer que en 2013 la venta de suplementos dietéticos y vitaminas se cuantificó “solo” en unos 26.400 millones de dólares.

¿Hay pruebas que sustenten las propuestas antigluten?
La verdad es que ninguna, al menos entre las serias. Sí que es cierto que en concreto el médico William Davis, el autor de Wheat Belly, es especialmente prolijo en citas bibliográficas para aportar credibilidad a sus argumentos. Sin embargo, descontextualiza las conclusiones, las toma a medias (solo la parte que le interesa) o basa sus recomendaciones en estudios de escasa calidad (habiendo otros que con más calidad sostienen lo contrario y que casualmente se olvida de citar). En sentido contrario ya hay quien le ha dedicado a su obra un análisis pormenorizado desde un punto de vista serio y de las evidencias. En este documento, Wheat Belly: An Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book, (Un análisis de las principales sentencias y tesis del libro “Barriga triguera”) los autores de la Universidad Saint Paul, le dan un “repasito” a los planteamientos de este médico viniendo a decir lo que ya sabemos y que de alguna manera conté en esta entrada: No sin pruebas… y tampoco con pruebas “retorcidas” o sesgadas.

En mi opinión se trata de una moda buenrollista más. Así, este posicionamiento implica más la adopción de una cierta postura “en la onda” o estilo que de vida “guay”, que un verdadero cambio dietético conducente a una mejora en la salud. Cambio dietético que salvo lo ya apuntado no tiene además ninguna justificación científica y que además solo puede permitirse una élite ya que el precio de los alimentos sin gluten son, habitualmente, más caros que sus homólogos con gluten. Una injusta situación en especial para los celiacos que ven como se frivoliza con sus circunstancias.

Por el momento, ya lo ves, con este panorama se podría parodiar la canción de Michael Jackson y sus cuatro hermanos, Blame it on the Boggie (Échale la culpa al Boggie) y modificar su estribillo (traducido) tal que de esta manera:

• No culpes a los rayos del sol
• No culpes a la luz de la luna
• No culpes al hecho de que sea un buen momento
• Échale la culpa al boogie gluten

Fuente: 20 Minutos

Así será el nuevo etiquetado de los alimentos desde el 14 de diciembre

El Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) ha informado este lunes sobre los cambios en el etiquetado de alimentos que empezará a producirse a partir del 13 de diciembre como consecuencia del Reglamento 1169/2011 sobre información al consumidor.

Según ha informado este centro tecnológico, serán más de 28.000 empresas del sector de la alimentación y bebida en España las que deberán cumplir las exigencias de la UE adecuando sus etiquetas a la nueva legislación.

Según ha explicado el jefe del Departamento de Legislación de Ainia, José María Ferrer, «al consumidor cada vez le preocupa más la composición, el origen y las cualidades nutricionales de los alimentos».

«Precisamente, por este motivo la UE ha decidido unificar la legislación existente hasta ahora en esta materia en un solo reglamento, que establezca las condiciones necesarias para que el etiquetado sea mucho más comprensible para los consumidores», ha añadido.

Así, los cambios afectarán al tamaño de las letras, que serán más grandes y legibles, las indicaciones de los posibles alérgenos, el etiquetado nutricional obligatorio, fechas de congelación y descongelación.

«Habrá que distinguir entre ‘congelado en’ que será obligatorio para carne, productos de pesca no transformados y productos cárnicos, y ‘descongelado’ aquellos productos que han sido descongelados antes de ponerlos a la venta», según Ainia.

También se tendrá que especificar el origen de los productos, detallar qué tipo de aceite vegetal contienen, si están elaborados con un solo tipo de carne o pescado o so las suma de varios, indicar si ha sido envasado en atmósfera protectora o si contiene edulcorantes, cafeína, ácido glicirrícico o sal de amonio, fitoesterol, entre otros.

Asimismo, las bebidas alcohólicas o refrescos con alcohol de más de 1,2 % tendrán que especificar el grado alcohólico y en el etiquetado deberá constar la presencia de nanoingredientes.

Según los resultados de una reciente encuesta, el 96% de las principales compañías del mercado de la alimentación y distribución española asegura tener ya adaptadas a las nuevas obligaciones al menos la mitad de las etiquetas de sus productos, según las mismas fuentes.

Fuente: ABC